všetko sa tu rodí
Kedysi bola v textilnej štvrti japonského mesta malá reštaurácia Osaka . Od roku 1935 jej majitelia podávajú cenovo dostupné jedlá domácej kuchyne yoshobu -Japonské verzie západných receptov ako omurice , vyprážaná ryža obalená v druhu tortilly – svojim verným hosťom.
V roku 2003 starý majiteľ zveril podnik do rúk svojho syna , ktorý už v Európe nejaký čas pôsobil ako šéfkuchár. Teraz mal nástupca svoje vlastné plány, veľké plány. Farníci však neprejavili rovnaké nadšenie voči tejto novej súčasnej európskej kuchyni. bez toho, aby si sa vzdal, nástupca húževnato pokračoval vo svojom novátorskom pohľade . A tak si cestou získal nových nasledovníkov. Dnes má reštaurácia už tri hviezdy Michelin.
Toto je príbeh o Tetsuya Fujiwara , štvrtá generácia majiteľa ** Fujiya 1935 **, reštaurácie, kde som si pochutnal na závratnom jedle z európskych aj japonských surovín: dodnes s úžasom spomínam na koreň petržlenu vložený do krabích hláv. Od omurice k veľkému stolu za menej ako desať rokov. Veľmi typické pre Osaku. Druhé japonské mesto sa neustále posúva o krok za ostatné.
Riasy v Fujiya 1935
Jeho obyvatelia rýchlo chodia, rýchlo hovoria a rýchlo jedia . To je rodisko instantného ramena , prvé plechovkové pivo v krajine, duchovný domov sushi na bežiacom páse a stand-up barov. A svetoznáme je aj pochúťkami ako napr takoyaki a okonomiyaki . Ako povedal jeden miestny: “Skutočnou podstatou ich jedla je, že je cenovo dostupné, rýchle a chutné”.
naozaj toho nie je veľa Môžete tu robiť viac ako jesť a nakupovať – možno navštívte múzeum Momofoku Ando Instant Ramen. Z hľadiska kultúry je toho málo, takmer žiadne parky, žiadne otvorené priestranstvá . Aj keď je hrad fascinujúci, je rekreáciou. Sotva vás niečo rozptýli od kvintesencie zábavy v Osake: kuidaore, alebo doslova, zjedz sa zlomil . Je to niečo ako moje mesto.
Naozaj, Osaka nie je len rajom rýchleho občerstvenia . Okrem toho, že je domovom niektorých z najkreatívnejších a najsofistikovanejších reštaurácií v Japonsku , Osaka je rodiskom jedinečného typu reštaurácie tzv kappo , ktoré zmenili scénu špičkového stravovania v New Yorku, Paríži a Londýne. Pre tých, ktorí sa nudia gastronomickým svetom, Nemôžem odporučiť nič lepšie ako šokovú terapiu v Osake.
V Osake nie je oveľa viac čo robiť ako... JEDLO
Norma diktuje, že by ste mali začať Dotonbori , potravinová ulica v štýle Las Vegas s obrovskými sochami mávajúcich krabov a plávajúcich rýb. **Cross Hotel**, v ktorom bývam prvú polovicu mojej cesty, je kúsok odtiaľto, takže moju prvú noc sa miešam s ľuďmi mimo mesta, závanom horiaceho oleja a hlukom arkád. pachinko (podobne ako pinball).
Dotonbori syntetizuje veselú vulgárnosť a nespútaná chuť do jedla ktorá charakterizuje osakaskú potravinovú scénu. Najvychytenejšia reštaurácia v meste je však úplne iného charakteru. ** Kashiwaya ** sa nachádza ďaleko od centra, v nečakanej rezidenčnej štvrti severne od jódová rieka , kde blúdim medzi mrežami sivých domov, až napokon lokalizujem vchod do malej zenovej záhrady.
Súkromné tatami Kashiwaya s viacchodové sezónne menu kaiseki , sa nachádza 50 kilometrov od mesta. „Často sme uvažovali o presťahovaní sa do Kjóta,“ hovorí šéfkuchár Hideaki Matsuo , vybuchne smiechom, keď spomeniem skutočnosť, že jeho reštaurácia má túto úžasnú polohu. "V súčasnosti máme veľa klientov z Kjóta, takže nás už poznajú podľa našej adresy."
