„Gastrohedonistická“ trasa cez La Rioja
Pri každej kulinárskej návšteve Rioja sa stáva zreťazením objavov, trvalým znovuobjavovaním krajina, v ktorej koexistujú nové a heterogénne pracovné línie.
Ľudia z La Rioja sú podnikaví a nepokojní, majú putovnú líniu a neospravedlňujúcu sa zrelosť integrovať myšlienky a trendy zo zahraničia do svojej identity. Niečo, čo nie je cudzie ani gastronomickej rovine, kde špecialisti, remeselní výrobcovia a reštaurátori potulujú sa po menej ústretových cestách tvorby, vyjadrovania a inovácií, dokonca sa uchyľujú k dekontextualizácii dedičstva a odlúčeniu sa od tradícií.
Citlivosť a znalosť Riojanu sú kľúčom k tomuto vývoju. Hoci korene vládnu, sú tu každý deň viac ľudí, ktorí chcú vyskúšať nové umenie, nové vízie na území, ktorého rozloha je takmer desaťkrát menšia ako u suseda Aragon .
Vo Veritas Panis sa snažia získať stratené ušľachtilé obilniny
** UMELCI ROZTESENIA V LOGROÑO**
Dobrým príkladom tejto zásluhy je Fernando Diaz de Diego , bývalý vodič sanitky s obľubou v domácom pečení chleba, ktorý sa po nezamestnanosti rozhodol staviť na svoju záľubu. Učil sa od najlepších **(Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza...) ** a precestoval najlepšie workshopy v Baskicku, Madride, Katalánsku, Galícii a Valencii.
Nakoniec si otvoril vlastnú pekáreň ** Veritas Panis ** _(vola sa Carmen Medrano, 35) _ kam sa odosielajú vynikajúce chleby, ktoré miesia, formujú a pečú v očiach zákazníka: „Okrem kysnutého cesta a bio a celozrnných múk vyhľadávam obnoviť stratené ušľachtilé zrná“ Fernando to komentuje s úprimnou pokorou.
Keď sa človek pozrie Morské ryby _(Calle García Morato, 14-16) _ zahŕňa aj obsedantné hľadanie dokonalosti, Marino Fernando Martinez Moreno : pulty, ktoré sú klenotníctvami, kde pretekajú pavúkové kraby, miestokráli, homáre nórske, kambala, krevety, pražma, mušle, merlúza... Vzorky extrémnych kalibrov, zábery kyprého spracovania a hladké a trblietavé kože, ktoré urobiť z tohto podniku jeden z desiatich najlepších obchodníkov s rybami v Španielsku.
„V Logroño je klient veľmi náročný. Cestovali a jedli veľmi dobre vonku; keď sú doma, chcú mať naďalej prístup k tomu najlepšiemu“ , potvrdzuje kapitán a zároveň kontroluje každý detail, od počítadla až po obrazovku mobilu, kde ho jeho rybári informujú o úlovkoch.
Jemné produkty pre vrtošivé duše
Pár metrov od Marina, jeho suseda Álvaro Nieto prevzal od rodiny Gurmánska veža (Calle García Morato, 25) , ktorá oslávila polstoročie ponúkaním neprekonateľného sortimentu – takmer tritisíc referencií – jemné produkty pre vrtošivé duše.
Poskytnite svojim klientom dobre vyzreté syry a vynikajúci repertoár údenín od najlepších výrobcov. tiež jeden z najlepších strukoviny, cestoviny a ryža. Vaša ponuka zahŕňa konzervy, riasy, údené, sladkosti a čerstvé produkty a stovky vín a liehovín z celého sveta. Ak máte pochybnosti, nechajte si poradiť Álvarom, mimoriadnym profesionálom.
Asi päť minút odtiaľ je dellaSera _(Ulice Portales, 28) _, jedinečná zmrzlináreň, pravdepodobne najsofistikovanejšie z tých, ktoré existujú v Španielsku. A ten, ktorý ponúka najlepšiu zmrzlinu.
Fernando Saenz a Angelines Gonzalez demonštrovať, že zmrzlina je kľúčovou súčasťou gastronómie: „Napriek tomu, že bola vždy chápaná ako chudobný brat pečiva, Má svoju identitu a pravidlá.
To je dôvod, prečo od roku 2002 skúmajú nové spôsoby vyjadrovania s ich vnútornými hodnotami: chuť, textúra a teplota.
Jedinečná zmrzlináreň
Niekedy sa obyčajné chute stanú spomienkami alebo životne dôležitými momentmi citrónový krém s Alfaro olejom, alebo takzvané Paseo de Verano a Sombra de Higuera. Iní si na vytiahnutie duše berú ingrediencie, ktoré dosiahli svoj úžitkový život, ako napr Biele vínne kaly kvasené v sudoch, a hrať sa s lokálnymi surovinami pri ich pôvode, ako napr kyslé zelené hrozno alebo prezreté hrozno so sladkými odtieňmi.
