Je Haute Cuisine hotová?
"Veľká lož" , tak rázne mi odpovedá Mark Moran ( Casa Gerardo ) pred kolom, ktorý vedie tento článok. Mám pochybnosti, takže poďme so skalpelom: Je Haute Cuisine vypredaná?
Marcos expanduje, chce sa vysvetliť: „Vysoká kuchyňa ako koncept je perfektná, ale čo mi evokuje v časoch, ktoré mi bežia Znie mi to skôr ako lupiny a starovek . Nepáči sa mi, že sa stotožňuje s avantgardnou kuchyňou alebo s klasickou kuchyňou v palácových priestoroch“. Je tento názor zdieľaný? „No, my všetci šéfkuchári, ktorí máme to šťastie, aby sme o nich uvažovali „dobrý“ alebo „stredne dobrý“ Myslím si, že máme spoločné to, že sa vzďaľujeme od tradičných parametrov toho, čo sa predtým považovalo za haute cuisine“. Páči sa mi, ako Marcos uzatvára túto konverzáciu: "Vysoká kuchyňa, pokiaľ nie je na tanieri opodstatnená, nestojí za nič."
Pedro a Marcos Moran
Začnime však od začiatku. Haute Cuisine sa zrodil ako pojem, ktorý ohraničuje veľkú tradičnú francúzsku kuchyňu do krajnosti dokonalosti vo všetkých premenných reštaurácie: produkt, kuchyňa, miestnosť, služba a priestor (jedna z jej biblií, Larousse Gastronomique).
Hovoril s Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), možno reštaurácia v hlavnom meste, ktorá najlepšie reprezentuje ducha hnutia podporovaného skvelými šéfkuchármi za Pyrenejami, ako napr. Escoffier alebo Montagne (vo veľkých pódiách a luxusných hoteloch) ; Velasco, možno jeden z posledných vrátnikov vysokej kuchyne v Španielsku: „Pre mňa je ‚Haute Cuisine‘ všeobecným spôsobom, Je to kuchyňa, ktorá sa varí a hľadá dokonalosť , zo všetkých najlepších zdrojov; jedlo, stroje, práca, atď...) chápať, že pre každého je dokonalosť iný pocit“. Pridajte dôležitý epilóg: “ To samozrejme nezaručuje, že vám bude chutiť viac ako iné druhy kuchyne pripravované skromnejším alebo jednoduchším spôsobom. ”.
"Vysoká kuchyňa je kuchyňa, ktorá sa varí s cieľom dosiahnuť dokonalosť"
Zabudla Haute Cuisine na gastronomický pôžitok — a odložila ho bokom pri iných parametroch, ktoré boli trochu odstránené z taniera? Jeden z hlasov, ktorý formuloval tieto otázky najhlasnejšie a najjasnejšie, je hlas Phillippea Regola: „Niekedy sa pýtam, kde začína haute cuisine a kde končí vynikajúci kuchár v brasserie. Potešenie, ktoré často pociťujete v týchto skromnejších reštauráciách, je väčšie ako to, čo sa zvyčajne nazýva „veľká reštaurácia“. To, čo by v zásade malo slúžiť na veľkolepé sprevádzanie gastronomického servisu, povznášajúce ho až do výšky pôžitku z gastro zážitku, sa nakoniec až na malé výnimky, ktoré všetci poznáme, ukáže, súbor prázdnych rituálov alebo únavných nepríjemností.”
Môžem len súhlasiť. Skontrolujem svoje poznámky: toľko momentov skutočného gastronomického potešenia v jedlách z ** Gresca , Taberna Marcano alebo Bouet ,** tri príklady miest teoreticky vzdialených od parametrov Vysoká kuchyňa.
Teoreticky ďaleko od konceptu „Haute Cuisine“.
UŽITE SI JEDNODUCHÉ
diego bojovník (DSTAgE) nám nemôže povedať jasnejšie: “ Pre mňa neexistuje žiadna haute cuisine. V každom prípade je dobré varenie a zlé varenie. Pretože ak by bolo vysoké, muselo by byť aj nízke“; a pokračuje, “ Dobré varenie súvisí s vášňou, poctivosťou . Dobrá kuchyňa je tá, ktorá dokáže preniesť, rozhýbať“. GüeyuMar k nám hovorí aj o emóciách — o hľadaní emócií, varení a technike nad rámec produktu.
