Dani García sa s nami podelí o svoje nové projekty.
Navštívili sme Lobito de Mar, novú a „slanšiu“ reštauráciu Daniho Garcíu v Madride, aby sme sa s trojhviezdičkovým šéfkuchárom porozprávali (aj keď len na pár dní) o jeho budúcich projektoch a tých snoch – vždy zdieľaných –, ktoré ho viedli k buď tým, čím je dnes: úplným šéfkuchárom, ktorý učí variť mäsové guľky cez veľkú obrazovku, ktorá kŕmi 600 hostí jedlami, ktoré mu robili radosť, keď bol dieťa. Toto je muž, ktorý jedného dňa sníval o výrobe špíz v Madride.
Nie sú to ani dva mesiace, čo ste otvorili Lobito de Mar v Madride a už ho máte plný až do decembra. Ako sa cítite?
Som veľmi šťastný. Myslím si, že najkrajšia vec na snívaní je predstaviť si niečo a že sa nakoniec stane niečo podobné alebo ešte lepšie, ako ste si mysleli. Ako keď snívate o výrobe špíz mimo Malagy. A kto hovorí robiť špízy, hovorí, že má robiť gazpacho alebo ajoblanco alebo priniesť tanier coquinas do Madridu. Ako šéfkuchára je vzrušujúce môcť priblížiť gastronomickú kultúru, s ktorou ste vyrastali, verejnosti alebo že ste žili, všetky tie jedlá, ktoré ste varili s mamou alebo starou mamou.
V prípade Lobito to všetko dopadlo a dopadlo to ešte lepšie, ako sme si predstavovali. Musíte sa neustále vyvíjať a stále snívať tak to možno urobiť v Madride, ale rovnakým spôsobom aj v Paríži alebo v ktorejkoľvek inej časti sveta.
A aká je kuchyňa vašej babičky?
Jedol som to doma každú sobotu alebo nedeľu. Ten typ kuchyne, v ktorej idete na trh, uvidíte, čo tam je, kúpite, prinesiete a pripravíte. Niečo, čomu každý rozumie mimoriadne čerstvý, priamy, ľahký, jednoduchý produkt. Aj keď tu sa to evidentne vyvinulo.
Toto je nové Lobito de Mar v Madride.
Niektorí tomu hovoria typické morské plody...
Majte na pamäti, že každý deň obslúžime 450 až 600 hostí. Myslím si, že značka „autor“ je pre iný typ menšinovejšieho publika. Tiež hovoria, že Lobito de Mar v Marbelle je plážový bar, ale pláž nemáme, je vzdialená 200 metrov. Mohli by sme povedať, že je to mestský plážový bar, pretože si cení podstatu pláže. Rád si to myslím Lobito predlžuje pocit leta, pretože môžete prísť do Madridu a zjesť vyprážané ančovičky.
Ako pokračujú práce na Four Seasons v Madride?
Naša reštaurácia ako taká je hotová, ale areál je veľmi veľký. Budeme pripravení v prvom alebo druhom štvrťroku 2020. Toto je ďalší projekt, ktorý nemá nič spoločné s Lobito a ktorý veľmi chcem aj ja. Práca na toľkých projektoch je pre nás neustála zábava a učenie. Vytváranie konceptov pre iných, ako napríklad Four Seasons, sa nám páči, sme pre to nadšení. Pravdou je, že mu venujeme rovnakú starostlivosť a pozornosť, akú venujeme všetkému. Myslite na to, že to najťažšie, čo sú vlastné reštaurácie, sme už urobili.
Akú kuchyňu nájdeme u Daniho?
Je to elegantná brasserie. Nie je to ani BiBo, ani Lobito. Je zameraný na verejnosť Four Seasons a Madrid. Myslím si, že v Madride nie je nič podobné tomu, čo sa chystáme urobiť. Vo všetkých zmysloch, ani gastronomicky, ani esteticky: siedme poschodie, s najlepšou terasou, najlepšími výhľadmi a v najlepšej budove v meste.
V Lobito de Mar je kuchyňa čerstvá a pohodlná.
Je dnes kontajner rovnako dôležitý ako obsah?
V konečnom dôsledku to tak bolo vždy. Sú takí, ktorí sa starajú len o jedlo a iní, ktorí si miesto cenia oveľa viac. Mnohokrát si neuvedomujeme, že si vyberáme reštauráciu, pretože sa nám páči atmosféra, hudba, osvetlenie... Preto sa snažíme všetky tieto veci obsiahnuť a vytvárať úplne kompletné reštaurácie: cool, zábavné, s dobrou atmosférou, dobrá hudba, dobré svetlo a kde sa dobre najete. Reštaurácia ďaleko presahuje čistú a jednoduchú gastronomickú časť.
Sú takí, ktorí hovoria, že budúcnosť je v špecializácii, no vidím, že vo vašom prípade je to naopak.
