V Primera Vaca šéfkuchár Álex Ortiz pripravuje jednu z vynikajúcich pízz, ktoré vychádzajú z pece na tomto mieste v Suesa.
V tomto gastronomická cesta cez Kantábriu, ruka v ruke s podnikavým hotelierom Carlosom Crespom sme navštívili jeho Reštaurácie, značkové obchody, vermútové bary, značkové hamburgerové bary... obľúbené. Hoci sa od seba líšia, všetkých spája prvotriedna gastronómia, silná osobnosť a pútavá atmosféra.
Carlos Crespo je starý známy zo Santanderskej gastronomickej scény a tiež z Madridu, kde spolu s Pacom Quirósom pôsobí v skupine Cañadío (názov reštaurácie), ktorú vedie Quirós. tiež spolupracuje na madridských projektoch La Bien Aparecida, La Maruca Velázquez, La Maruca Castellana a La Primera na Gran Vía. A aby toho nebolo málo, v ďalších dvoch, ktoré prídu, je jednou z nich obnovená a mýtická kaviareň Santander v Alonso Martínez.
Nádherné výhľady na Biskajský záliv z Café Centro Botín vytvárajú filmový západ slnka.
RAŇAJKY V MÚZEU
pozri Santander očami Carlosa Crespa je to privilégium, znovu potvrdené vedením a vedením jeho priateľa a spolupracovníka Charlyho. „Gastro“ trasa začína v Centro Botín, ktoré zaberá prízemie nádhernej budovy, ktorej je manažérom a ktorú navyše nedávno zrekonštruoval interiérová dizajnérka Sandra Tarruella.
Čakajú nás tam raňajky: perfektný špíz z tortilly – tortilla z tuniaka!– a niektoré z najžiadanejších jedál z jeho reštaurácií, ktoré sa tu tiež podávajú. Sladký nádych dodáva mandľový sucre croissant, ktorý osladí aj tie najstrohejšie podnebie. Álex Ortiz, ktorý je šéfkuchárom reštaurácií Crespo – a jeho partnerom v troch kantabrijských priestoroch: mäso, kukučí chlieb Y Prvá krava - pridané do menu Cafe Booty mušle varené s thajskými arómami, Pyrenejský viedenský rezeň a grilované červené tuniakové tacos s omáčkou ponzu, medzi inými pochúťkami.
Hoteliersky obchodník Carlos Crespo raňajkuje v Café Centro Botín.
Vrchol prichádza, keď po videní centrum – s nádherným hľadiskom a morom v pozadí a strešný apartmán s panoramatickým výhľadom na Biskajský záliv a mesto – navštívime výstavu iberský Picasso, výnimočne vedená riaditeľkou oddelenia výtvarných umení Begoña Guerrica-Echevarría, v ktorej možno pozorovať a učiť sa od vplyv iberského umenia v diele umelca.
NA PREDCHÁDZKU, Z MESTA NA VIDIEK
Dopoludnie trávim prehliadkou krásneho mesta Santander a počúvaním anekdot Carlosa, zaujímavého a blízkeho človeka, ktorý každého pri rozprávaní zdraví – každého pozná. Účelom našej ďalšej zastávky je dať si aperitív v teréne, kde sa ukazuje zeleň kantabrijskej krajiny v celej svojej nádhere.
Kravy otáčajú hlavy a bučia na prichádzajúcich, ktorí vstupujú do dediny Suesa, kde nás čaká nie jedno, ale hneď niekoľko kulinárskych prekvapení. Vnútri Primera Vaca, zvedaví fanúšikovia, neformálny nábytok – ale viac než len myšlienka, aj od Sandry Tarruellovej –, morské maľby od Eduarda Sanza a surfy ako dekoratívny prvok pre surfujúcu verejnosť, ktorá prichádza z neďalekých pláží, ako je Somo.
Surferská atmosféra v reštaurácii Primera Vaca, čo by kameňom dohodil od Somo, raja pre vlny.
Z Marany, kráľa pecí, vychádzajú pizze, ktoré Álex práve vymiesil k dokonalosti aby potešili hostí. Keď počujete kuriózny názov, ktorým bolo miesto pokrstené, prvé, čo vás napadne, je niečo, čo súvisí s priateľským zvieraťom, no názov zodpovedá prvej reštaurácii skupiny El Riojano, ktorá bola otvorená počas pandémie.
