Toto je Glass Mar s dekoráciou Koke Clos
“**Bol som veľmi nadšený, že som prišiel do Madridu**. Mal som obrovskú túžbu mať miesto, aj keď maličké, kde by ľudia mohli ochutnajte príchute ktoré sme urobili počas času v Aponiente a v krčme“. taký je šťastný anjel lev s vaším novým projektom. Je šťastný, jeho tím tiež a v Madride sme vyhrali malý kúsok mora na zemi.
Sklenená mar planktónová ryža
Ángel León alebo šéfkuchár mora ako je známe v gastronomickom svete, bol architektom jedného z typických námorných chrámov, aponiente . „Prílivový mlyn“ v Puerto de Santamaría , kde sa varí všetko, čo pochádza z mora, nech je to ryba vysoká hodnosť , alebo jeden považovaný za vyradený.
Dlhujeme mu morské klobásy , boom planktónu , reinterpretácia Andalúzska klasika a jedlé morské svetlo.
Ako? V poslednom vydaní Madrid Fusión mal šéfkuchár z Cádizu prednášku o luminiscencia čo nechalo všetkých bez slov. Podarilo sa im vysušiť mikroorganizmus, ktorý produkuje svetlo a týmto práškom osvetliť akúkoľvek polievku či vývar v kuchyni. Mágia? Nie, páni, veľa práce.
Glass Mar Smoked Sardine
To všetko nám pomáha sa s tým stretnúť génius kuchyne a že nám z prvej ruky povie, čo jesenná projekcia . „Chcel som nájsť miesto, kde by som mohol mať slobodu, kde by som sa nevenoval otrepané stereotypy a, samozrejme, veľkú túžbu variť v hlavnom meste so všetkým, čo k tomu patrí: ľudia z celého sveta, s otvorenou mysľou, bez klišé, či groše z menších miest“.
A ten vyvolený bol Glass Mar hotela Urban. Lepšie som si vybrať nemohla. Okrem svojej strategickej polohy, priamo v centre Madridu, toto miesto má špeciálne miesto v srdci Ángel León.
Toto kaviárové jedlo sa volá "Ako chutí more?"
„Prvýkrát, keď som prišiel do Madridu, prišiel som do Glass. V tom čase to bolo veľmi módne miesto. Bolo to miesto, kde som prvýkrát videl Heston Blumenthal, do Ferranu Adria, Juanovi Mari Arzakovi ... Všetci sa tu zišli v jednom z prvých Madrid Fusión. V posledných rokoch sa Sklo prestalo zvoniť. Teraz sme chceli obnoviť dobrú prácu priestorov a chceme, aby sa stal referenčným miestom.“
Y Čo je Chef del Mar Glass? "A mix medzi Aponiente spred niekoľkých rokov a darebným bodom krčmy “. Prišli sem, aby uvarili chutné jedlo, aby si ľudia namáčali chlieb a vychutnávali si ho medzi darebnými a šťavnatými jedlami, takže ďaleko od mediálneho boomu môže ten, kto ich navštívi, nájsť podstatu ich domova. Skrátka miesto „prineste more do Madridu“.
Priestor vyzdobený pre túto príležitosť Koke Clos Je to už vyhlásenie o zámere. Pozdravuje nás vetou: S nohami na zemi a hlavou v mori “ a obrovská kostra veľryby zdobiaca strop miesta. Len desať tabuliek, v ktorých 28 stravníkov budú môcť potešiť pred oknami priesvitnými dózami s podsvieteným planktónom a jemnou, elegantnou a šťavnatou kuchyňou.
"More je naša špajza a tu ho prezentujeme tým najelegantnejším možným spôsobom." Napríklad, ustricová pusinka . „Je to jedlo pre všetkých ľudí, ktorí neradi jedia surovú hlivu. Je a emulzia mäkkýšov a spolu s ním neprestávam prenášať chuť, ktorú má, bez toho, aby bol prenikavý“.
Tiež zbierajú sa klasiky domu, ako je morská planktónová ryža, grilovaná kotleta z tuniaka a niektoré riskantnejšie ako „ ako chutí oceán “ čo je plechovka čistého planktónu so srdcovkami.
"Ľudia v tíme sa nejako báli, že to zaradíme do jedálnička, ale myslím si, že tam musí byť tá najdivokejšia a najčistejšia chuť mora." V sekcii na spustenie mora v pohode sa hrajú aj s Andalúzske klasické recepty , ako marinovaný psíček, ale bez prepraženia. Tiež nepoctivé jedlá ako miešané vajíčka s vyprážanými krevetami a slaninou. Blahoslavená sláva. Nie nadarmo patrí medzi hviezdne jedlá Krčmy.
Tatári sú v móde, však? „Aj tu máme. Čo neočakávate je, že to bude chobotnica. Maceruje sa s cviklou, zázvorom a citrusmi 24 hodín, potom sa naseká a oblečie pred zákazníkom. Textúra, ktorú má, je úžasná, keby vám dali pásku cez oči, zdalo by sa, že jete mäso.“ A ak sme v Madride, ako nemôžeme vzdať hold jednému z mestských jedál par excellence? “ Sendvič s chobotnicou áno, ale do mojej rolky ”.
Myšlienka tohto listu je, že sa menia každé tri mesiace. Majú v úmysle dať to roztočenie a že dochádza k rotácii riadu. "Chcel som začať projekt týmto a vidieť spätnú väzbu z Madridu." páči sa nám lyžička , pretože budú začleňovať zemiaky so sépiou a dusenými plodmi mora. A tak so všetkým.
Na začiatok priniesol Ángel León Borja de la Cruz a Ismael Alonso, obaja z 'Aponiente Crew', ktorí budú kontrolovať Glass, zatiaľ čo jeho kapitán, šéfkuchár del Mar, samozrejme, prichádza do Madridu kedykoľvek môže, aby pracoval bok po boku so svojím tímom.
Samostatnú zmienku si zaslúži jeho tekuté menu. „Chceme dať dôležitosť sherry a šampanskému bez toho, aby sme boli ťažké, alebo aby sme niekoho nútili ich piť, hoci to ide ruka v ruke s kuchyňou, ktorú robíme. Priniesli sme jód , pokuta v odbore, ktorú sme sami vypracovali s vinárstva Lustau Jerez , mnohé referencie z oblasti Jerez, ako aj koktaily vytvorené z fortifikovaných vín“.
PREČO ÍSŤ
Potrebujete viac dôvodov, ako sme vám už uviedli? Stručne povedané, je to jediný projekt Chef del Mar, opakujeme MORSKÝ KUCHÁR , mimo andalúzskych hraníc. Prinieslo more do Madridu a všetko, čo podáva, je vynikajúce.
A nie, nie je to miesto na pózovanie. Al Glass Mar bude jesť dobre, pekne a za dobrú cenu . Týmto chceli osloviť všetky druhy publika: mladých, starých, turistov... Takže ľudia z celého sveta, toto bude vaše nové pútnické miesto.
PRIDANÉ VLASTNOSTI
Ak chcete viac, je tu aj sekcia s dezertmi „more of good“. Melón s vermútom, mlieko so sušienkami alebo čokoláda so semienkami . Vyber ty.
V ÚDAJOCH
Adresa: Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34
Neprijíma rezervácie.
Rozvrhy: otvorené každý deň od 13:00 do 15:00 a od 20:00 do 22:00.
Polovičná cena: 35-40 eur s vínom a zákuskami.
Ángel León, šéfkuchár del Mar, v novom Urban Glass