Robiť toľko rôznych vecí na osobnej úrovni si vyžaduje veľa práce a môže byť veľmi ťažké z psychologického hľadiska, takže si musíte byť veľmi vedomí toho, čo musíte robiť na jednom alebo druhom mieste; aj to keď robíte viac vecí, potrebujete obdobie učenia. Neprišiel som do televízie s tým, že by som vedel pozerať do kamery alebo aby som mohol sledovať režiséra cez slúchadlo, také veci sa získavajú.
Ale veľmi ma motivuje byť jeden deň Dani García, ktorý učí recepty určitému publiku a druhý deň Dani García, ktorý poskytuje rozhovor o projekte v New Yorku. Pre mňa toto bezpochyby a zo srdca Zdá sa mi úžasné, že toto všetko môžem robiť na osobnej úrovni: založte rybiu reštauráciu tu, inú tam a tiež pozor! získať tri hviezdy Michelin, na svete je ich len 135.
Dani García je jedným z najvšestrannejších šéfkuchárov u nás.
Vyzerá to fascinujúco...
To je. Zažiť tento typ situácie ma spočiatku stálo viac, pretože výmena čipu v hlave bola komplikovaná, Varenie v trojhviezdičkovom hoteli nemá nič spoločné s prípravou mäsových guľôčok do domu, ale v tom je tá milosť, spraviť televízny program, ktorý funguje veľmi dobre, že dokáže nasýtiť 600 ľudí v reštaurácii a zároveň dosiahnuť najvyššie skóre v najdôležitejšom sprievodcovi na svete.
Aké je to pracovať v televízii?
Nahrávam tri dni po sebe a všetci sú unavení, predstavte si to. Čo som prijal ako zábavu navyše, je viac práce, ale urobili sme to, pretože nás to zaujalo a chceli sme to vyskúšať. Veľmi ma to baví a aj keď je pravda, že to spotrebuje veľa energie, je obohacujúce vidieť, že neskôr je na ulici veľa ľudí, ktorí nás sledujú a robia recepty. To vám vynahradí.
Čím ste prispeli v „Hacer de Comer“ k tomuto typu programu varenia?
To musí povedať verejnosť, ale naozaj verím, že je veľa ľudí, ktorí sa u nás učia, pretože Program je veľmi poučný. Učíme triky vrátane presného vzoru varenia. Snažíme sa takéto veci vysvetliť, že sú dôležité a možno si to ľudia doma neuvedomujú alebo si to neuvedomujú. Snažíme sa dávať jednoduché, rozumné nápady, ktoré zvládne každý a hlavne ich čo najefektívnejšie vysvetliť.
BiBo Marbella sa zrodila s veľmi medzinárodným konceptom.
Aké je vaše osobné čítanie teraz, keď uplynul takmer rok, odkedy ste oznámili zatvorenie Dani Garcíu v Marbelle?
Tento rok by som chcel stráviť inak, ale je tiež pravda, že Nemôžem si pomôcť, ale prekrývať budúcnosť so súčasnosťou. Čo nechcem, je čakať, kým sa skončí súčasnosť a keď príde deň, keď ju zavriem, povedať: „čo mám teraz robiť?“. Mohol sa televízor spustiť neskôr? Áno, ale vlak prešiel, keď prešiel a rozhodli sme sa to urobiť. Mohli sme začať, keď sa zatvoria tri hviezdy...
Za tento čas sa udialo veľa vecí...
Pre mňa Bol to najrušnejší rok môjho života. o väčšom pohybe, o väčšom počte výletov a predovšetkým o uvedomení si prípravy na nadchádzajúcu budúcnosť, ktorou je medzinárodná expanzia... Teraz otváram v Dauhe o mesiac alebo mesiac a pol.
Katarská reštaurácia bude BiBo, však?
Áno, pretože je veľmi medzinárodný pojem. Takto sa to zrodilo v Marbelle a potom prišlo do Madridu, mesta, ktoré zahŕňa toľko vecí a toľko rôznych ľudí, takže ani my sme nemuseli príliš veľa vecí retušovať. Zachováva si svoju podstatu: dobrá vec na BiBo je, že je to reštaurácia, ktorú môžete umiestniť naozaj kdekoľvek na svete a funguje.
BiBo Madrid spôsobilo revolúciu v gastronomickej panoráme hlavného mesta.
Môžete nám povedať o ďalších budúcich projektoch?
Budúci rok bude expanzia v Spojených štátoch dosť silná, pravdepodobne budeme mať niekoľko otvorení v New Yorku alebo Miami, ale nechcem o tom moc hovoriť. Je pravda, že máme dohodu s americkou hotelovou skupinou SBE a expanzia by mohla byť enormná, pretože neustále má stovky otvorených miest a vytvárame pre ne koncepty, ale konkrétne údaje uvádzať nechcem, pretože práve teraz je len embryo.