Emócie a šťastie sú aj posolstvom po rozhovore s Eneko Atxa (Azurmendi) na túto tému: „Pravdou je, že nálepky sa mi vôbec nepáčia... Mám rád poctivé varenie, ktoré sa snaží robiť radosť iným a je mi jedno, ako to opisujú, slová haute cuisine, avantgarde ma nudia... V mojom prípade to mám rád, či už s jedlom s jasným tradičným odkazom alebo jedlom, ktoré je absolútne bez inšpirácie. Myslím si, že múdre je vedieť si vychutnať všetky poctivé a dobré kuchyne, ktoré na svete existujú a aby každý varil to, čo vie variť a nazýval to ako chce, pretože nie je dôležité, ako voláte svoju kuchyňu alebo kuchyňu ostatných, ale je dôležité, aby ste varili to, čo máte radi a predovšetkým to, v čo dúfate sa bude vašim zákazníkom páčiť“.
diego bojovník
Potrebujem viac hlasov. Ako Fernando Huidobro , prezident Kráľovskej akadémie andalúzskej gastronómie: „Hovorím vám, že haute cuisine je Prirodzený výber, osobná voľba a životná lekcia . Prírodný výber, pretože sa musíte narodiť s rukou kuchára, majte dar. Osobná voľba, pretože musíte mať povolanie a tiež ním chcete byť a robiť to zo všetkých síl. Životná lekcia, pretože musíte tvrdo pracovať a mať aj šťastie.“
Talent, povolanie a úsilie. Nie je jednoduchšie spojiť tieto pojmy s toľkými malými reštauráciami ako s veľkými reštauráciami? Taverny, bistrá a brasserie ako prostredia, kde gastronómovia stále častejšie hľadajú pôžitok z „pravej gastronómie“ bez ďalších dekorácií.
Manifest pre pravú gastronómiu
Chatujte s Javim Estevezom (La Tasquería) miestny chuligán oddaný vnútornostiam: „Pre mňa je haute cuisine všetko, súčasťou tradície, vyrobené rozumne a na základe súčasných techník . Napríklad guláš upravený a vyrobený z dnešných prostriedkov môže byť haute cuisine. Prečo nie?". Aj s Antoniom Romerom (Suculent, 'dom menjarov'): „Haute Cuisine? Kvalita varenia a správna konzumácia . Kvalita v zmysle dobrého produktu, dobre prevedený, vyvážený...“; aj s **Davidom Marcanom z Marcana (Madrid) ** : “Vynikajúce výsledky. Na jeho dosiahnutie je potrebné mať znalosti o základoch varenia: dlhé časy varenia, vývary, omáčky, dusené jedlá, rajnice, vákuové varenie atď. Všetky tieto techniky sú základom a východiskovým bodom na jeho dosiahnutie. ”.
Je to zvedavé: diskusia na mnohých z týchto miest ďaleko od veľkých pódií je viac pripútaná k „dokonalosti, technike a kvalite“ ako na iných, teoreticky bližšie k Haute Cuisine (viac zameraná na emócie alebo predstavivosť). Minimálne z La Buena Vida (madridské bistro) majú jasno: „Vždy bola považovaná za kuchyňu veľkých reštaurácií a hotelov. Pre nás nie je to kuchyňa spojená s luxusom a pompéznosťou . Súvisí produkt, techniky a citlivosť vedieť, ako s ním zaobchádzať ”.
Možno, na konci toho všetkého, to nie je nič iné ako problém s rečou. Možno je čas predefinovať to, čo sme doteraz chápali ako Haute Cuisine. Možno je to v konečnom dôsledku len o tom, dobre sa najesť. Produktu, techniky a emócií: Dobrá kuchyňa.
Sledujte @nothingimporta
Ide o správne stravovanie, čo do pekla!
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Manifest pre skutočnú gastronómiu
- Prečo pijeme víno?
- 51 najlepších jedál v Španielsku
- 19 dôvodov, prečo je Cádiz najlepším (a najcivilizovanejším) mestom na svete
- 15 rajov na pobreží Costa de la Luz: najlepšie pláže v Cádize
- 22 dôvodov, prečo piť víno
- O víne a ženách
- Najkrajšie vinice na svete
- Všetky články Jesúsa Terrésa