PRODUCENTI TERROIRU A NADŠENIE
V tomto bode hovoríme o alternatívne cesty vína v La Rioja sa môže zdať ako boutade, ale je nevyhnutné vyzdvihnúť mladých producentov ako Miguel Martinez , ktorý sa uzdravil supurao, pôvodné sladké víno z Rioja v diele, ktoré je čistou enologickou etnografiou.
Nevyrába ho zvodca Ojuel v modernom sklade, ale v dome jej starých rodičov, ukrytá medzi terasami, náradím, kopami sena a dnami. Tam sa strapce po zbere zavesia na sušenie a výrobu hrozienok úplne tradičným spôsobom.
Hrozno pre jeho vína pochádza z blízkeho okolia sojuela , pracuje sa s nimi staromódnym spôsobom: bez pridaných kvasiniek, bez pridania vínneho kameňa, zbierané a lisované ručne.
Návrat k pôvodom, ktorý viedol aj k tomu, že veľmi dobre vyškolení mladí francúzski vinári opustili svoju vlasť a usadili sa v La Rioja. Tam spustili obnoviť skromné vinice ktorí sa historicky otočili chrbtom pre ich slabý výkon, dosahovanie jemné, svieže a vyvážené vína ktorí bránia zem.
Vína vyrábané v dome starých rodičov
Dvaja z najlepších reprezentantov sú Olivier Riviere (koňak) s vínami ako Mirando al Sur, Rayos Uva alebo Losares a Tom Puyaubert (Bordeaux) z Bodegas Exopto. Obaja opustili svoju rodnú krajinu na prelome storočí a cestovali do krajín Riojanu a pravdepodobne nevedomky úzke kruhy medzi Francúzskom a La Rioja o stodvadsať rokov neskôr.
Teploty a podmienky prostredia La Rioja to umožňujú Alexander Rituerto vypracovať vynikajúce klobásy s charakteristickou chuťou a textúrou.
Medzi všetkými vyniká Belloto, „extrémne chorizo“, ktoré sa vyrába z ošípaných, ktoré žijú na farme na okraji mesta Logroño, kde sa živia koreňmi, kvetmi, stonkami, žaluďmi, aromatickými bylinami a obilninami. Nezvyčajný produkt vďaka svojej vznešenosti, elegancii a hĺbke, s dymovými tónmi a umne okorenený, patrí medzi najvýraznejšie klobásy.
Niečo podobné sa deje s med, ktorý funguje Álvaro Garrido vo vašej spoločnosti Honeyfield . Garrido je treťou generáciou rodiny, ktorá začala s medom z úplnej potreby a je ním teraz priekopník v prechode včelárstva, jeden z najuznávanejších včelárov v Európe vo výrobe organického medu a aktívnym diseminátorom na workshopoch a aktivitách.
Všetky jeho produkcie sú jeho vlastné a obmedzené a sú obzvlášť žiadané tie z biércolu a dubu, harmonický a dosť návykový produkt .
OBNOVA V STAVU PRÁCE
Bratia Ignacio a Carlos Echapresto beh ** Venta Moncalvillo **, jedno z veľkých kulinárskych prekvapení poslednej doby. Reštaurácia sa nachádza v Daroca, malé pohraničné mestečko medzi horou a ovocným sadom kde sa jeho rodina v roku 1610 usadila.
Belloto, „extrémne chorizo“
Nacho a Carlos prevzali opraty podnikania pred dvoma desaťročiami s návrhom, ktorý sa exponenciálne vyvíjal až dodnes, kde sa návštevníkom ponúka oslnivá cesta cez suroviny, krajinu a knihy receptov z La Rioja v modernom tóne.
Nechýbajú svedectvá o ekosystéme, ktorý ich obklopuje, a o vplyvoch toho, čo bolo rokmi preskúmané. A kuchyňa plná vynaliezavosti, spoluúčasti a prehľadnosti ktorý je doplnený o pivnica snov, štítky vyhradené pre tých vyvolených, ktorí prekročia prah jeho dverí. alebo z tvoja záhrada, tam začína zákazník plne individuálny itinerár ktorá vás prevedie pivnicou a jedálňou.
Echapresto sú príklad vedomostí, citlivosti a bonhomie. tiež z výskumu a inovácií. Od obnovy mestských sadov, pestovania semien a miestnych odrôd, ktorým hrozí vyhynutie, až po objavovanie panenských území, ako je sušenie medu alebo divokých vysokohorských jahôd, ktoré potrebujú ľad na dokončenie vegetačného cyklu.
V oblasti výskumu a vývoja spolupracujú aj so spoločnosťami ako UCC – globálny líder v oblasti kávy , ktorej európska centrála je v Logroño – s personalizovanými zmesami z pôvodov ako Uganda alebo Kolumbia, ktoré uzatvárajú kruh potešenia v jej reštaurácii.
Kulinársky odkaz v La Rioja
V polovici 20. storočia prešiel **ubytovňa Don Pedro Echaurren** do rúk r. Marisa Sanchez , žena, ktorej úsilie a vynaliezavosť spôsobili, že Echaurren sa roky stala nesporným kulinárskym odkazom La Rioja.