Súkromné tatami Kashiwaya
Keď jar začne prebúdzať prírodu, Matsuo vysvetliť čo menu bolo navrhnuté tak, aby nasmerovalo hostí na novú sezónu , s mäkkými knedličkami z rybích ikry, horčicovo zelenými klíčkami a tanierom baby conger úhora a nakoniec vývrtkou rezancov. Tiež som si doprial svoje obľúbené japonské jedlo, yuba (koža z tofu) a iné drahé pochúťky ako napr mušle, krab a Matsuov obľúbený : miestne krevety.
„Snažím sa robiť niečo, čo ma viac uspokojuje ako peniaze,“ hovorí Matsuo na druhý deň pri zelenom čaji – keďže v týchto dňoch len prudko stúpa, trojhviezdičkové jedlo sa premieta do účtu okolo 80 € na osobu –. kaiseki je to spôsob rozprávania príbehov, dodáva. Každé jedlo má svoj význam. „Moji štamgasti to chápu, ale v poslednej dobe sa to niektorým ľuďom nezdá. Takže musím vysvetliť každé jedlo, aby som udržal ich pozornosť.“ Ukáže na obojstranné paličky na stole. “ Vedeli ste, že to znamená, že sa delíte o svoje jedlo s Bohom? Chvíľu trvá, kým pochopíte význam tohto typu kuchyne. Pri každej návšteve sa dozviete o niečo viac. Teraz sa stane, že mnohí prídu buď náhodou, alebo vyškrtnutím reštaurácie zo zoznamu odporúčaní.“ Hovorí to bez toho, aby niekoho obvinil , ani s nevraživosťou, hoci s istou melancholickou rezignáciou.
In Kashiwaya jedlo sa zobrazí ako zenová meditácia okolo vývoja ročných období, kultúry a umenia. S hukotom klimatizácie v pozadí, ktorý sprevádza moje vzdychy rozkoše, sa zážitok pretaví do spokojnej a lahodnej noci, ktorá je ideálna na zamyslenie.
Fasáda jedného z domov v Ikuno
Hoci to bolo intelektuálne stimulujúce, nemôžem povedať, že Kashiwaya je najvplyvnejšou reštauráciou v Osake. Tento titul by mal ísť do jednej z mnohých reštaurácií v štýle kappo.
kappo, doslova, "krájať a variť", Označuje priestor s barom, kde šéfkuchár a jeho pomocníci pripravujú pred hosťami uzavretú ponuku niekoľkých jedál. Niektorí hovoria o tradícii, ktorá siaha až do stredoveku, kedy samuraj hrdo predvádzal svoje kulinárske schopnosti. V každom prípade sa zdá byť dokázané, že kappo sa vyvinulo v Osake v 19. paralelne so sushi barmi v Tokiu.
Zatiaľ čo kvázi-duchovná povaha kaiseki reštaurácií môže byť trochu zastrašujúca (pamätajte, s ľútosťou príslovia Ak nie pre Božiu prozreteľnosť , Bol by som stratený, pre tú austrálsku večerníčku, ktorá do jedného z nich vstúpila na kolenách), kappo sú priateľskí a neformálni. Jedlo je rafinované a krásne, a postoj má ďaleko od úcty. Kuchári sa rozprávajú so zákazníkmi, ktorí sa zase rozprávajú medzi sebou, vymieňajú si dobroty a dopĺňajú si poháre na saké.
Vplyv kapposu sa odráža na celej planéte: v reťazci L'Atelier de Joël Robuchon (prvé ich sídlo na parížskom Rive Gauche otvorili v roku 2003, dnes majú po celom svete), v r. Momofuku Ko v New Yorku a, samozrejme, pri stoloch dnešných hviezdnych šéfkuchárov.
Pražma s bazalkovým ryžovým olejom vo Fujiya 1935
In Koryu , v nočnej štvrti Kitashinchi, hovorí asi tucet ľudí sediacich v bare, kde je šéfkuchár Šintaro Matsuo (s Hideakim to nemá nič spoločné) a jeho asistenti podávajú jedlá, ktoré svojim spôsobom striedajú súčasnú, vážnu a zábavnú klasiku. Niekedy sa zdajú byť výzvou, ako napr slanina z diviaka s horčicou a krevetami vlny surové plátky pečene z morského čerta alebo v Európe veľmi podceňovaná ingrediencia a v Japonsku veľmi drahá. Sviatok začína a scenéria sashimi , ktorý sa podáva vedľa čínskeho domu posypaného umelým snehom a úžasne jemnými kalamármi. Jedno z jedál na jedálnom lístku, a malá octová ryba Plná kostí podávaná za studena zahŕňa jeden z bežných obáv mnohých cestovateľov z japonskej kuchyne, ale keď sledujem, ako tím pripravuje ďalšiu – kyslú polievku, z ktorej mi behá mráz po chrbte – zlé myšlienky úplne ustupujú.
