Askuov tatársky biftek
K veci: tatársky biftek je jedno z mojich najobľúbenejších jedál na svete. To preto? Pretože neexistuje zásadnejšie, surovejšie a minimalistickejšie jedlo vo svojich zámeroch: surové mäso nakrájané nožom. Bez podvádzania, kartónu, mejkapu alebo väčšieho množstva silikónu ako dresingov, ktoré pestujú coquinero (perrinsová omáčka, vaječný žĺtok, kyslé uhorky, ocot, kapary, horčica...) v tomto dome – viete si predstaviť – taniera sa veľmi nedotýkame . A je to tak, že tu to hráte so surovinou a už nie je žiadny trik (slovo dona Ricarda Gadeu) ako kvalita mäsa a teľacieho mäsa.
Mne vyhovuje tatársky biftek. Nezmyselné jedlo pre nezmyselných ľudí. A je to tak, že po vzornom tataráku sa človek cíti šťastný ako detektív Philip Marlowe, ktorý „oholený odchádza zo svojho bytu v Bel Air v kvetinový jarný deň“. V pôvode jedla nájdeme aj (aj!) potrebnú dávku folklóru, literatúry a strašidiel: mäso macerované mongolskými jazdcami pod sedlom ich koní (ak Hermès zdvihol hlavu) na svojich cestách cez prérie do Ulan-Batoru. Nezmysel, samozrejme (ale aké cool). O stovky rokov neskôr hovädzie mäso v tatárskom mäse strká labku medzi stránky Miguela Strogoffa od Julesa Verna, odtiaľ do Kulinárskeho sprievodcu (biblia) od Augusta Escoffiera, do veľkých gabachových reštaurácií zo začiatku storočia až po najviac tradičný Madrid (ako majú toto jedlo radi v Madride) a odtiaľ do neba. Inými slovami, do Celler de Can Roca.
Toto sú moje obľúbené (v žiadnom väčšom poradí ako blažená spomienka):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Pripúšťam si to. Moja vec s domom Ricarda Gadeu je oddanosť. Jeho tatársky biftek má akolytov v celej býčej koži a nedá sa nepoddať kvalite hovädzieho mäsa, ktoré Luismi Garayar rezervuje len pre Ricarda a Martína Berasateguiovcov. Askua zubný kameň je mastný a dokonalý a možno je to súčasťou tajomstva robí to stredom sviečkovice, nie odrezkami alebo končekmi (Bežná prax v mnohých reštauráciách, ktoré si ušetria stred dielu na medailóny alebo Wellingtony). Pýtam sa Ricarda na záhadu: etiku, prácu, obetavosť, úsilie a pokoru. Nič tam nie je.
Tatarák z El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Jeden z madridských Tatárov, ktorí Pamätám si medzi vzlykmi a prestávkami Je to ukážkový steak, ktorý v Piñera pripravil Jorge Dávila (Národná cena za gastronómiu, Najlepší riaditeľ Sala 2011). Dnes Jorge riadi Albora uprostred Jorge Juana, vedľa pekných dievčat a šijacích dielní menej hipsterského Madridu. Albora je nevyhnutná, rovnako ako jej terasa, porcie Joselito a tatársky biftek, ktorý nás sem priviedol.
Albora: tatársky biftek, ktorý nás sem priviedol
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Aká tučná, na ktorej jazdí César Martín v Madride. Neexistuje žiadny gastronomád, ktorý by sa nepoddal tejto osvietenej, poctivej a zásadnej neokrčme. Varte bez hlúpostí, sezónnych produktov a kíl lásky v kuchyni. U Lakasa všetko funguje (rytmus, miestnosť, gastronomický návrh, prístup ku klientovi) škoda (obrovská, neopísateľná škoda) tatársky biftek sa pripravuje (pred jedálňou, ako Boh zamýšľal) len v sobotu. Robia to vo svojom „karrito“ a pripravuje to sám Martín. Nezmeškaj to.
**4) The Gourmet (Primado Reig, 149. Valencia) **
Dosť bolo vtipov: ale ako sakra dobre jete v El Gastronomo. Samozrejme, nehľadajte tu lichtenštajnské výtlačky ani salónikovú hudbu či modernu skrývajúcu špičku (fuj). A aké je potrebné, aby miesta ako toto naďalej existovali, kde o vás ľudia hovoria a pamätajú si vaše meno. Ale poďme na mäso, pretože pri stole pripravuje Jose Javier Martínez (tu je video, ako ho pripravuje) Jeden z najlepších tatárskych biftekov, aké som kedy ochutnal. Nevyhnutné.
Gastronóm: nevyhnutné
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Poznámka: Jordi Gotor pripravuje viac ako 10 000 Tatárov ročne . Takže dostanú nápad, hovorím. Casa Paloma urobila z tatarského bifteku svoju vlajku (krásne video). V Casanova 209 pracujú s plemenami Angus (argentínska pastvina), Frisian (Stredná Európa) a Wagyu (Japonsko), v tomto priestore, ktorý je už klasický (len za dva roky) v noci vo Vila de Gràcia.
Casa Paloma a jeden z jej 10 000 ročných tatárskych biftekov
**6) Alborada (promenáda starostu Francisco Vázquez, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) je jedným z meradiel novej galícijskej kuchyne. Bezkilometrová kuchyňa, ktorej najbližšími referenciami sú Marcelo Tejedor alebo Pepe Solla a ktorá sa nebije: jednoduchosť, ticho a produkt. Jedným z jeho najznámejších jedál je tatársky biftek z hovädzia sviečkovica s cibuľovým karamelom . A aké potešenie, vidieť, ako ho pripravujú vo svojej presklenej jedálni s výhľadom na Atlantik s Côte-Rôtie v pohári (ak sa ma pýtate: na tatarák, Rhône syrah).
Tatarský biftek Alborada
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Ako by som do tohto výberu nezasadil bistro (aké pekné slovo, čo). L'Office nie je na ceste gurmánov (okrem nich) a možno je to preto, že nemôžu byť ďalej od módy: “Špecializuje sa na skvelé klasiky francúzskej haute kuchyne” . Jérôme Perraudin sa presťahoval z juhozápadu Francúzska na túto stranu Pyrenejí a jeho tatársky biftek je teraz neodmysliteľnou referenciou pre nás všetkých, ktorí máme radi surové mäso krájané nožom.
**8)Tickets bar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Byť súčasťou tímu Can Fabes (bola som, som, budem) neznamená, že som na poslednej večeri v Cala Montjoi neplakala od dojatia ako zamilované dievča. Jedno z jedál, ktoré si jasne pamätám, je paradajkový tatarák, z ktorého sa nám všetkým zatočila hlava. Na trompe l'oeil (áno, čo sa deje, všetci sme pochybovali) sa nedá zabudnúť. Dnes si ho môžete vychutnať s Albertom Adriàm uprostred Parallel v Tickets Bare.
Plus? Klasicizmus o výbor , dobrá práca Dolium , nečestný steak z Ricard Camarena , kvalita Ángela Garcíu v lavinia , produktom klepadlo , po jedlách v Caldeni , príbeh Zalacain...
Zdravie.
Jedlo bez nezmyslov