Nie Že na quinou (napriek rastúcemu gastrotrendu, ktorý vsádza na detox, cereálie a obilniny) musíme zabudnúť ako na módnu potravinu. Tiež neveríme, že koriandr alebo nálevník (pekný bratranec brokolice) sú „novou vecou“, ani čečina nezvyšuje okraj iberskej šunky. Zaznamenať si: šunku nikdy nič nenahradí. Nikdy. Akýkoľvek.
Ako je to teda s artičokom? Prečo vidíme, ako vplyv cynara cardunculus rastie a rastie ako tieň armády nindžov v baroch a reštauráciách v Madride, Barcelone, Valencii, Bilbau alebo Salamance? Je artičok nový gin s tonikom? Stali sme sa zdravšími? Chudobnejší? Menej prepracované?
Rozprávali sme sa s priateľmi, ktorí sú kuchármi, roľníkmi a roľníkmi. Chceme vedieť; profesorovi Laytonovi, ale z almužny. Závery: na začiatok sme uprostred sezóny. Artičok, ktorý jeme v Španielsku, je biely artičok z Tudely, a hoci jeho prirodzeným obdobím je zima, je tiež jar — kým neprídu horúce počasie a vlny horúčav, je to skvelý čas na „jazyky zeme“ (pôvodný arabský výraz).
Mäsové artičoky
Plus. Návrat ku klasike ako (tentoraz áno) absolútny gastronomický trend: reakcia na desaťročie s nadmerným dôrazom na sférifikácie, vákuové varenie, peny alebo technokuizínu a málo pre produkt, terroir a „autentickosť“. Je tu -aj- návrat k pôvodom, k tradičnej kuchyni, krčmám a produktom. Plus? Premena „elitárskej“ haute cuisine na neformálnu haute cuisine ; to znamená neochvejný záväzok ku kvalite: lokálni dodávatelia, láska k produktu a (často) ekologické povolanie.
Motor, ktorý nás vedie k láske k artičoku, je ten istý, ktorý nás vedie k láske k syru, remeselníckemu chlebu, bicyklom, filmom Clinta Eastwooda alebo Converse. Dosť bolo dvojvýznamov, snobizmu a gýča. Chceme produkt, poctivosť, jednoduchosť a potešenie. chceme artičoky.
Ako kvety artičokov Zelená paprika . Kde (pozor na údaje) tridsať (tridsať!) ton artičokov z Ribera de Tudela sa podávajú medzi tromi zariadeniami v Lagasca, Príncipe de Vergara a Quintana.
Artičokové kvety z The Green Pepper
Nádherné hubové, foie a artičokové rizoto od mojej drahej Begoña Rodrigo in Malá izba . McGuffin? Chuť, chuť a ešte chuť.
La Salita: chuť, chuť a ešte viac chuti
Chuť sa nazýva jazykom Ricarda Camarena — veľkého fanúšika artičokov, ktorým vzdáva hold vynikajúcim dusené a vyprážané mini bio artičoky s kuracím vývarom z voľného chovu s čiernymi hľuzovkami Sherry a Morella.
Artičoky Ricard Camarena
Byt v El Viso by tiež dal Corona de artičoky s čerstvou foie gras a chrumkavým pórom z Reštaurácia 33 v Tudele . Chrám zeleniny v Tudele (a teda v Španielsku), kde uctievajú zeleninu vo vlastnej záhrade s najlepšími jedlami z údolia Ebro.
Reštaurácia 33: Chrám zeleniny v Tudele
Výška artičokov: Kačacia foie gras od Joseana Aliju, artičoky a šťava z čiernych olív na tohtoročnom menu môjho pekného dievčaťa: Nerua . A tiež artičoky karakarre, olivový olej Farga, estragón a rozmarín. Vôňa. Krása. textúra. Ochutnajte.
Artičoky v Nerua
Esenciálnosť v ďalšom z mojich chrámov: artičoky v dvoch textúrach, ktoré Juanjo López vyšívačky v La Tasquita de Enfrente (ktorá o niekoľko týždňov oslávi 50. výročie). Neviem si predstaviť dokonalejšie jedlo. Jednoduchsie.
Artičoky v La Tasquita
Viac Madrid, Dusené artičoky s plátkami iberskej slaniny , pažítková majonéza a chrumkavé chrumky od Paco Morales v Al Trapo . Ten, s ktorým sa Paquito baví uprostred Gran Vía, nemá meno...
Ľahkomyseľné (frivolné?) artičokové lupienky s bergamotovou mousseline, ktoré bratia Roca vyrobili pre hotel Ommm Bar. Artičokové hranolky!