Pizza jemne chrumká pri prvom zahryznutí. Burrata a mozzarella vyrobené z kantabrijského mlieka sa rozplývajú v ústach a ingrediencie sú tak akurát. V skutočnosti Álex rozpráva, ako sa počas najťažších mesiacov zdravotnej krízy vybral do Marquinetti v Tomelloso, aby sa naučil umeniu pizze od múdrosti majstra sveta v pizzi Jesúsa Marquina. Pri stole tiež diskutujeme ďalšie jedlá, ktorým Álex dominuje: jeho ruský šalát alebo torta zo škorpióna, o ktorom sám David de Jorge svojím výrečným jazykom, ktorý ho charakterizuje, povedal zázraky.
OBED A DLHÝ STÔL
Hneď vpredu je kukučkový chlieb, pekný názov evokuje bylinu z Picos de Europa, ktorá je obľúbenou kukučkou a dala miestu meno. V nej na seba nenechajú dlho čakať lahôdky Álexa Ortiza: Japonská hliva s ponzu, citrusmi a lososovými ikrami; Santoña ančovičky na masle ; carpaccio z tuniaka a veľmi chutné jedlo: ryža s kuracím mäsom, silné, jedinečné. Ako dezert ste nemohli vynechať známy Pan de Cuco flan.
Počas obeda sme sa okrem iného rozprávali o konzervárňach Santoña, ktoré ich zásobujú, ako napr Catalina konzervy. Po ich návšteve nemôžem prestať myslieť aké lacné sú ančovičky berúc do úvahy vynaložené úsilie vložte ich do slaného nálevu, mieste, kým nebudú hladké, odrežte okraje, vyberte veľkosť a kvalitu aby ich konečne mohli.
V Pan de Cuco, aj v Suesa, menu pokrýva to najlepšie z kantabrijskej kuchyne v modernom tóne.
Ďalšou témou našej pracovnej plochy je slávny Čaj z Porta, nálev, do ktorého sa pridávajú výlisky zo susedných Potes a to, ako sa hovorí, dodáva energiu, rozväzuje jazyk a chlad horskej zimy ustupuje. Prichádza aj krava, protagonista prostredia, najmä frízska dojička. Aké chutné sú ich vyprážané kotlety! Aj keď ich musíte vedieť vyprážať, tak ako to robia v Primera Vaca, prst oleja a jediné otočenie.
VEČERA S JUŽNÝM VZDUCHOM
Vraciame sa do Santanderu, aby sme spoznali ďalšie z miest, ktoré by ste si nemali nechať ujsť, Južné dni. Ale predtým, ako si sadneme k vášmu stolu na večeru, je to nevyhnutné naberte pulz mesta na Mercado de Abastos a vychutnajte si jeho ruch, najmä v oblasti rybieho trhu, kde pavúkovité kraby, mreny, merlúzy, čerty, kambaly... priťahujú všetky oči. Charly, ktorý pozná majiteľov stánkov, sa s nimi porozpráva a predstaví nám Unaia Martína Badíu v stánku 24, ktorý pošle rybu takmer živú a kopú kamkoľvek na polostrove.
Prečo nezačať s touto oku lahodiacou zemiakovou omeletou?
Keď prídeme na Days of the South, svojou atmosférou mi pripomína tie teplé vetry, ktoré rozvíria pokojné vody zálivu. Čiernobiele fotografie mora zvodne zdobia steny. Tu ľudia si sadnú, aby si dali tapas v bare alebo pri vysokých stoloch a majú formálnejšiu večeru pri nízkych stoloch. Začali sme s chobotnicovými krúžkami, dobre zladeným spojením sardely a sardely a foie crême bruleé s jablkovým chutney, ideálne na povzbudenie vašej chuti. A pokračujeme hovädzou dršťkou so zemiakmi a praženicou a pečenou merlúzou na pečených zemiakoch. Skúsili sme zo všetkého trochu.
Po večeri sa podáva gin s tonikom Skvelé kasíno Sardinero ktorej kuchyňa, venovaná aj všemožným oslavám, je súčasťou skupiny. Na terase ikonickej budovy sa vo svetle mesiaca a hviezd akoby zastavil čas.
VIAC SÚRADNÍC 'GASTRO'
Nasledujúci deň, na vermútový čas Voľba však je Vermút Solorzano. Centrálna a magnetická dutina jeho mramorového pultu je verným svedkom mnohých pohárov vermútu od Reus – niektoré samy a iné so saltzerom –, ktoré sa po ňom skĺzli a skončili tak, že ho spustili.
Bar Solórzano Vermutería si zachováva čaro zašlých čias.
