San Sebastián Gastronómika 2020: vatra márnosti
Ak pri cvičení gastronomická pamäť Ak sa obzrieme o pár rokov späť, spomenuli by sme si na to, o čom sa hovorilo na začiatku minulého desaťročia v r Gastronómia San Sebastian Bolo to provokatívne kuchyňa, radikalizmus a avantgarda . Dnes je krajina úplne iná. Provokácia vystriedala pokoj, teraz je tu radikalizmus oceňujú jednoduchosť produktu a avantgardu pri chytení koreňov – bez toho, aby ste ich orezali –.
Súbor v tomto vydaní kongresu nebol Kursaal v San Sebastiane . Bol to jeden a mnoho súčasne a všetky dostupné z obrazovky počítača. A zadarmo. "Bola to veľmi silná stávka," hovorí do telefónu Roser Torras, riaditeľ podujatia v San Sebastiane . „A boli sme prví, ktorí tak urobili na celom svete. Andoni (Aduriz) mi dnes povedal: vytvorili sme novú paradigmu”.
Reštaurácie Azurmendi, Mugaritz, Akelarre či Arzak otvorili svoje kuchyne, aby sa v ich kuchyniach mohla popasovať najrenomovanejšia národná gastronómia. Dostali sme sa do domovov medzinárodných osobností ako napr Pierre Thiam, šéfkuchár v Nok v Nigérii a Teranga v New Yorku . Ak organizácia v roku 2019 hovorila o hľadaní väčšej blízkosti s verejnosťou, zdá sa, že to bola vzdialenosť, ktorá jej dala: “ Bol to milý kongres, veľmi živý “, komentuje Torras, „s viac dňami ako kedykoľvek predtým, s väčším počtom kuchárov ako kedykoľvek predtým, s väčším počtom registrovaných ako kedykoľvek predtým“. Vo svojom dvadsiatom druhom vydaní San Sebastián Gastronómika sleduje viac ako 20 000 predplatiteľov z 53 krajín.
KUCHYŇA ZDRAVÉHO ROZUMU
Bolo evidentné, že formátovo to bude iný ročník. Otázkou bolo, či bude z hľadiska obsahu . Pod názvom Caminos sa odvážil program 2020 alternatívne cesty v diskurze vysokej kuchyne , prejav podložený, samozrejme, pandémiou. A tak malá, jednoduchá, profesionálna kuchynka – kuchynka pre bábiky, o ktorej sa toľko hovorí – bola najzaujímavejšou časťou tohto vydania Gastronómia San Sebastian.
Rozvoj kuchýň je úzko spätý so sociálnym A ak sa na tohtoročnom kongrese presadil trend, je to ten, že náročnosť už nemá v gastronómii miesto. To stravník hľadá poctivosť v tom, čo jedáva a že kuchári pristáli, aby mu to dali: „Došlo k obnoveniu paktu medzi kuchárom a jeho hosťami. Zostúpili z podstavca “, oznámil Benjamín Lana, prezident Gastronomickej divízie Vocento , v jednom zo svojich zásahov o novej 'post-bistronómii', slovo, ktoré je na takú priamu kuchyňu možno príliš komplikované.
“Novým luxusom 21. storočia je mať niekoho, kto pre vás skutočne varí “, komentoval Jordi Vilá, šéfkuchár v Alkimia a Al Kostat , v dokumente kuchynka pre bábiky ktorý bol prezentovaný počas konferencie. “ Degustačné menu je vertikálna ponuka v ktorej je šéfkuchár skutočným protagonistom, ktorý o všetkom rozhoduje. Všetci sa tomu venujeme presne, ale každý deň, vo svojom vlastnom meste, v mieste, kde žijeme, ľudia chcú rozhodovať a byť hlavným hrdinom “, pokračoval v hovorení.
A ten prístup k ľuďom, k tým odtiaľto, k tým zo susedstva, k tým, ktorí zmiznutím gastroturistu v mestách nadobudli význam, spôsobil, že sa kuchyňa vyzliekla a nechala predstavenie bokom. Katalánsky šéfkuchár zdieľal priestor na páske s vždy rozumným Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Peňa (Greška), Cesar Martin (laKasa) a Carlos Torres a Elisa Rodriguez (Dobrý život).
