Recept na guláš Vigil (podľa reštaurácie Ponzano)
Jesť poštovné Je to celkom rituál každú piatkovú vigíliu v dňoch pred Veľkým týždňom. Potaje je hlavným hrdinom týchto dní v mnohých častiach Španielska , ale najmä v Andalúzii, Murcii, Kanárskych ostrovoch a Madride, regiónoch, ktoré z tohto jedla robia skutočné umenie. Zostali sme v Madride a chceli sme mať jednu z najznámejších, reštauráciu Ponzano.
guláš z ponzano Je to guláš vyrobený s láskou. Okrem toho spodná časť guláša nie je úplne prebudená, tip, ktorý nám nechceli povedať . Urobiť gule na iný spôsob, obohatený o tresku, veľmi šťavnatý a zmiešaný s gulášom (so super maslovým cícerom) sú výnimočné.
In ponzano Tento guláš sa robí od začiatku, takmer pred 40 rokmi. Paco Garcia , druhá generácia na čele, nám hovorí, že ide o recept z Castilla-La Mancha, Madridu a Castilla y León. “ Cícer, špenát a treska , ktorý bol široko používaný v strede polostrova (keďže sa tak dobre konzervuje v solení). Bolo to ideálne na piatkové večery: rybie kosti a chvosty sa používali na prípravu dna a karé sa používali na dusenie a jedli sa v cestíčku, na biskajský spôsob alebo pil pil,“ vysvetľuje Paco.
SKÔR AKO ZAČNETE VARENIE
Prvá vec, ktorú musíte vziať do úvahy pri varení guláša je to jednoduché jedlo , čo sa týka ingrediencií aj prípravy, ale musíte použiť dobrá surovina . Z Ponzana nám odporúčajú nejaký dobrý cícer, ako je ten z La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) a dokonca aj Albacete , kde, ako uisťuje, je niekoľko cícerov mimo série.
Treska je dôležitá, aby bola dobre odsolená (ale nepreháňajte to ani s odsoľovaním, aby nestratilo svoju charakteristickú chuť). Ak sú to omrvinky, odsolíme ich asi 12 hodín; ak ide o vysoké bedrá, budeme potrebovať asi 36 hodín a vodu meniť každých 12 hodín. Špenát, ako v sezóne nájdeme, čerstvý a lahodný.
A hlavne sa neponáhľajte. Toto jedlo sa musí robiť pokojne.
INGREDIENCIE (10 ĽUDÍ)
1 kilo solenej tresky 1 kilo cíceru Kosti / rybie hlavy na vývar, dobre očistené 300 gramov čerstvého špenátu dobre očisteného 8 vajec uvarených na tvrdo 1 hlava cesnaku 1 červená paprika 1 cibuľa 2 paradajky Paprika z červeného vína La Vera
VYPRACOVANIE
1. Tresku odsolíme 12 alebo 36 hodín vopred (podľa toho, či máme tresku strúhanku alebo karé).
2. Cícer dáme deň vopred namočiť do osolenej vody. aspoň 12 hodín.
3.Vyrábame a rybie pozadie s kosťami a hlavami . Na zvýraznenie chuti vývaru môžeme pridať nejaké droby z tresky (kosti, chvosty alebo kožu).
Štyri. Cícer uvaríme vo vývare ktoré sme urobili s rybami.
5. Zeleninu uvarte s cesnakom a keď je mäkká, rozmixujte ju mixérom, kým nebude kaša. Rezervujeme.
6. Skúšame cícer a keď je takmer hotový pridajte strúhanku z tresky.
7. Pridajte špenát a natvrdo uvarené vajcia prešiel cez mlyn . Tým sa vývar zaviaže.
8.Keď je špenát hotový pridáme zeleninové pyré, ktoré sme mali odložené.
9. Pridajte pelety, ktoré by sa mali variť ešte niekoľko minút.
10.Vyrábame a omáčka s cesnakom a paprikou a na záver zapracujte kvapkou vína. Odstráňte a dajte malý var. Ihneď podávajte.
PRE PELLAS (DVA NA OSOBU)
Ingrediencie:
500 g treska v strúhanke 2 strúčiky cesnaku Petržlenová vňať 5 krajcov chleba namočených v mlieku Strúhanka Mlieko (na namáčanie chleba)
Ak viete, ako robiť fašírky, viete, ako robiť pelety z tresky . V miske zmiešame nadrobenú tresku s cesnakom, petržlenovou vňaťou, chlebom namočeným v mlieku a miešame, kým sa nespojí. Z tejto hmoty sa vytvoria guľôčky, ktoré sa neskôr odovzdajú rozšľahaným vajcom a strúhankou a opražíme . Sú odložené až do chvíle, keď ich treba pridať do duseného mäsa na posledný var.
Nezabudni hľadajte dobré víno k tomuto skvelému veľkonočnému jedlu . Paco nám odporúča, aby sme to spárovali Orgaz Lands , Tempranillo z Montes de Toledo, ktoré sa dokonale spája. Že áno, vždy s vínom, ktoré nemá veľa suda, nechceme zabiť guláš.
Ak ste to nezvládli, nebojte sa: sľubujú, že dodržia Ponzano guláš po karanténe . Tu sa nám už zbiehajú sliny...