Žeravý uhlík: tu všetko začína
"Kuchyňa je krajina privedená do hrnca" , pravda (ako chrám) pochádza z pera o Plán Josepa ale zaznelo aj z úst Joana Rocu v jeho kampani pre Katalánsku agentúru pre cestovný ruch. Myslím, že je to vyhlásenie kuchyňa je územie ; s čím súhlasia úplne všetci kuchári. Všetky.
naša krajina (a našej gastronomickej histórii) je hlboká spojené s ohňom, drevom a grilom . Do dymu a tepla kachlí. Preto je táto asociácia taká častá u väčšiny fanúšikov gastronómie pochopiteľná a celkom logická: žeravé uhlíky sú synonymom tradičnej kuchyne. Ale nič nie je ďalej od pravdy.
Tu sa rodí oheň (Güeyu Mar)
Žeravé uhlíky a oheň v Elkano, Güeyu Mar či Askua, ale aj v DiverXo, Coque (viac dreva), Tickets, Quique Dacosta či Alkimia; v skutočnosti sú protagonistami Alchemy Unplugged , záväzok k najradikálnejšiemu produktu od Jordiho Vilà. Presne v týchto dňoch Dani García oznamuje, že jeho nový projekt (Lobito de Mar) bude zameraný na špízy –“ Malaga technika na grilovanie sardiniek vložených do palice cez žeravé uhlíky ”.
Hovoril s Abel Alvarez de Güeyu Mar , na Pláž Vega (jeho vec s ohňom začala len pred piatimi rokmi), "Vždy som bol fascinovaný ohňom, kto nebol niekedy hypnotizovaný ohňom?" Prečo však tento návrat k uhlíku? „Pozrime sa, zdá sa mi fantastické, že varenie na drevenom uhlí je uznávané, či už drevené uhlie, drevo, pece Josper, kamado alebo rôzne grily ... všetko, čo je týmto spôsobom varenia, sa mi zdá najčistejšie, staré, a ak je to módne, znamená to, že sa uznáva jeho hodnota. A skutočnosť, že stále viac kuchárov vsádza na žeravé uhlíky, robí túto prácu väčšou.“
Dusiť
V Barcelone hovorím s jordi gotor , šéfkuchár za Casa Paloma a Chez Coco: „Začal som variť na drevenom uhlí Martin Berasategui . Pre mňa je to starý, tradičný spôsob práce, ktorý k jedlu veľmi prispieva: potrebuje kvalitnú surovinu, pretože ak nie, zožerie gril. A nestojí len tak hocijaký žeravý uhlík... In holubník , na varenie nášho mäsa (galícijský blond, angus, frízsky, wagyu) používam drevené uhlie quebracho. A pracujeme na krytom ohni: uhlie pálime pol hodiny, rozložíme žeravé uhlíky a zasypeme popolom z predchádzajúceho dňa. To dodáva mäsu nezameniteľnú chuť.“ Čo sa týka súčasnosti... „Jasné, staré sa vracia . Často sa snažíme inovovať s vecami, ktoré sa v skutočnosti robili vždy. Ak sa to stalo módou, je to preto, že gril prináša do produktu niečo viac. Ak máte ten najlepší kus mäsa, gril dodá ešte viac arómy a chuti. Niečo, čo inou technikou nezískaš.“
Cataria od Elkana
Aj v týchto dňoch došlo hikari , nový bar yakitori od majiteľov Nozomi: grilované japonské špízy v neformálnom formáte — v tomto prípade Josperova robata , do značnej miery na vine za rozmnožovanie miest, kde uhlie je hlavným hrdinom . José Miguel v tom má jasno: “ Grilovaná kuchyňa nás nikdy neopustila , ale ak bola znížená viditeľnosť vo vzťahu k iným kuchyniam, čo umožnilo väčší vývoj v kuchyni. Ako všetko v živote, evolúcia často znamená de-vývoj a návrat ku koreňom. **Gril je najstaršia, najprimitívnejšia kuchyňa ** a nepochybne čistejšie. Aj keď na to nie je o nič menej zložité... Varí sa na ohni, bez ďalších okolkov!
Hikari sa len pohybuje yakitori bar v Japonsku , no v Japonsku grilovanie nie je móda ani oživenie, ale zvyk. V Japonsku vždy bol, je a bude gril, ktorý je stále veľmi aktuálny a aktuálny a nikdy neprestal byť veľmi prítomný. Je to najjasnejší príklad úcty k mravom, ktoré sú tak často hanobené, očierňované a odsúvané.
Výsledok v Etxebarri
odraz: Prečo ste zabudli na grilovanú kuchyňu? Prečo hovoríme o znovuzrodení, ak nikdy nezomrel? Elkano, Etxebarri, Askua,... a mnoho ďalších!! Dá sa teda povedať, že nás už intuitívna a autorská súčasná inšpiratívna kreatívna kuchyňa omrzela? a vraciame sa k pôvodu ?”
Späť do Madridu, kde Joan April dal šťuku pre milovníkov ohňa:** Ca Joan** je synonymom dlhého zrenia Galícijské kravy a kultúra grilovania na drevenom uhlí . Joan sa rozhodla pre najlogickejšie vysvetlenie: „Preferujem to viac, pretože je to trend. Predtým používali pece na drevené uhlie iba reštaurácie v Baskicku a Navarre. V súčasnosti si to kuchári uvedomili môžu uvariť oveľa viac produktov a prehĺbiť . Navyše, aj keď sa mnohí kuchári rozhodnú pre túto rúru, neznamená to, že výrobok je nevyhnutne lepší. Dĺžky a teploty musíte veľa kontrolovať, pretože nie všetko sa robí na grile rovnako“ — a mimochodom, porozpráva nám o svojich obľúbených: Casa pena (Moeche) a reštaurácii Etxebarri (kráľ grilov).
Dusené mäso, grily a divina . Ale aj yakitoris, špízy a dokonca aj ustrice; Ohnivá kuchyňa nám lepšie ako ktorákoľvek iná pripomína, že gastronómia (aj) je história, krajina a táto viscerálna a telurická príťažlivosť k tým najzákladnejším veciam: produkt, emócie, teplo, vôňa a potešenie.
Sledujte @nothingimporta
Žeravý uhlík, život
Ca Joan