Prišli sme sem jesť mäso
zámok Je to možno jedna z najzvláštnejších reštaurácií – v doslovnom, jednoznačnom zmysle – Andalúzie.
Je zvláštny svojou polohou, v Santa Lucía, odľahlej dedinke v kopcoch oproti Vejer de la Frontera, čo nebráni tomu, aby bola takmer permanentne preplnená.
Je zvláštny, pretože jeho majiteľ, Juan Valdés je študentom dobytka, takmer posadnutý a má veľmi zvláštny spôsob, ako to pochopiť, vybrať si to a zaobchádzať s nimi.
je to zvláštne pre produkt, s ktorým pracujete tam, kde sa nachádzate: kravy z malých fariem, vybrané po celej krajine, ktoré sa starajú o plemeno a potravu.
Je zvláštny, pokiaľ ide o jeho výzdobu, na polceste medzi botanickou záhradou a antikvariátom nesprávne umiestnené, útulné a znepokojujúce v rovnakých častiach.
Juan Valdés, šéf tohto všetkého
na hrad, nad čokoľvek iné, prídete jesť mäso. A keď už hovoríme o mäse, je lepšie, ak zabudneme na typickú baskickú grilovaciu kotletu. Juan Valdés chápe hovädzie mäso inak.
Tu je dôraz kladený na chov a kŕmenie zvieraťa. Plemeno môže byť dôležité, ale mnohokrát zostáva v úzadí pred chovateľom a jeho filozofiou, ktorá naberá všetku svoju aktuálnosť.
Zrenie je utlmené a s mäsom sa zaobchádza opatrne, nič, čo by pálilo zvonku a nič, čo by zahrievalo vnútro.
Valdés sa snaží mäso temperovať, „pohladiť“ a zjesť v bode, ktorý je najbližšie k jeho prirodzenému stavu, takmer „času“.
Extrémny, takmer radikálny rešpekt k produktu. Preto rezy sú o niečo jemnejšie, ako sme zvyknutí. Nie každého táto teória presvedčí, ale je úplne v súlade s ich spôsobom chápania produktu.
Grilované teľacie karé La Janda Retinta
Keď je teda prístup vyriešený a dobre prispôsobený, príspevky by mali byť moderované ktoré sa, našťastie, časom zjednodušili.
Miestna zelenina, časť z vlastnej záhrady, jemne grilované a doplnené dresingmi, na ktoré mal Valdés vždy zvláštny talent: špargľa, jarná cibuľka, artičoky, lesné huby či baklažány Predstavujú veľkolepú predohru pred dosiahnutím hlavného chodu: hovädzie mäso.
Nájdeme zoradené podľa veku, rás, strihov a dozrievaní Avilánske teľatá alebo charras, sietnica, blonďavé alebo frízske kravy, galícijskí kastrovaní samci, leonské kozy, extremaduraský vidloroh… Záujem a príležitosť radí absolvovať ochutnávku rôznych kúskov, rás a strihov, kým telo nedrží.
V priebehu rokov sa navyše La Castillería rozrástla ako reštaurácia a okrem svojich grilov rozšírila svoju škálu možností, ktoré siahajú až do Iberské bravčové mäso, jahňacie mäso alebo vynikajúce grilované prasiatko.
Okrem toho sa služba výrazne zlepšila a ponuka vín je čoraz širšia a adekvátnejšia. Nevyhnutné miesto.
Dozrievanie je utlmené a s mäsom sa zaobchádza opatrne