Niečo veľmi odlišné od konceptu troch hviezdičiek...
Musíme uzavrieť etapy, byť stáli a uvedomovať si, že sme už boli haute cuisine, už sme to dosiahli, dosiahli sme najvyšší cieľ a teraz máme iný: osloviť s našou kuchyňou oveľa viac ľudí. Musíme sa prispôsobiť verejnosti, pokúsiť sa urobiť niečo relatívne pohodlnejšie, čo sa týka chuti... čo ľudí baví.
Ak je o tom varenie. Netreba toľko filozofovať, treba si užívať! Život je oveľa jednoduchší, ako si myslíme. A práve to, čo sa snažíme v našich reštauráciách sprostredkovať: prirodzenosť a pohostinnosť v obsluhe, si ľudia prídu oddýchnuť a zabaviť sa. Je to ako keď idete do kina alebo si čokoľvek kúpite, hľadáte to, aby hodnota za peniaze bola primeraná a aby ste si to užili čo najviac.
Do zatvorenia reštaurácie Dani García s tromi michelinskými hviezdičkami zostáva už len pár dní.
A nechýba vám kreativita gastronomickej reštaurácie?
Nie, v tom sa mýlime. Výroba zrelej ryby je rovnako kreatívna. Nech nás Ángel León naučí robiť aj morskú klobásu. Podávanie carpaccia z tuniaka môže byť ďalším spôsobom, ako pracovať na kreativite, aké oko! Môže to byť dokonale v troch hviezdach Michelin. Kreativita nie je stopercentná len v reštaurácii s hviezdičkou, ale praktizuje ju aj niekto, kto založí miesto, kde sa podáva len muffin a sto plechoviek zaváranín. To je kreativita a je rovnako cenná alebo viac ako v ktorejkoľvek reštaurácii haute cuisine, pokiaľ ide o udržateľnú kreativitu.
Veľký problém reštaurácií haute cuisine…
Môžeme byť kreatívni, ako chceme, pokiaľ je to udržateľné. Môžeme podávať štyri kilá kaviáru denne alebo naplniť stoly dymom z tekutého dusíka, ale to stojí veľa peňazí. A je to niečo, čo sme už urobili! Nemali by sme na to ani zabúdať. Vieme, odkiaľ pochádzame a nepopierame to.
Lobito de Mar v Marbelle je plážový bar bez pláže.
Potom príde tlač a povieme: „Dani García neznáša haute cuisine…“.
Haute cuisine sa venujem už 25 rokov a teraz chcem robiť niečo iné. Myslím, že je to pochopiteľné. Že som unavený? Áno, samozrejme, ale nezostal som na mieste. Keď sa obzriem späť, vidím, že keď dostanem tri hviezdičky, už mám v prevádzke štyri alebo päť reštaurácií, ktoré mi fungujú veľmi dobre, a ďalšie dve sa chystajú prísť.
V mojej spoločnosti teda haute cuisine predstavuje 6% obratu Nie je to také šialené robiť to, čo som urobil, každý má svoje okolnosti. Už som si tým prešiel, pretože som si bol vedomý len mojej reštaurácie a potom si začal uvedomovať, že chceš robiť viac vecí. Teraz to vyzerá ako super plánovaný projekt, no predtým to bol len nápad, ktorý nakoniec dobre dopadol.
Je možné, že v roku, v ktorom ste mali najviac práce, ste cítili najväčšiu slobodu?
Aj keď sa to môže zdať protirečivé, o pár rokov alebo možno tri, respektíve odkedy som pred piatimi či šiestimi rokmi tak trochu začal, sa cítim slobodnejšie. Všetko sa formovalo. Pocit slobody sa dosiahne vtedy, keď sa dejú veci, ktoré robíte alebo hovoríte, keď sa plnia ciele. Táto dôveryhodnosť vás robí slobodnejšími vo vašich myšlienkach.
Bezplatný a spoločný projekt...
V skutočnosti ste čoraz viac obklopení ľuďmi, ktorí projektu veria, ľuďmi, ktorí už snívajú ako vy. Zdieľanie svojich snov so svojím tímom je životne dôležité. Podnikanie musí byť ziskové, no musí za tým byť sentimentálna zložka. Vždy, keď sa vyskytne nejaký projekt, aj keď sa niečo stane, alebo dôjde k neúspechu alebo kameňom na ceste, veci sa nakoniec vyvinú dobre, pretože je tu niekto, kto sníva, a nie len svoj vlastný sen – hoci ja som bol prvý, kto začal snívať –, ale preto, že sa stal tým, ku ktorému sa pridali ľudia, ktorí si uvedomili, že toto všetko má zmysel.
Sny Daniho Garcíu vždy dopadnú dobre, pretože sú zdieľané s jeho tímom.