Miguel Ángel de la Cruz: život medzi borovicovými lesmi
Niekoľkí boli študentmi Manola de la Osa (Las Rejas) Aká to náhoda! Skôr než k nim príde sláva a zastihne ich úspech - čo sa stane- otestujte svoje zručnosti lovca kuchárov : objavovanie jeho kuchyne stojí za výlet.
MIGUEL ANJEL KRÍŽA
je kuchár zberateľ, znalec a milovník borovicových lesov , schopný pripraviť jedlo z ingrediencií zozbieraných v okruhu 500 metrov: ananásy, píniové oriešky, huby, divoké bylinky... Krajina podávaná na tanieri v Lekáreň Matapozuelos . V auguste, keď sú v sezóne albárske ananásy, tie z borovíc, zostaví jedálny lístok len s nimi: nastrúha ich na zeleno, ako keby to boli hľuzovky, vylúhuje, opečie, vylisuje na prípravu vinaigrettov, použije jemné píniové oriešky surové, vyprážané, pražené, opekané zrelé... Skutočné cvičenie fantázie, ktoré sa odráža v Gastronomické dni Piñon a ananás albar , ktoré sa konajú každoročne. Technika a citlivosť na službu produktu a životné prostredie.
Zvyšok roka vsádza na kastílsku špajzu: strukoviny, zeleninu z dedinských záhrad, divinu a dojčiace jahňacie mäso (pečené v peci na drevo podľa kánonov). Najvýraznejším občerstvením je a zelená ananásová granita so strúhaným ananásom a píniovými orieškami , explózia sviežosti a trpkosti, ktorá vás nechá znepokojiť a pripúta.
Lekáreň Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Priemerná cena: 50 eur.
suché listy listnatého lesa
DANIEL OCHOA
Dobrá, krásna a lacná kuchyňa? Áno, ten, ktorý vyrobili Daniel Ochoa a – jeho partner – Luis Moreno v Montii, malej reštaurácii, ktorá sa práve otvorila v madridských horách. So skromnými výrobkami pripravujú jedlá na úrovni. Ak si niekto myslí, že za 30 eur sa nedá skvele najesť, zastavte sa tu. Vyhnite sa hľadaniu divokého morského ostrieža alebo chochlačky (aké lenivé) alebo čiernej hľuzovky. Čo sa ponúka, je autentická trhová kuchyňa. Neexistuje žiadny jedálny lístok ani jedlá, žiadny zoznam pivníc, iba dve menu, ktoré sú zladené s vínami - málo - veľmi dobre vybrané. O ponuke sa rozhoduje denne . Väčšina potravín pochádza z okolitých miest: remeselnícky chlieb z biodynamickej farmy Río Padrillo (Cercedilla), maslo z La Colmenareña, mäso z farmy Jiménez Barbero (Colmenarejo), zelenina z okolitých sadov, huby, ktoré sami zbierajú...
Je to chutné Šalát Corujas a divokej žeruchy , rovnako ako kráľovský králik s repným krémom, repou a mrkvou alebo veľmi jemné entrécula taco (ten kúsok tak prenasledovaný, že je známy ako mäsiarska sviečkovica, lebo je lacný a veľmi dobrý) s cesnakovou smotanou a šťavou z trúbok. Neformálna kuchyňa s klasickou dušou . Najokázalejší, podnos s remeselnými syrmi zo Sierra de Madrid, rafinovaný a nádherný, ktorý je súčasťou menu za 25 eur . Neuveriteľné, ale pravdivé!
Montia: Kalvária, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Priemerná cena 33 €
Sam Mamés dieťa s malým jačmenným šalátom a žeruchou
JUAN CARLOS TRUJILLO
Jeho reštaurácia sa volá škoricová palička , a to vonia hneď, ako prejdete dverami. Na prízemí je tapas bar, na poschodí očarujúca malá jedáleň. A čo nám tu dajú, čo inde v Linares nenájdeme? no jeden tradičná andalúzska kuchyňa pripravená podľa moderných kritérií . To sa premieta do nízkotučných jedál, produktov uvarených k dokonalosti, malých kreatívnych iskier a moderných techník uplatňovaných s prísnosťou a kritériami. Rafinované receptúry, prispôsobené súčasnej chuti ale že nestratili chuť a že ostali verné koreňom.
