Chovateľ hľuzoviek v akcii
Čierna, amorfná a na prvý pohľad nevkusná: hľuzovka je temný predmet túžby, ktorý zaplnil fantázie labužníkov, odkedy Brillant Savarin (francúzsky gastronóm) povedal, že je to také banálne, že je to „čierny diamant kuchyne“. . Ak by sme urobili prieskum, viacerí by nevedeli, čo to sú, a pravdepodobne by si ich pomýlili s ich oveľa obľúbenejšími čokoládovými replikami.
V Španielsku sa Tuber melanosporum tradične nekonzumuje, a to ani vo výrobných oblastiach (Huesca, Osona, Teruel a Soria). Bolo to s ekonomickým boomom, keď sa začali stávať módou, najmä vo veľkých mestách. Dovtedy sa tie, ktoré sa nazbierali, ktorých bolo veľa, posielali (a naďalej posielajú) do Francúzska. Čierne hľuzovky Périgord sú považované za najlepšie na svete, no profesionáli to vedia dobré percento tam prichádza z druhej strany Pyrenejí.
Biznis s hľuzovkami bol vždy obklopený záhadami. Je to tajný svet nepriehľadných transakcií a podávania rúk za súmraku v pustatinách , v ktorej nikto nerád hovorí o množstvách, aby sa nedali vypočítať peniaze, ktoré sa pohybujú okolo tejto hypogeálnej huby, ktorá rastie v kamenistých pôdach pod dubmi, dubmi a lieskami.
Klimatické zmeny sú nepriateľom hľuzovky . Málo dažďov na jeseň, mierne zimy, absencia krupobitia na konci augusta to docieli čísla alarmujúco klesajú . K tomu treba prirátať pytliakov (mor, ktorý všetko zničí) a diviaky, ktoré sú skutočnými gurmánmi a hľuzovky nenechajú pokope.
Nádej sa nazýva chov hľuzoviek. Pestované hľuzovky (naočkované do koreňov stromov, s ktorými žijú v symbióze) rovnakej kvality ako vo voľnej prírode , sa stali motorom sociálneho a poľnohospodárskeho rozvoja, ktorý začína prosperovať v takmer neobývaných oblastiach ako Sobrarbe a Ribagorza. Trufa-Te je putovný veľtrh s demonštráciami v rôznych obciach Alto Huesca. Tento rok sa hľuzovkový festival bude konať 23. februára v Sabiñánigo, kde sa rozdá 5 000 porcií hľuzoviek spolu s vínami Somontano. V Graus je trh s hľuzovkami od roku 1947: teraz v sobotu popoludní medzi 15. decembrom a 15. marcom pestovatelia hľuzoviek sprístupňujú svoj tovar (a svoje znalosti) každému. V baroch zároveň pripravujú tapas a jedlá s hľuzovkami.
Takto vyzerajú hľuzovky
Medzi mnohými mýtmi o tomto produkte je aj jeho cena . José Luis Aragüe, pestovateľ hľuzoviek, to spochybňuje: „šafran je tiež drahý, ale na výrobu ryže nepotrebujete kilo, takže je cenovo dostupný. To isté sa deje s hľuzovkou: s jednou za 20 eur, dobre nakrájanú, jedí celá rodina“.
Hľuzovka dodáva chuť a vôňu . Jeho nezameniteľná lesná aróma je prirodzenou vôňou zeme. Úžasne sa kombinuje s hubami, vajíčkami, ryžou, cestovinami , atď. „Toast s olejom a hľuzovkou, aké sa predávajú počas trhových dní, nestojí viac ako tri eurá, rovnako ako keby ste naň dali iberskú šunku,“ vysvetľuje Carmelo Bosque, šéfkuchár v najlepšej reštaurácii v Huesca, Lillas Pastia.
V tomto regióne neexistujú chutnejšie raňajky ako praženica s strúhanou čiernou hľuzovkou navrchu , a to je presne to, čo si môžete objednať v hoteli Palacio del Obispo. Po prechádzke po jedinečnom hlavnom námestí, nákupe hľuzového kuracieho a tekvicového pečiva (senzačné!) sa môžete vydať po „hľuzovkovej trase“ pešo. Chodník pre nordic walking nás zavedie do výskumného centra chovu hľuzoviek, kde študujú, ako zlepšiť úrodu, a hľuzovky sú geneticky certifikované. Toto je jediný spôsob, ako bojovať proti podvodom a vyhnúť sa získaniu „čínskej hľuzovky“ (Tuber indicum) veľmi lacný, bez chuti a zápachu od Tuber melanosporum, voňavý, chutný a viac cenený.
Ak budete mať šťastie, je možné, že nejaký zberateľ hľuzoviek súhlasí s tým, aby sme ho sprevádzali na poľovačke, čo je sloveso, ktoré odkazuje na to, že ideme hľadať hľuzovky. V celom regióne je rozmiestnených približne 1 000 hektárov pestovania plus oblasti, kde hľuzovky spontánne rastú. Celkovo Aragónsko opúšťa viac ako 60 % produkcie.
Cestou do Sabiñánigo sa pretínajú nádherné údolia ako Isábena či Fueva , močiare, ktoré sú posiate tokom Cinca, kláštory postavené v lombardskom románskom štýle alebo kostoly ako Santa María, ktoré sotva odolávajú plynutiu času. Tiež hľuzovkové polia, vždy oplotené na ochranu proti diviakom, s dubmi usporiadanými v radoch: 4 hektáre, 100 stromov, asi 100 kíl hľuzoviek za sezónu. A takmer zabudnuté mestá: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , len so 47 obyvateľmi, nás víta svojou opevnenou vežou a jedinečným hotelom ako málokto, La Demba . Stojí za to stráviť noc a vychutnať si jeho rozprávkové izby, každú vyzdobenú aragónskym umelcom, a jej kuchyňu. Alejandro Casado sa pohybuje krajina na tanier, navrhnutie menu s pstruhom Cinca, modrou kačicou, pôvodnými hubami, jahňacinou a samozrejme hľuzovkou.
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Choďte na hľuzovky do Chorvátska
Hotel Demba