Každý zo svojich jedální hovoril o dôležitosť jednoduchosti jedál a šťastia v kulinárskom zážitku . O uvoľnení kuchyne a návrate do kuchyňa zdravého rozumu . „Hovoríme o šéfkuchárovi, ktorý zostáva vo svojej reštaurácii, aby sa venoval klientovi a práci, ktorý sa stará o kvalitný produkt, ale nie nevyhnutne drahý, ktorý zaobchádza s meridiánovou jednoduchosťou,“ dodal. Ignác Medina , odborník na realitu a zaslúžený Gastronomická novinárska cena v tomto vydaní kongresu.
Hovorí o kuchárovi. kuchára, ktorý varí . „Sme späť v kuchyniach,“ oznámil Roser Torras vo svojom inauguračnom prejave. Na čo sme zabudli, aby to tak nebolo predtým? „Nezabudli sme,“ odpovedá riaditeľ kongresu, „ako sa spoločnosť vyvíja, aj kuchári sa vyvíjajú a menia cesty“. A ten teraz je poznačený vírusom.
"Je v poriadku, že sa znova objavíme. MUSÍME ZNOVU TVORIŤ"
“Našou starosťou už nie je len varenie, ale aj prežitie” , povedal kuchár Sacha Ormaechea na scéne Gastronómika . Ako vždy otvorene ukázal realitu sektora, ktorý sa cítil a stále cíti zanedbávaný vládou: „Sme v krajine, ktorá dávala imidž avantgardy, kreativity, pokroku, ktorá mávala vlajkou španielskej kuchyne. Teraz už nemusia chodiť. Budeme sa podieľať na pravidlách hry, ale potrebujeme vašu pomoc “, odsúdil. Z jeho strany a zo strany jeho spoločníkov pri stole - Pablo Loureiro z Casa Urola a Nino Redruello z Fismuler , dajú všetko mäso na gril: „Stačí, aby sme sa znovu objavili. Musíme sa zrekreovať. Musíme urobiť z varenia tú najväčšiu pravdu, akú môžeme dať.”
Budúcnosť reštauračného priemyslu bola ústrednou témou kongresu, na ktorom kuchári ako napr Clare Smyth (hlavný šéfkuchár) alebo Yolanda León (varenie) . Tiež Michael Warren , vytvorený v Baskické kulinárske centrum a šéfkuchár v Barcal v Medellíne, ktorý bol nútený zavrieť svoje brány a ktorého vyhliadky do budúcnosti opäť prechádzajú „rozšírením ekosystému, vytvorením pokojnejšieho gastronomického návrhu a zameraním sa na miestnu verejnosť“. Casa Barcal bude jeho novým projektom na okraji Medellínu: “ Na vidieku je silné kreatívne prostredie a priestor, ktorý nám umožňuje pestovať plodiny a variť na grile, čo nás vzrušuje . Buďme puristickejší. Zaplatíte za to, čo zjete, za produkt”.
TERAZ ŽIVOTNÉ PROSTREDIE
Trend je jasný: dostať sa k tomu podstatnému. A v tejto podstate aj životné prostredie. „Budúcnosť v kuchyni je v pohľade na prírodu, na to, čo nás obklopuje,“ komentoval zo svojej kuchyne Elena Arzack vzťahujúce sa nielen na surovinu, ale na celok produktívny ekosystém ktorá obklopuje gastronómiu. Presadzoval starostlivosť o dodávateľov, pomáhal im finančne prežiť túto krízovú situáciu, ako mnohí iní šéfkuchári ako César Martín de laKasa, ktorý má viac ako 180 dodávateľov – „Strýko z Toleda nám prináša ten konkrétny cesnak“ – alebo Rafa Rock z Greska: “ Dočasnosť, vedieť odkiaľ pochádza, kto to robí, kde to robí Predtým to nebolo také dôležité." Teraz áno.