Trochu neskôr, Túlam sa v Kitashinchiho labyrinte klubov hostesiek s určitým pocitom točenia hlavy. Ako na tanieri sashimi, jemne snežilo. Napriek tomu je v uliciach bývalej štvrte gejš stále veľa života (hovoria mi, že ich zostalo asi desať). Ako kráčam, nachádzam obchody so suvenírmi ako ponožky a košíky s ovocím a na každom rohu chodia muži v tmavých oblekoch so slúchadlami na ušiach. Občas sa otvoria dvere, z ktorých vychádza stĺp tabakového dymu a smooth jazzu . Alebo dievča v obtiahnutých ružových šatách, kývajúce sa a visiace na paži nejakého nízkeho, tučného staršieho muža, než sa ponorí do interiéru úplne novej čiernej Toyoty Century.
Mojím cieľom je tu bar, ktorý mi odporučil priateľ z Osaky: flauta flauta je to malý suterén venovaný šampanskému a sójovej omáčke . Tu som vyskúšal niektoré z 100 druhov omáčok naukladaných na bare , od tých, ktoré chutia ako olivový olej, či hroznová šťava, až po údené či biele sójové bôby, ktoré popierajú všetky fyzikálne zákony. Pre mňa bolo najlepšie Shimonoseki Harbour morský ježko . Je to bezpochyby najchutnejšia látka umami planéty Zem. "Prečo si myslíš, že sa šampanské hodí k sójovej omáčke?" pýtam sa jedného z majiteľov. „Ľahko. Obe sú fermentované. Je to dobre zohraté manželstvo,“ usmieva sa.
To môžem povedať kuidaore je moja mantra v Osake. Nemám však v úmysle ísť až do toho, aby som sa zjedol na mizine. Našťastie je to zďaleka najlepšie mesto v Japonsku, kde sa dá jesť za rozumnú cenu vďaka svojej posvätnej a klasickej trojici, ktorá je založená na pšeničnom základe: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Prvým je druh palacinky z nagaimo (sladký zemiak), strúhanej kapusty a tradične bravčového mäsa a chobotnice. The okonomiyaki V štýle Ósaka sa mieša pri stole a potom sa položí na vstavanú horúcu panvicu pred jedálňou. Počas sledovania varenia môžete pridať japonskú majonézu, nakladaný zázvor, nori, kôru zo sušeného tuniaka atď. The takoyaki sú to chutné malé guličky varené s rovnakým druhom cesta a kúskom chobotnice v ich opekacej plnke. Predávajú sa po ôsmich v pohodlných kartónových obaloch, a je to jedno z mála pouličných jedál, ktoré Japonci jednomyseľne prijali . Tretia lahôdka, kushikatsu, V podstate sa skladá z vyprážaných a šľahaných špízov z mäsa, zeleniny a morských plodov.
Každý člen tohto druhu gastronomického triumvirátu sa prezentuje svojou vlastnou neodolateľnou a chutnou omáčkou mahagónovej farby s ovocnou a kyslou príchuťou. Predstavte si látku s návykovou silou Pringles a amfetamínu . Prvé dve jedlá sa podávajú s hustou a bohatou vrstvou omáčky a na namáčanie kushikatsu ľahšou verziou.
Hovädzie špízy so sladkými zemiakmi v Darume
Raz v noci idem von s prekladateľom mojich kníh, Nobuko Teranishi, jeho dcéra Yuko a spoločný priateľ, Hiroshi, ktorý mi pomáha s mojou kuchárskou šou v japonskej televízii. Zo skúsenosti viem, že Hiroshiho šibalský úsmev pri objednávaní znamená varovanie, ktoré predchádza chuťovej výzve, rovnako ako v jeho obľúbenej reštaurácii okonomiyaki, Onomichi Murakami v Kitaku , kde si objednal oblohu zo silného syra a batohy (lahodné ryžové dezerty). Nakoniec som zjedol všetky kúsky jeden po druhom.
