morská foie
Toto je príbeh o Luke Jang, kórejský šéfkuchár, ktorý začal so šúpaním cibule v Kórei, pracoval v elBulli a Mugaritz a teraz má vlastnú reštauráciu. Vitajte v **Soma de Arrando**.
Lukov život bol ako film alebo aspoň dokument. V skutočnosti to malo byť rozprávané vo filme o elBulli. Hoci nakoniec neuzrel svetlo, musíte vedieť, že všetko, čo o ňom hovoria, je pravda.
Jeho začiatky boli skromné. Vo svojej rodnej Kórei pracoval v reštaurácii pri šúpaní cibule a medzi vrstvami a slzami vedel, že je predurčený urobiť niečo väčšie.
Dostal sa k štúdiu základov kórejskej kuchyne, aby neskôr urobili to isté s Francúzmi a špecializovali sa. Už na strednej škole získal za svoju prácu ocenenie za znamenitosť vo varení a niekoľko medailí.
Luke Jang začal šúpať cibuľu v Kórei, pracoval v elBulli a Mugaritz a teraz má vlastnú reštauráciu
Po opustení svojej krajiny odcestoval do Austrálie, kde strávil nejaký čas prácou na bitúnku a nakoniec zamieril do Španielska, práve v rokoch, keď sme zažívali kulinársku revolúciu, ktorá nemá obdobu v žiadnej inej časti sveta.
Dostal sa medzi obočie a obočie, že musí pracovať v elBulli, a tak, ani krátky, ani lenivý, sa utáboril pri vchode do reštaurácie. na niekoľko dní, kým sa Ferrán Adrià – alebo niektorí hovoria, že jeho manželka – nad ním nezľutoval a nenajal ho ako stagiera. Jednoznačný dôkaz, že „kto to dodrží, ten to dostane“.
Po dvoch sezónach strávených v Mekke modernej kuchyne absolvoval stáž v Mugaritz. Neskôr sa vrátil do Kórey a v posledných rokoch pracuje v madridskej reštaurácii Urrechu. Doteraz ste na rade vy.
Na konci tohto príbehu prichádzame na ulicu General Arrando, kde si Luke otvoril svoju reštauráciu, Soma z Arranda. Koncept je štruktúrovaný okolo veľký spoločný stôl s kapacitou cca 16 osôb. Všetci jedia v rovnakom čase a všetko sa robí pred jedálňou.
Dusená prepelica na kórejský spôsob
A samotná skutočnosť, že si sadnete za stôl s 15 ďalšími ľuďmi, ktorých vôbec nepoznáte, Predpovedá, že zážitok bude zábavný.
Počnúc stolom, ktorý je prezentovaný s veľkým bielym obrusom a nejaké zlaté podložky s históriou. Vyrábajú ich remeselníci v Soule, od firmy KwangJuYo a môžu sa tým pochváliť len on a ďalšia reštaurácia v San Franciscu ich má na celom svete.
Pokiaľ ide o gastronomický návrh, povieme, že je to párty v ústach, jazda na horskej dráhe s príchuťami tu a tam toho, čo bolo prežité a zažité, to ťa nenechá ľahostajným.
Pracujú podľa vopred stanovených jedálnych lístkov, poludňajšia možnosť jesť viac ako denne a najzaujímavejšia možnosť, nočné degustačné menu za 65 eur. Práve tu Jang uvádza do činnosti všetky svoje stroje. oh! Toto menu si môžete na požiadanie vychutnať aj na poludnie.
Jedinečný stôl Luka Janga
Či už idete na obed alebo večeru, stretnú sa s vami o 14:15 alebo 21:15 a o štvrťhodinu neskôr sa začína hostina. Že áno, žiadajú dochvíľnosť, pretože ako v divadlách, aj tu v stanovenom čase zatvárajú dvere reštaurácie, aby sa telom i dušou venovali svojim hosťom.
Menu pozostáva z 11 vstupov rozdelených na uvítacie občerstvenie, predjedlá, ryby, mäso a dva dezerty. Počas času, ktorý tam strávite, uvidíte Luka a jeho asistenta Sungkyuna Kima, ako pracujú s precíznosťou hodnou najlepších reštaurácií na svete a spievajú a vysvetľujú každé jedlo s dôrazom na každú ingredienciu a prípravu.
Výtvory ako morský foie pripravený s pečeňou morského čerta, ako keby to bola kačica micuit a do ktorej pridávajú kandizovaný sezam, wasabi smotanu a ponzu na odľahčenie sily pokrmu, more a hora bravčového chvosta, krevety v kórejskej tempure a kyslou smotanou Merlúza z Kantábrie s delikátnou pointou spálená mliečna koža alebo starý hovädzí steak zrelo medzi 40 a 50 dňami, končiac omáčkou bulgogi a vinaigrette z čierneho cesnaku.
Bez zabudnutia na kimchi, typický kórejský prípravok, ktorý sami fermentujú a niektoré viac než prekvapivé dezerty.
Starý kravský steak
Ak ste mali to šťastie poznať reštaurácie, ktorými Luke prešiel, uvidíte, ako dobre sa poučil a ako formuje každú z asimilovaných techník. El Bulli a Mugaritz vytvorili školu a až sem vidíme, že ich brázda je predĺžená...
PRIDANÉ VLASTNOSTI
Hoci ponuka vín je skromná, chceli si vybrať tie, ktoré sa im k jedlu najlepšie hodia. Okrem toho ponúkajú službu odzátkovanie fľaše za 10 eur, ak si radšej vezmete vlastné víno.
PREČO ÍSŤ
Pretože budete skúšať nové veci, budete sa baviť a budete si užívať jedlo. Vynaliezavosť, kreativita a sebavedomie Luka Janga vám padnú k nohám.
iberská slanina ssam
Adresa: Calle del General Arrando, 16, 28010 Madrid Pozri mapu
Telefón: 910 22 76 30
Rozvrh: Od pondelka do soboty od 8:30 do 15:30 a od 20:30 do 23:30.