Zavedenie neznámych ingrediencií predkov do západných kuchýň otvorilo jednu z tých ciest, ktoré dávajú konferencii jej názov. Ak v roku 2015 usúdili, že Afrike chýba tvorivá cesta, aby sa stala pedagogickým predmetom v San Sebastián Gastronómika, o päť rokov neskôr hnutie Black Lives Matter sponzorovalo čierne jedlo, čierna kuchyňa , byť jedným z protagonistov v roku 2021.
Tak sme videli Pierre Thiam pripraviť tri jedlá s fonio, bezlepkovou obilninou, veľmi výživnou, s väčším množstvom vlákniny ako ryža, v ktorej uznávaný senegalský šéfkuchár vidí „možnosť podeliť sa o svoje skúsenosti a vyhnúť sa zmiznutiu obilnín“. Okrem toho spolupracuje s malými družstvami miestnych žien, ktoré ju pestujú.
Preukázala sa rovnaká zodpovednosť za životné prostredie Selassie Atadika, kuchár v Minudu (Ghana) , ktorá skúma africkú nomádsku gastronómiu a obhajuje udržateľnú kuchyňu a konzumáciu pôvodných surovín. Rovnako aj Maura de Caldas, ktorá vo veku 83 rokov pripravila steak s viac ako 20 druhmi mäkkýšov z vôd južného Pacifiku naživo zo svojej kolumbijskej kuchyne. Všetko, pri speve a tanci bez hanby a zábavy pred kamerou. latinská hrdosť.
Vzhľadom na to málo nových sú bašty národnej gastronómie, ktoré ako každý rok prešli cez San Sebastián Gastronómika. Nezmeškali stretnutie Pedro Subijana, Quique Dacosta a jeho procesy konzervovania soľou „nie na konzervovanie jedla, ale na varenie“, anjel lev a to komplexné využitie rýb, mora. Urobil niekoľko rebier vyrobených z vnútorností murény a potvrdil „zneužitočnú malú čipku“ čiernym pudingom, ktorý možno čoskoro bude možné ochutnať z močiarov, ktoré obklopujú Aponiente. Paco Morales, šéfkuchár v Noore, prepichol obrazovku tanierom líšok a espardeñas, ovocie jeho práce pri získavaní jedál z Al-Andalus . Mnohí zmeškali ochutnávky, ktoré sa konali v aule Kursaal.
Radosť nájsť Rebeka Barainka de Galerna Ján Edan , aj keď to bolo počas obeda a napriek tomu, že jej prítomnosť slúžila len na zaškrtnutie políčok pre „mladú“ a „ženu“ a nie na hodnotenie práce kuchárky z jej reštaurácie v San Sebastiane. Okolie Gros , pripravuje kuchyňu s koreňmi, produktom a autentickým a bezstarostným prostredím, ktoré už prijalo a Bib Gourmand z Michelin Guide a Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KUCHÁR SI ZNEČISTÍ RUKY
Práca, ktorú José Andrés odvtedy vykonal Svetová centrálna kuchyňa na kŕmenie tých, ktorí to najviac potrebujú počas pandémie koronavírusu, zabralo nielen informačné stránky a minúty, ale aj zožala potlesk všetkých sektorov gastronomickej komunity . Haute cuisine vzdala hold astúrskemu šéfkuchárovi počas San Sebastián Gastronómika 2020, kde trvá na potrebe politického vedenia v boji proti hladu.
Ak Torras počas kongresu hovoril, že „ bola to jedinečná príležitosť vybudovať gastronómiu budúcnosti “, toto vydanie San Sebastián Gastronómika jasne ukázalo, že v tejto budúcnosti sa nezúčastňujú len veľké mená. Diskurz okrajov začal mať ozvenu a rozširuje sa teraz ohraničené územie haute cuisine . Kuchyňa hádže márnosti do ohňa a stáva sa úprimnou a priamou, bez podrazov. Pozerá sa priamo na územie a ľudí a robí to, ironicky, cez obrazovky.