Ryža s lakovanou slaninou z Bocanegra
Putovanie **starým mestom A Coruña**, práve v sobotu, keď západ slnka zapadne v sivom meste Riazor a Herkules , kroky cez dlažobné kocky vedú k poslednej stonke "Čierna cesta".
Čierne ústa otvára cez svoje obytné okná do Divadlo Rosalia de Castro takmer dýchajúc tou bohémskou, nostalgickou a vrtošivo bukolickou atmosférou, ktorá nám pripomína iné časy, iné myšlienky, iné romániky.
Izba Bocanegra
INÁ KONCEPCIA
Vstúpiť do Bocanegra znamená zistiť, že existuje niečo, čo sa v Galícii mení na gastronomickej úrovni . Jeho nenútené a priemyselné vzdušné súboje s pedantnosťou niekoho, kto rád robí veci dobre.
Tam, Paul Pizarro Otvára nám dvere svojej kuchyne a hovorí nám, že sú to už 4 roky, čo začali toto dobrodružstvo: „Bol som v Hoteli Attica 21 6 rokov a pri prvom kontakte s Jorgem Canosom sme to trafili. a obom nám bolo jasné, čo chceme. Chceli sme iný priestor, s inou ponukou, než aká bola v tom čase dostupná, a tak sme začali s konceptom galícijský výrobok ktorých sme podrobili ceste po rôznych kultúrach: chobotnica ceviche, pikantná detská chobotnica, varené baranidlo, rebrové tacos atď. ”.
Pizarro ubezpečuje, že po dva a pol roku si uvedomujú, že táto ponuka už bola na mnohých miestach v meste veľmi prítomná a rozhodli sa urobiť radikálnu zmenu , aby vaša hlavná myšlienka fungovala galícijský výrobok, tým najneobvyklejším spôsobom.
„V tom čase už najmenej bežnou vecou neboli ceviche, ale kyslé uhorky , napríklad. Máme šťastie aj na veľmi solídny kolektív v kuchyni, kde Lýdia Permuyová je so mnou prakticky odkedy sme otvorili a Louis Ramos Už sú to dva roky a sú pľúcami tohto miesta, aj v tejto chvíli je to aj v kuchyni Alex Freire a Noa Lopez , ktorý spolu s malý anjel v plonge tvoríme tím šiestich ľudí. Izbové oddelenie je v rukách o Santi Guerrero a celkovo je tam sedem ľudí”, komentuje hrdo.
JEDNOM SLOVOM: „SKVELÝ PRODUKT“
Netreba dodávať, že Ak je v kuchyni Bocanegry hlavný hrdina, tak je to Galícia . Nenechajme sa však uniesť autoritárstvom, ktoré často diktuje región takej gastronomickej váhy.
Bocanegra je komančské územie, rebelské, takmer povstalecké, prečo nie? Tam pravidlá niekedy neexistujú, pretože šalát, marinovaná stavrida alebo pražma á feira môžeme rolovať Haličský blond chrbát alebo tatársky biftek.
Sezónny produkt, kde nechýba špargľa či artičoky, hľuzovky, holuby či dokonca jarabice.
Štyri roky dali zo seba veľa. V skutočnosti Pavol hovorí o tri základné piliere.
Ryby v Bocanegre
"Na jednej strane niektorí majitelia, rodina Canosa , ktoré mi dávajú úplnú slobodu pri rozvíjaní našej práce. Na druhej strane to robíme niečo, čo nás baví ,varíme to, čo nám chutí, čo má sezónu, varíme jedlá, pri ktorých sa cítime príjemne, naše základné pravidlo v kuchyni je, že všetky jedlá, ktoré si prinesieme do jedálne, musíme byť nahnevaní, že to zje niekto iný a nie my. A na druhej strane pohybujeme sa v koncepte, v ktorom nám je veľmi príjemne , s určitou neformálnosťou, bez väzieb a v cenovej relácii, v ktorej sme veľmi konkurencieschopní **(25-35 eur) **”, vysvetľuje.
A samozrejme, veľa z jeho úspechu pochádza z dvoch vybuchujúcich sopiek, dvoch veľkých referenčných jedál: Chobotnicový chlebíček alebo vietnamský Nem.
STRANA, KTORÁ ICH VŠETKÝCH SPOJÍ
Najúžasnejšou gastronomickou udalosťou v A Coruña je bezpochyby festival výročie Bocanegry . Štyri roky, ktoré dali zo seba veľa a ktoré postavili túto reštauráciu do centra pozornosti nielen kritiky a fanúšikovstvo gastronómie, ale stal sa a stretnutie priateľov takmer nevyhnutné.
Pablo Pizarro spojil 14 priateľov, ktorí boli so svojimi 6 hviezdami Michelin a 14 podrážkami Repsol zodpovední za vytvorenie obálky na pripomenutie, oslavu a zábavu.
Lamprey v Bocanegre
„Večierok je pre nás vždy kontrastom medzi obrovská zodpovednosť a práca že to so sebou prináša a obrovské zadosťučinenie z toho, že to dokážem uskutočniť. Je pre nás hrdosťou a cťou, že všetci títo kuchári prichádzajú k našim výročiam. Myšlienka vznikla z vykonania štyri ruky v priestoroch. Keď sa blížilo prvé výročie, napadlo nás osláviť 10 rúk, bol to iný formát, ľudia sedeli a viac sa podobali na degustačné menu“.
"Na 2. výročie som ako bláznivý nápad povedal, že chcem robiť 20-ku, a keďže ma nikto neuvidel, že je to šialené, tak na 3. 30-tku. Samozrejme, že sme museli skrátiť škálovať, pretože 40-ručný bol nemožný kvôli priestoru a kvôli kapacite žalúdkov hostí prijať 20 tapas,“ vysvetľuje Pizarro
Tak sa dostávame k 4. výročie, v ktorom bolo jeho hlavným cieľom to hosťujúci kuchári sa budú cítiť pohodlne a dobre sa zabavia , pretože takto, hovorí nám Pablo, vedia, že zákazníci si to užijú.
Zaujímavosťou je, že si vôbec neuvedomovali, čo vytvárajú, a teraz, o štyri roky neskôr, sa šéfkuchár domnieva, že majú v Galícii porovnávacie podujatie ( za päť hodín predali všetkých 180 lístkov ) .
„My všetci, ktorí tvoríme Bocanegru, krívame na rovnakú nohu, zachádzame príliš ďaleko. Myslím si, že podujatie môže rok čo rok len rásť,“ uzatvára šéfkuchár.
Tento rok sme našli zázraky ako kuracie stehno z voľného chovu s čiernym krtkom, z ruky o Pepe Solla alebo neuveriteľná šiška llavores s makrelou a kyslou uhorkou Begona Rodrigo čo nás nechalo s otvorenými ústami.
Treba spomenúť slušnú zmienku Juanlu Fernandez s grilovanými žihľavami s vajcom, ktoré by sa dali spárovať s tým veľkolepým bielym Lustau, pri ktorom milovníci vermútu strácajú rozum. Aby sme mali také čierne ústa, videli sme vo vnútri veľa lesku. Všetko najlepšie k narodeninám a do budúceho roka.
Adresa: Water Irrigation 33, A Coruña Pozri mapu
Telefón: 881 89 54 64
Rozvrh: od nedele do štvrtka, od 09:00 do 00:00; Piatok a sobota od 09:00 do 02:00 hod.
Polovičná cena: 25-25 €