Nasleduje zhrnutie niekoľkých dní: ďalšie popoludnie, ďalší priateľ a ďalšie rýchle občerstvenie, tentoraz s Kazuhikom Nakagawom , paternalistický zástupca kníhkupectva Standard v modernej štvrti amerikamura . Vyrastal v rodine, ktorá prevádzkovala reštauráciu okonomiyaki a stánok takoyaki, a vie, o čom hovorí, keď príde na rýchle občerstvenie v Osake. „Tajomstvo dobrého okonomiyaki a takoyaki je v tom, že cesto obsahuje vhodné domáce dashi – vývar z nálevu zo sušenej riasy konbu a strúhaného sušeného bonita –“ , Hovorí mi.
Sedeli sme na malých modrých stoličkách Kabuki , reštaurácia v Ikuno Hondori Shotengai (shotengai znamená „tajná nákupná ulica“) . Práve tam som ochutnal a potešil výnimočné okonomiyaki za necelé štyri eurá. Neskôr som si mohol vychutnať aj ďalšiu z troch klasík Osaka: špízy kushikatsu.
Reštaurácia Ikuno Hondori Shotengai
V tomto bode zostávalo už len vyskúšať dobré takoyaki. Pýtam sa Nakagawu, kto slúži najlepšie v meste. Nie je si istý, ktorý z nich bol najlepší, tvrdí, že pozná niekoho, kto by to dokázal.“ Na druhý deň ráno vyrážam z hotela St. Regis Osaka na východ. Prechádzam mestom smerom k ďalšiemu z nich osaka shotengai . Milujem tie nákupné centrá plné ošarpaných obchodov pre mamy a pop, ktoré predávajú tofu a čaj, wagashi (japonské sladkosti), kimoná a lepkavá ryža. Toto Karahori Shotengai je miestom, kde sa nachádza najznámejší obchod so sušenými morskými riasami v meste: Konbu Doi, ako je zvečnený v gastronomickej mange Tetsu Kariya, Oishinbo.
Štvrtá generácia majiteľov obchodov, Junichi Doi , má niečo po dvadsiatke a je niečo ako orákulum dashi. Najlepšie takoyaki? "Sú hneď za rohom", gesto pri úsmeve.
Miesto, ktoré odporúčate takoriki, Nie je to vaša typická reštaurácia takoyaki. Hoci má okno, cez ktoré niekoľko detí kričí svoje objednávky, vo vnútri to vyzerá skôr ako v špičkovej kappo reštaurácii. Takoyaki sú jednoducho dokonalé: guľôčky ľahké ako pierko s jemnou chobotnicovou náplňou.
Keď sa moja návšteva v Osake chýli ku koncu, opäť vo mne zostáva pretrvávajúci pocit ľútosti, že som vo mne zanechal nevyskúšané kulinárske zážitky. Nespomenul som napríklad trh Kuromon, príp Tsuruhashi, Koreatown, kam chodím, keď cítim potrebu dotyku kimchi (kvasenej kapusty). Jedno ráno šéfkuchár Mitsutoshi Seito z Ritz-Carlton ma zavedie do Kuromonu , veľkoobchodný trh, kde som mohol jazdiť na vysokozdvižnom vozíku (sen, ktorý som si vážil roky), ochutnať úžasný citrusový kin-kan (ako super-sladký kumquat) a piť horúce saké na raňajky vo výbornom Endo Sushi.
Moja posledná noc som urobil niečo špeciálne: Išiel som do Kigawa Asai, moja obľúbená kappo reštaurácia. Sedel som zahalený nostalgiou dymu muža, ktorý sedel vedľa mňa, pri dlhom čiernom lakovanom bare a nechal som sa zlákať jedálnym lístkom, ktorý obsahoval chrumkavú rybiu kožu, pečeň z morského čerta, kapradinový škrobový mochis a fermentované vnútornosti. v morskej uhorke – so želatínovou textúrou a morskou príchuťou – moje nové obľúbené jedlo. Po celý čas som videl skupinu kuchárov v bielych bundách, ktoré sa za barom pohybovali ako lastovičky.
Na konci večere som sa obrátil na obchodníka sediaceho vedľa mňa, ktorý sa delil o fľašu Mersaultu so svojím mladým spoločníkom: „Skvelé jedlo,“ poviem mu a nafúknem líca. Potom mi odpovedá: “Vitajte v Osake!” , keď dvíha pohár v prípitku
Obchod so sušenými morskými riasami Konbu Doi