To najlepšie z mora na grile.
“Marinous gril”, tak tomu hovorí šéfkuchár Alfonso Castellano, pánovi Martinovi, reštaurácia a špecializujúca sa na mäkkýše a ryby, na morské produkty zo štvrte Justicia v Madride. Projekt, ktorý sa zrodil z rovnomennej matky rybárky, ktorá zbiera slávu v Trh San Miguel.
Alfonso Castellano, ktorý sa vyučil v kuchyni v reštaurácii svojich rodičov, s Berasateguim, v Celler Can Roca, šéfkuchár Estado puro, u Paca Roncera a po vedení vlastných reštaurácií (El patio de Leo, Rooster, Materia), prišiel do El Señor. Martína priťahuje produkt mora. „Ryby boli pre mňa vždy veľmi atraktívnym produktom, nielen kvôli šírke spracovania a kombinácií, ktoré sa s ním dajú vyrobiť, ale aj kvôli jeho zmena času, to vás núti zaobchádzať s tým zakaždým inak,“ vysvetľuje.
Bar, široký a atraktívny.
V El Señor Martín zaobchádzajú s rybami a mäkkýšmi rôznymi spôsobmi, ale vždy jednoduchými, priamymi, čestnými, takými, ktoré sa ku každému produktu najlepšie hodia, aby zvýraznili jeho chuť, nie ju skryli. Môže byť surové, varené, dusené, hoci druhým kráľom miesta sú žeravé uhlíky.
Na gril dajte chobotnice, chobotnice, mušle, hrebenatky a hrebenatky, ako aj ryby ako hlavné jedlo: parmica z Barbate, San Martín de Rota, pražma z Ría de Arousa, škorpión z Reibeiry, coruxo z Marína... Ryba vždy s priezviskom, s pôvodom. A toto sú ryby týchto dní, keď píšeme tieto riadky, pretože sa menia, ako sa mení ročné obdobie a s ním sa mení aj more.
Grilované chutí lepšie.
Ale list El Señora Martína vždy hovorí, že v tomto prímorskom grile, tento rybí trh s barom alebo obrusom, Má veľmi jasný cieľ: objavte nové ryby v madridskej reštaurácii alebo vám sem prinesú produkty, ktoré jete, len keď cestujete na pobrežia. Ako borriquete, loritos, bubon... To je jeho charakteristický znak.
Alfonso Castellano, duša tohto obchodníka s rybami.
„Je to vždy výzva vyniknúť v španielskej gastronomickej panoráme vďaka extrémne vysokej úrovni, ktorá ju obklopuje, už sa nemeriate so susednými podnikmi, ale so všetkými na národnej úrovni,“ hovorí Castellano. „My z Madridu máme dvojitú úlohu – priblížiť pobrežie k vnútrozemiu. Na to sa veľa času investuje do cestovania, kontaktov a neustáleho učenia“.
Cícerový guláš so sépiou. Nie sú tam len žeravé uhlíky...
Cestujte a učte sa, aby ste aj naďalej prinášali exkluzívne produkty z každého kúta a vypracovávali a prezentovali ich s úplným rešpektom. „Nepochybne existuje veľa úžasných produktov, o ktorých nevieme. Problém Madridu je v tom, že je to miesto, ktoré si vyžaduje toľko objemu, že sú vynechaní malí dodávatelia, ktorí tieto sumy nedosahujú a nedokážu znášať všetky komerčné náklady,“ pokračuje šéfkuchár. "Aby sa tomu zabránilo, „zachraňujeme“ tie malé úlovky, tie malé člny, ktoré lovia každý deň, ktoré sú tie, ktoré nachádzajú tie malé šperky a prinášajú ich späť. Borriquete, pražma vojak, chochlačka perová, spúšť, kanica žltá, kanica biela, kanica čierna, zubáč…“.
Na prízemí je intímna a moderná reštaurácia.
PREČO ÍSŤ
K ostrieľanému borriquete z Algeciras, grilovanej parmici od Bartateho, chňapalu s chobotnicou a šľachovým gulášom, žiletkám, lastúrnikom, ustriciam... Máme pokračovať?
PRIDANÉ VLASTNOSTI
Priestor je rozdelený na Dve časti: na hornom poschodí na úrovni ulice je veľký bar odkiaľ je vidieť gril a nízke stolíky bez obrusov; dole, obývačka tichšie, stoly s obrusmi, pivnica. Dva priestory spojené industriálnym štýlom, originálnymi materiálmi a ľahkou morskou arómou, ktoré dokážu zaujať v rôznych obdobiach. Viac ležérne alebo uvoľnenejšie. Chcú mať tendenciu ich ešte viac odlíšiť. “ Bar prechádza veľmi kvalitatívnou zmenou. Približujeme tie luxusné reštauračné produkty do neformálnejšieho prostredia, no stále sme v procese,“ vysvetľuje Castellano.
Surové, žeravé uhlíky... každý produkt dostane maximum chuti.
Adresa: C/ del General Castaños, 13 Pozri mapu
Telefón: 91 795 71 70
Rozvrh: Od pondelka do soboty od 12:30 do 16:00 a od 20:00 do 00:30. V nedeľu zatvorené.
Polovičná cena: Bar: 15-25 eur. Stôl: 45-60 eur.