Pierre Hermé malinové makaróny
Makrónky v posledných rokoch zaplavili španielske cukrárne, ale aj tie zo zahraničia . Stali sa trendom (začínam toto slovo nenávidieť) a to znamená preplnenosť a veľa „blafov“. Ale hej, nie všetko ide. Makarón nie je hnusná, žuvacia guľa bez chuti. Nie! Je to veľmi jemná sladkosť – cukrári vedia, aké ťažké je pripraviť ju dobre –, ktorá dosahuje dokonalosť, keď je vonkajšia strana svetlá, chrumkavá a krehká a vnútorná mastná a hladká.
Rušivá duplicita, ktorá si vyžaduje veľmi dobre meranú rovnováhu. Základ macarónky (tiež uznávaný macarón RAE) je talianska pusinka (vaječný bielok šľahaný so sirupom), do ktorej sa pridávajú mleté mandle . Od polovice dvadsiateho storočia sa obohacuje o katarakt chutí... a farieb, pretože vizuálna stránka tejto sladkosti je súčasťou jej šarmu.
Je známe, že to bol obľúbený dezert Márie Antoinetty a že to bol cukrár zo San Juan de Luz, ktorý ich pripravil na svadbu Ľudovíta XIV. Francúzskeho v roku 1660 na želanie nevesty Terézie Rakúskej, španielskej princeznej, dcéry Filipa IV. Larousse Gastronomique, spája svoj pôvod s „mníchovými pupkami“, ktoré boli vyrobené v kláštore Corney okolo roku 791 , zatiaľ čo iní autori tvrdia, že to bola Catherine de Medicis, ktorá predstavila túto taliansku sladkosť s arabskými reminiscenciami na francúzskom dvore.
Prvý zachovaný recept je zo 17. storočia. V roku 1830 sa už podávali v Paríži, ako ich poznáme dnes: dve chrumkavé škrupiny spojené plnkou z džemu, korenia a likéru . Z vtedajších zariadení sa zachovalo Ladurèe čo to je (s povolením šéfcukrára Pierra Hermého, kráľa makaróniek a inovátora tejto špeciality) svetový chrám tejto sladkosti.
Ladurèe, chrám makarónov
Pred viac ako 20 rokmi, počas návštevy Paríža, som dostal tieto dobroty ukryté v malej bledozelenej krabičke v rokokovom štýle. Ohraničený medailón s nápisom Ladurèe. Bola to láska, láska na prvé zahryznutie. Odvtedy vždy, keď cestujem do Paríža, aj keď som si ich mohol kúpiť na letisku (obchody vyskakujú ako huby po daždi), stojím v rade pri drevenom pulte a Pri výbere príchutí som nervózny: zakaždým sú iné a je ich viac.
Bol to veľký pekár Pierre Herme -Aj ja stojím v rade u neho doma, aby som dostal ďalšiu škatuľku- ktorý zaviedol koncept sezónnosti v pečive, a teda v makarónoch. Čerešňové sa napríklad vyrábajú len začiatkom leta. . Bol to tiež on, kto sa pri práci rozhodol pre svetlé farby Fouchon . Medzi Hermé a Ladurèe neviem, ktorý z nich mám radšej.
** Paco Torreblanca ** ich pripravuje vo veľkosti XXL: má premenil macaron na tortu a podarilo sa mu udržať rovnováhu medzi rôznymi časťami sladkosti: tou najťažšou. Jeho kombinácie chutí sú také rafinované a elegantné, že nie je ľahké si vybrať ani jeden, aj keď priznávam, že jeden s ovocie vášne . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**) okrem toho, že skúma cesty slaných makarón (už ich otvoril Hermè), ich vyrába z foie gras, syra atď. – nahradil tradičnú ganache, ktorá sa používa v plnenie sviežim krémom, dodávajúce väčšiu mastnotu a premenu makaróniek na čerstvú sladkosť, ktorá sa musí uchovávať v chladničke a vydrží len pár dní.
Macaron of foie od Moulin Chocolat
Akoby toho všetkého nebolo dosť, makarónku objavili aj kuchári a neexistuje sebavedomá reštaurácia, ktorá by ju nezaradila do slanej časti jedálneho lístka. Z Mugaritzu do Aroly, cez Massimo Bottura . Len jedna vec ma desí, z toľkého drvenia sa s nimi začnem nenávidieť? Bodaj by nie! Je to jasné: žijeme makarónsky moment.
NAŠE OBĽÚBENÉ V ŠPANIELKU
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Má pobočky vo Valencii, Alicante, Valladolide...)
- Alžbeta majsterka (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich pečivo (Beethoven, 11, Barcelona)
NAŠE OBĽÚBENÉ V PARÍŽI
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Paríž) - Ladurèe (16 Royale, Paríž)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paríž) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Paríž)
Nech žije makarónka