Produkt a územie sú jeho kľúčmi
Predvoj je vyčerpaný. Bod – pred popravou – avantgarda, ako sme ju poznali, je mŕtva, konečná, caput. Postavantgarda sa rozvetvuje na rôzne cesty, ktoré vedú šéfkuchári, ktorí sú príliš osobní na to, aby si vytvorili nejaký vzor; možno môžeme hovoriť o „štýloch“, o spoločných vesmíroch – pretože medzi nimi existujú špecifiká: medzi Davidom Muñozom a Ricardom Camarenom (intenzita a chuť bez hraníc), medzi Quique Dacosta a Andoni Luis Aduriz (cesta za elBulli) alebo medzi Kikom Moyá a Francis Paniego („**tretia cesta**“ tej avantgardy, ktorá hľadí na krajinu). Je pravdepodobné, že militantný fanúšik gastronómie zo sveta DiverXO si užije viac pri stole v Camarene ako v El Portal de Echaurren.
Je teda ťažké predpovedať, kam smeruje naša haute cuisine. Keď si však prezerám poznámky napísané po celom polostrove v posledných mesiacoch, niečo sa medzi týmito „sľubmi“ (v úvodzovkách, pretože niektorí – napriek svojej mladosti sú už roky realitou) novej generácie kulinárskych aktivistov opakuje. Kuchári absolútne oddaní životnému prostrediu a produktom, šéfkuchár-kombajn (v skutočnosti The Gathering Cook and the Wild Plants je kniha podpísaná jedným z našich protagonistov: Miguel Ángel de la Cruz), ktorej referentmi sú monštrá tam hore, ale aj totemy produktovej kuchyne ako Bittor Arginzoniz alebo Manuel de la Osa: kuchári zo „starej školy“, tej školy, ktorá bránime bez paliatívnych prostriedkov od našich Manifest pre pravú gastronómiu : stôl skôr ako miesto stretnutia než ako plátno v múzeu moderného umenia.
Miguel Angel de la Cruz v La Botica de Matapozuelos
**Miguel Angel de la Cruz v La Botica de Matapozuelos (Valladolid)**
Víťaz majstrovstiev kuchárov v Castilla y León v roku 2008, kuchár-zberač : «Byť schopný užívať si prostredie, obrovskú rozmanitosť druhov, ktoré nás obklopujú, poznať názov a využitie toho, čo vidíme a na čo šliapeme, a užívať si rozmanitosť chutí, ktoré nám príroda ponúka prostredníctvom rastlín v ich rôznom štádiu vývoja, je to privilégium, ktoré nám dáva poznanie». Predstaviteľ remeselnej a militantnej kuchyne bez utlmenia územia: kuchyňa musí byť jej prostredím (to, čo sme toľko opakovali z Kilometra 0), v skutočnosti je jej ponuka na jeseň 2014 „De la piña y el piñón“ plne venovaná okolité borovicové lesy.
Nacho Romero v meste Kaymus (Valencia)
**Nacho Romero v meste Kaymus (Valencia) **
Nacho, ktorý sa pár rokov uchádzal o svoju prvú hviezdu Michelin, začal svoju cestu po boku Sergiho Arolu a bol vedúci mäsovej dávky v Santceloni de Santi Santamaría , ale práve v Kaymusu uplatňuje svoju kulinársku bojovnosť: jednoduchosť, produkt a harmóniu (tak zastaranú, až je chudáčik). Skvelé ryžové jedlá, rossetjaty a jedlá bez fanfár ako stredomorský tuniak, hrebenatky s teľacím žalúdkom a artičokom royale alebo jeho mýtický ruský šalát. Pri stole je bežnejšie hovoriť s Nachom o rybároch, potápačoch, trhových stánkoch a miestnych farmároch ako o umeleckých vplyvoch.
Šéfkuchár Jordi Garrido
**Jordi Garrido vo filme Viac než Torrent (Girona)**
V užšom výbere ceny pre šéfkuchára zjavenia na Madrid Fusión 2014; Je to v Mas de Torrent — starom katalánskom statku z 18. storočia — kde vyvinul všetky svoje kulinárske snímky: výnimočné produkty, spoluprácu s miestnymi farmármi a sezónnu kuchyňu. Poctivý návrh s pevným tradičným základom ( čo mi istým spôsobom pripomína precíznosť Paca Moralesa ) absolútne spojené s Empordà a Stredozemným morom. Nechýba studený mandľový krém, kambala s cibuľou z Figueres alebo cannelloni s poulardom a špargľou. Stojí to za útek, tento chlap (jeho kuchyňa, quicir) má čo povedať.
Viac mien? Rakúšan Hans Neuer v reštaurácii Ocean (Algarve) a jeho neochvejná obhajoba námornej tradície južného Portugalska, Raúl Aleixandre a jeho šťastný návrat vo Vinícolas alebo Iker Erauzkin v Saboc (Barcelona). Vráťte zdravý rozum na stôl. Jesť pre potešenie z jedenia (a pitia) je späť. Som v. * Tiež by vás mohlo zaujímať...
- Mapa dobrého života
- 22 dôvodov, prečo piť víno
- Kalendárový pôžitok: trinásť skladieb pre túto sezónu
- Všetky články Jesúsa Terrésa