Marisa sa vyvinula kuchyňa s odhodlaním, posiata kultúrnymi odkazmi a založená na tradičných receptoch. Zemiaky na spôsob Rioja, cícerový guláš, caparrones, jahňacie stehienka, krokety...
Čas premenil tieto prípravy na ikony ; púť, aby ich vyskúšali kulinárski fanúšikovia z celého Španielska. Od jeho smutnej smrti v tomto roku zostal jeho odkaz v rukách jeho detí, ktorým v žilách koluje reštaurovanie, profesionálov, od ktorých sa možno učiť v každom geste.
Ako doplnok k tejto historickej jedálni, jeho syn Francis Paniego naďalej v El Portal navrhuje potešujúce šokové zaobchádzanie s bežnými záznamami , nový jazyk. Nielen preukázaním enormnej technickej kontroly alebo kvality ingrediencií, ale aj tým jeho majstrovstvo v kombinácii doplnkov a kúzla jeho pozadia.
Stav milosti šéfkuchára je potvrdený v repertoár úžasných spracovaní, ktoré hýbu aj tými najnecitlivejšími. Droby ako koncepčná obloha a korenie Pol Contreras zlepšili Paniegovu kuchyňu ako metaforický popis histórie Riojanu.
Františkov brat, Šéfkuchár, staraj sa o vinárstvo a zákazníka, s odstupom a empatiou niekoho, kto je arbitrom znamenitých.
Japonsko je v meste Logroño
JAPONSKO JE V LOGROÑO
Už na začiatku sme vám povedali, že La Rioja skrýva fascinujúce kontrasty. Ako napríklad u n Japonská reštaurácia, ktorá získala prvú michelinskú hviezdu v Logroño.
Nie je to len znak toho, že sa veci v hlavnom meste menia (pozrite sa na reštauráciu Ajo Negro, ktorú vedú Mariana Sánchez a Gonzalo Baquedano, alebo Íkaro, ktorú vedú Carolina Sánchez a Iñaki Murúa), ale aj tá malá ústretová vôľa čo viedlo k Felix Jimenez staviť – nie v Madride alebo Barcelone, ale vo svojej domovine – na **najpuristickejšiu japonskú liturgiu v Kiro Sushi** (ulica María Teresa Gil de Gárate 24).
tam ponúka uzavreté omakase menu, bez západných ústupkov, d kde sa meria každé gesto a každý strih ako súčasť prijímania.
Félix berie sushi ako takmer kláštornú filozofiu života, od úsvitu do noci, sústredene a disciplinovane; Býva nad reštauráciou, každý deň sa rozpráva so svojimi dodávateľmi rýb, obsedantne dohliada na každý detail, ako je japonský kuchynský riad alebo jeho saké menu, navrhnuté podľa nevyvrátiteľných kritérií.
ĽUDÍ, KTORÍ ZVÁDZAJÚ
Táto revolúcia, ktorá sa odohráva v La Rioja, má ľudí, ktorých rozširovacia práca je na nezaplatenie. Fanúšikovia a nadšení pre svoju krajinu, o ktorej preukazujú hlboké historické znalosti, ale sú otvorení rozširovaniu nových existujúcich hnutí.
Jeden z desiatich najlepších obchodníkov s rybami v Španielsku
Pablo García Mancha je oficiálnym hovorcom kuchyne Rioja. Málokto má lepší úsudok a vie viac podrobností o miestnych producentoch, reštauráciách, vinohradoch a vinárstvach. Začalo to Vivir para comer, legendárnou rozhlasovou reláciou Punto Radio, a od roku 1994 spolupracuje s novinami La Rioja. V roku 2010 vytvorili Ochutnajte Rioju , veľmi pravdepodobne prvý gastronomický doplnok u nás, ktorý slúži ako platforma na šírenie tunajšieho gastronomického bohatstva.
Peter Barrio, Prezident Gastronomickej akadémie v Riojane tri roky, jeho nadšenie je nákazlivé už od prvého rozhovoru. Aktivista miestneho územia, sníva o zjednotení rôznych aktérov priemyslu, od vyrábajúcich remeselníkov až po priemyselníkov, čím sa vytvára stimulujúce prostredie pre celý región s cieľom dosiahnuť dokonalosť.
Fernando Saenz Je to miešadlo, katalyzátor a odstraňovač svedomia z kulinárskeho základu. Na toto použitie platformy ako Ľadové rozhovory , stretnutie interdisciplinárnych remeselníkov (vedcov, umelcov, kuchárov, spisovateľov, architektov, výskumníkov...), ktorí utekajú pred bežným príbuzenským krížením v gastronómii, príp. Grate Ediciones Heladas, kde je vybudovaný most medzi príbehmi, spomienkami, snami, jedinečnými postavami a svetom varenia.
_*Táto správa bola uverejnená v **čísle 122 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (november)**. Predplaťte si tlačené vydanie (11 tlačených čísel a digitálna verzia za 24,75 € na telefónnom čísle 902 53 55 57 alebo na našej webovej stránke). Novembrové vydanie Condé Nast Traveler je k dispozícii v digitálnej verzii, ktorú si môžete vychutnať na svojom preferovanom zariadení. _