Ste v Linares a ukazuje sa: olej z Jaénu, zelenina z granadskej nížiny, syry z Ronda a údolia Pedroches, iberské bravčové mäso z Huelvy, huby a divina zo Sierra Morena... Je nevyhnutné vyskúšať iberskú orza sashimi , sušené bravčové tajné taco s cukrom a soľou, nakrájané na veľmi tenké plátky a podávané s kari majonézou a krémom asadillo, veľkolepé! Nemenej chutné sú kúsky bravčového líčka s rozmarínovým medom... také chrumkavé! Alebo iberský lalok s artičokmi. Čistá óda na prasa žaluď!
Škoricové tyčinky: Argentínska republika 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Priemerná cena: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Už tri roky bojuje v centre Murcie, komunity, v ktorej ho v roku 2008 vyhlásili za najlepšieho šéfkuchára. Keki Je to farebný, neformálny a hlučný priestor, kde sa podávajú tapas a menu. Ale pod tou neprítomnosťou -takýchto miest sú stovky - ukrýva diaľkovú kuchyňu . Stačí ochutnať krokety - odpaľované v panko, japonskej strúhanke - aby sme si uvedomili, že v kuchyni je niekto s kritériami a veľmi dobrá ruka . List je krátky, ale veľmi dobre premyslený: všetko sú časti na zdieľanie . Sardely s citrónom, tuniak tataki s jogurtom -sme v oblasti almadraba-, pečená paradajka plnená chobotnicou, kačacie cannelloni -veľkolepé-, pečená chobotnica na pive a ratatouille, tempura treska taco, chudý bravčový koláč s jarnou cibuľkou a koriandrom, ryža puding s kávou, syrový koláč...
Okrem toho sa každý deň v týždni pripravuje guláš, všetko šťavnaté: pečené jahňacie mäso; cigánsky hrniec s tekvicou, kura s pivom a cabañil cesnakovými zemiakmi, murciánsky guláš s guľkami, ryža so zeleninou a rebrami atď. Aktuálna, chutná a temperamentná regionálna kuchyňa , ktorá vyčnieva z tej presídlenej ponuky, teraz taká módna (je jedno, či ste v Pontevedre alebo v Albacete) plná mušlí, foie gras či líčok, ktorá nespôsobuje nič iné, len obrovskú nudu.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Priemerná cena: 25 €
Sergio Martínez v Keki, Murianske kachle s vervou
Ivan Sardínčan
Predstavuje najnovšiu obnovu kuchyne La Mancha, na ktorej spolupracoval s Pepem Rodríguezom v El Bohío. Minulý týždeň na gastronomickom kongrese MadridFusion ohromil porotu, ktorej predsedal Pedro Subijana, a Marináda Manchego so stavridou a syrom Flor de Esgueva.
Rafinovať silné chute La Mancha nie je jednoduché , ale dosahuje to s gráciou, s ľahkosťou, s ľahkosťou. La Casa del Carmen je reštaurácia, ktorá je pre neho príliš triezva, príliš dobre nastavená. Predstavujem si to na mladšom, neformálnejšom, modernejšom mieste. Ich návrhy sú klasické na papieri, tradičné: merlúza v zelenej omáčke, pečené kozľacie pliecko, iberské bravčové mäso s baklažánom Almagro... Ale pri stole sa menia : objavujú sa svieže, ľahké, čisté, dobre premyslené jedlá, v ktorých je vnímaná zmena, zvrat modernosti . Na záver sladkým žmurknutím: syr, med a zelené jablko.
La Casa del Carmen: Diaľnica Madrid-Toledo KM 61 200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Mohlo by vás zaujímať aj...
- 101 reštaurácií, ktoré musíte navštíviť, kým zomriete
- Všetky články od Julie Pérez Lozano
Iván Cerdeño reprodukuje svoj víťazný cover na MadridFusión