Prechádza ňou celoživotné publikum a tiež mladí ľudia, ktorí si môžu vyberať vermút domu alebo iný zo 150 referencií, ktoré ponúka . Gilda prichádza ako spoločníčka k nám, rovnako ako mušle a samozrejme krúžky chobotnice, ideálne predjedlo pred návštevou legendárneho Vinárstvo Riojan.
KLASIKA NIKDY NEUMRIE
Pri vstupe do honosnej reštaurácie nás zastihne ďalší z tých bežných barov. Víno si tu pripíja obvyklá klientela tejto klasiky medzi klasikmi. Priestor, priestor baru, ktorý Carlos Crespo považuje za nevyhnutný: bar je dušou miesta.
Vo vnútri dverí vás pohľad na sudy s pomaľovanými vrchnákmi núti zastaviť sa a chvíľu pozorovať múzeum Redondo, séria kruhových diel, ktoré uzatvárajú sudy, niektoré od spontánnych maliarov a iné od známych umelcov ako Gerardo Vela, Maichak Tamanaco, Laila Baptista alebo Javier Lamela a fotografická zbierka La Moska del Riojano. Dokonca aj samotný Woody Allen zatvára sud s klarinetom v ruke. Dielo Charly, venované jeho veľkému priateľovi, je od Carlosa Crespa, ktorý začal fotografovať v deväťdesiatych rokoch.
Najlepšie krokety v Bodega del Riojano.
Álex Ortiz otvára tradičné menu, ktoré zahŕňa Nožom narezaným žaluďom kŕmená iberská šunka, kantabrijské quesucos alebo cecina z Astorgy. Klasikou vinárstva sú slimáky v štýle Riojan a piquillo papričky plnené mäsom. nasleduje jeden Kantabrijská merlúza s kastílskou polievkovou emulziou alebo dusenú fazuľu s chobotnicou, ak pochádza z mora. K mäsám teľacie líčka dusené resp Iberské bravčové mäso s domácim chimichurri a pečeným baklažánom sú dobrou voľbou. Ako dezert nemá pasiego sobachón konkurenciu.
RAJ PRE MILOVNÍKOV BURGEROV
Stále je tu ešte jedno miesto, skryté, malé, zábavné, návnada. S odtieňmi od čiernej po červenú a viac ako len špeciálne hamburgery, zaplavené ich remeselným pivom Speed & Bacon, ich ponuka je viac než zvodná.
Potlesk hamburger, jeden z tých, ktoré sa podávajú v Carnaze.
Po návšteve niektorých z najlepších miest v jeho krajine a vyskúšaní ich jedál som sa Carlosa Crespa spýtal, aký typ človeka by si vybral, aby ho sprevádzal v každom z nich. "Do Bodega del Riojano by som zobral kohokoľvek prvýkrát," odpovedá mi bez váhania. Primera Vaca má ísť v lete, s kamarátmi, s dievčaťom, kým Kukučkový chlieb, ktorý je najosobnejší, Využil by som to na prekvapenie niekoho, kto rád varí. Stretnutie s japonskou ustricou v dedine Suesa Je za čo ďakovať a ešte viac, ak nasleduje ryža s kuracím mäsom, autentický kulinársky pôžitok. južné dni je ťažšie definovať: vhodný pre každého vďaka svojmu baru, pre svoje porcie a pre svoju tradičnú kuchyňu kombinovanú so sushi a originálnymi kokteilmi...“ Je tu niečo pre každý vkus.
Z terasy Gran Casino Sardinero môžete vidieť more.
„Kaviareň Centro Botín by ma tak veľmi sprevádzal milovník kultúry a krásy všeobecne, pretože centrum má všetko. Išiel by som do vermutérie s niekým z mesta, ktorý vie, ako si vážiť miesto, jeho konkrétnu atmosféru, zatiaľ čo a La Carnaza Burger by politicky nekorektného človeka určite zobral pod ruku. Je to na zvláštnom mieste, je to trpaslík, ako tie, ktoré som videl v New Yorku. A jeho otvorenie bolo ako dať prudkú ranu do stola. Tam je viac vidieť stretnutia od miestnych: "Veľa šalátu, málo zábavy" alebo narážky na rockový svet „All you need is Burger, Like a Burger Stone“, ktoré visia na transparentoch“.
„Vo veľkom kasíne Sardinero Urobil by som tú česť cudzincovi za jeho idylickú situáciu, veľkosť budovy a list, v ktorom je malá ropucha (malý čert), baby kalamáre alebo grilovaná sviečkovica s tuniakom zo severu pripraveným s tatárkou a šalátom z morských rias wakame, kimchi a jahňacím šalátom. Sen o letnej noci v snovej enkláve Sardinero Santanderino2.