Raúl Aleixandre, Sparťan kuchyne
Raul je skvelý. Dieťa, Sparťan z kuchyne, ktorý musí bojovať na príliš mnohých frontoch: minulosť, Sento, história, hystéria hviezd a najmä svet, ktorý už nerozumie – nechce rozumieť – tomu, čo žerie.
Vysvetlím. ** Ca'Sento je história námorníctva a bukanýra Valencie**, že Valencia ktorý kĺže cez kanalizáciu mesta vied a sushi nosov. Produkt, trh a tabuľa načmáraná trhovým riadom, „to je to, čo existuje“, z tých dní, keď ste jedli to, čo vám dali vlny , nič viac -nič menej- Jediný? Poď, cíť.
Hovorím o tej dobe, keď ryby voňali ako dosky lode a u obchodníkov s rybami sa nestáli rady, keď to bolo niečo živé, chutné, čo v nás vytváralo klam, že pár krokov od nich je prístavisko, sklad rybárov a bárky s krásnymi názvami, ktoré nám ostali v pamäti ako mätúce a vzdialené letné označenia: "Bella Aurora", "La Lola"...
predstaviť si Raul Aleixandre , každé ráno kráčať po rybom trhu v prístave - neviem si to predstaviť, viem - s rukami na ľade a vlajka čestnosti vztýčená na najvyššej . Pred ním, v bitke o Trafalgar, ktorá je dnes pohostinským odvetvím, si už predstavujú, čo tam je: rybie farmy, trendy reštaurácie, gastrobary, salóniky a mrazené chute. Tie reštaurácie so stolmi z Ikea a výtlačkami Audrey Hepburnovej – Warholovej verzie –, ktoré prepĺňajú Carmen a Ruzafu, mikromonády s predstieraním nedeľného doplnku a kuchyňa piateho radu, foie gras s karamelizovanou hruškou, treska s omáčkou pil-pil a iné pre- pripravené lahôdky.
Problémom nie sú bary s jedálnym lístkom za 12 dolárov, problémom sú reštaurácie s dizajnovým menu a výhľadom na more - rozumiete mi -, ktoré si účtujú 40 za vulgárnu večeru. Jedného dňa pomenujem mená, sľubujem.
Šéfkuchár Raúl Aleixandre v plnej tvorbe
Chrám produktu: Raul bol Národná cena za gastronómiu a žije dvesto metrov od mora, od toho mora, ktoré je naším morom a od ktorého je jeho kuchyňa nenapraviteľne závislá. Neexistuje Ca'Sento bez soli alebo vĺn, ktoré maľujú pláž. Neviem si predstaviť inú reštauráciu tak závislú od svojho pôvodu, takú nahú, tak krehkú a teda takú silnú.
"Nerád som varil" hovorí, že spomína na svoje detstvo medzi hrncami Sento a kuchyňa v armáde. Je to zábavné, dnes Raúl kreslí krajiny a spomienky s dvoma prísadami: produkt a haute cuisine . Aká ťažká bilancia. Reštaurácia ponúka menu, v ktorom možno objaviť tri druhy receptov: tie, ktoré si nárokujú najlepšiu surovinu, v podstate morské plody, jednoduché recepty na produkty; tradičné dusené jedlá, ako sú jedlá z ryže, fideuás alebo rajnice z morských plodov a nakoniec, Raulovo šialenstvo . Najlepšie, ako vždy, je skočiť do prázdna, ktorým je každé z dvoch degustačných menu, Ca'Sento stojí 110 eur a Poludnie 50, dve menu, ktoré sú dve prísahy na pamiatku a surovinu . Vždy, vždy, vždy si vyberte degustačné menu. Všetko, čo kuchár hovorí, je tam povedané, je to jeho testament.
Opera sa začína predohrou s tromi predjedlami, čerešňovým gazpacho, treskou a sardelou San Filipo – tou najlepšou, čo existuje – so šťavou z escalivady. Potom prichádza Gillardeau Oyster s brunoise a jablkovou granitou spárovaná s kabinetom Lorenza H. Kunza - toto leto, verte mi, nemeckými rizlingmi - a pred červeným kobercom, Všetko, čo som pebre úhor .
Ária v opere je sólový hlas, v Ca'Sento je ária svieža merlúza s ohromujúcou príchuťou, všetkou čistotou a pravdou, až ju stále cítim v pamäti. A koniec? najlepšie tenké rezance, aké som kedy ochutnal manželmi -cestujeme ležiac v náručí someliérky Amandy- s Pouilly-Fussé od Louisa Latoura. Rossejat, opäť pôvod a rešpekt k chutiam Stredomoria. Rossejat, skromné jedlo rybárov, ktorí sa pripravovali na palube rybárskych lodí, aby využili ryby, ktoré sa nepredali. Crazy.
Pieseň hovorí, že na miesto, kde ste boli šťastní, by ste sa nemali snažiť vrátiť. Krok verša Vrátim sa do Ca'Sento.