Fazuľa s bravčovou kôrou
ako som to urobil minulý rok Grant Achatz presúva svoju kuchyňu s tromi michelinskými hviezdičkami v Aline do Madridu, do hotela NH Collection Eurobuilding, konkrétne tento rok tak robí päť šéfkuchárov a štyri kolumbijské reštaurácie, pričom všetci sú na zozname 50 najlepších z Latinskej Ameriky na svete.
z 28. februára až 25. marca Každý týždeň sa budú striedať pri varení v Madride a prinášajú svoje najlepšie recepty: Juan Manuel Barrientos , šéfkuchár z Nebo (od 28. februára do 4. marca) ; harry sasson , z reštaurácie harry sasson (od 7. do 11. marca) ; Eleanor Espinosa , šéfkuchár reštaurácie ** Leo ** (od 14. do 18. marca) ; Y George a Mark Rausch , kuchári z kritérium (od 21. do 25. marca) .
Využite túto príležitosť rozprávame sa s nimi dozvedieť sa viac o gastronómii, ktorá je mimo svojej krajiny doteraz celkom neznáma a zabudnutá, no ktorej sa hovorí nová latinskoamerická kuchyňa, ktorá si podmaní svet po mexickej či peruánskej.
A s týmito novými prísadami by sa objavili nové výzvy pre kolumbijskú kuchyňu : začleňte ich do svojich jedálnych lístkov, „aby ste pomohli farmárom v oblastiach, kde sa násilie a drogy kedysi živili,“ hovorí Sasson. "Náš záväzok k nastoleniu mieru musí byť absolútny."
Výzva zahŕňa aj projektovanie na medzinárodnej úrovni, uspokojenie tých turistov, ktorí prichádzajú do Kolumbie, alebo s akciami, ako je táto Kolumbia v rezidencii v ktorej môžu búrať falošné mýty o svojej kuchyni. “ Boom v gastronómii je v Latinskej Amerike úplne nový . Peru a Mexiko začali skôr, ale Kolumbia ich dobieha a stáva sa novou trendovou gastronómiou v Latinskej Amerike,“ hovorí Jorge Rausch.
Rodinná fotografia kolumbijských kuchárov z Kolumbie v rezidencii
VÝZVY KOLUMBIJSKEJ KUCHYNE
Dohoda podpísaná vlani na jeseň medzi kolumbijskou vládou a FARC ukončila viac ako 50-ročné obdobie vojny v krajine a otvára novú etapu pre Kolumbiu to sa odrazí aj vo vašej kuchyni a všetci vaši kuchári vedia, že túto chvíľu musia využiť.
„Keď sa [mierový proces] vykryštalizuje, podporí to cestovný ruch a to je to, čo treba využiť z gastronomického hľadiska,“ hovorí nám. Jorge Rausch, šéfkuchár spoločnosti Criterion , reštaurácia, ktorá má s jeho brata Marka v Bogote . "Gastronómia generuje cestovný ruch a my to využívame na to, aby sme získali turistov."
Juan Manuel Barrientos, šéfkuchár reštaurácie Cielo , sa tiež domnieva, že by mali upozorniť na cestovný ruch. “ Dajte krajine poznať prostredníctvom rôznych gastronomických návrhov, Ukázať regióny a uľahčiť turistom prístup do všetkých regiónov je dnes základným pilierom,“ hovorí. Dostať turistov nielen do troch či štyroch najobľúbenejších regiónov súčasnosti, ale do celej krajiny, ktorá má významné gastronomické bohatstvo a rozmanitosť.
Y harry sasson , za reštauráciou, ktorá nesie jeho meno, ide ešte o krok ďalej a verí, že z gastronómie môžu prispieť k evolúcii po podpise mieru ešte niečím. "Dôležitým krokom je nahradenie súčasných nezákonných plodín pre produkty ako napr čerstvé srdce z palmy, zeleného korenia, kakaa a originálnych káv “, Vysvetlite.
Podnos paisa
HLAVNÉ JEDLÁ KOLUMBIJSKEJ KUCHYNE
Všetci sa však zhodujú v tom, že nechcú porovnávanie s kuchyňami susedných krajín. „Hoci latinskoamerické kuchyne majú spoločný pôvod, každá z nich má veľmi odlišné vlastnosti,“ hovorí Sasson. „Bod stretnutia, ak chcete, je tradícia rodových národov upravená španielskymi a portugalskými kolóniami, na Africkí otroci a európske a arabské migrácie ”.
A čo odlišuje kolumbijskú kuchyňu od všetkých? „Rozmanitosť, ktorú naša geografia charakterizovaná rôznymi tepelnými podlahami umožňuje,“ pokračuje Sasson. "Počas histórie sme mali viac ako šesť veľkých migrácií, čo vedie k veľmi rozmanitej kuchyni," dodáva Barrientos.
arepas
FALOŠNÉ MÝTY
Jedna z vecí, ktoré títo kuchári počujú najviac, je to “Kolumbijská kuchyňa nemá vysoký štandard” hovorí Rauch. “ Existuje veľa mýtov, že neexistuje žiadne gastronomické bohatstvo a je to falošné . Musíme tomu len veriť a byť schopní povedať ľuďom, čo máme."
Sasson hovorí, že zakaždým, keď idú jeho "španielski priatelia", ako Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, bratia Roca či Ferrán Adrià , "sú hypnotizované použitím múky" v zmesiach. Inými slovami, jedlá tak obľúbené ako arepas nie sú také jednoduché. Používajú kukuricu, maniok, kyslé škroby. A nerobia len arepy, ale aj almojábány či carimañoly. Alebo karibské vajcia arepas, pre nich každodenné občerstvenie, „skutočná exotika pre návštevníkov,“ hovorí Sasson.
Ak sa ich spýtate na jediné ikonické jedlo, nevedia odpovedať, sú ich desiatky. Ich geografická rozmanitosť (dva oceány, termálne poschodia od nula do šesťtisíc metrov, 11 podoblastí) spôsobila, že nemajú „jedno národné jedlo, ale veľa,“ hovorí Barrientos. "Ktoré ešte nie sú objavené ani pre nás Kolumbijčanov."
ČO PRINESIE KAŽDÝ KUCHÁR DO MADRIDU?
Jedným zo spôsobov, ako sa s nimi stretnúť, bude Colombia in Residence, kde každý z nich prinesie interpretáciu rozmanitej kolumbijskej kuchyne.
Bratia Rauschovci prenesú degustačné menu Criterion priamo do NH Collection Eurobuilding, "ako vyskakovacie okno" do Madridu, kde môžu ochutnať ich „signature cuisine s kolumbijskými surovinami“. Juan Manuel Barrientos sa chystá do Madridu priniesť „20-krokové degustačné menu, zmes ikonických jedál“ z El Cielo a jedlá z nového menu, ktoré práve pridal do reštaurácie v Bogote a ktoré po prejazde Madridom budú ponúkať v Heaven Miami. tiež „Dve jedlá budú založené na španielskych surovinách na počesť španielskej kuchyne,“ oznamuje.
Sledujte @irenecrespo\_