Tekvicové mochi v reštaurácii Kamín v Leóne.
Mario Gómez nie je na gastronomickej scéne v Leone nováčikom. Všetkých nás premenil na kameň, či skôr by sme mali povedať zlato, kedy pred šiestimi rokmi nás prekvapil otvorením mestskej a nečestnej reštaurácie v ktorej sa podával čierny puding vyzerajúci ako ingot. Becook bol jeho prvý projekt a potom prišiel Brulé, opäť s prelomovým konceptom v meste málo zvyknutom na kulinárske novinky. Ale, ako sa hovorí, tretíkrát je čaro, a preto sa kuchár, ktorý je teraz zapojený len do Kamina, rozhodol ísť do toho naplno. gastronomická reštaurácia s fusion kuchyňou.
Nachádza sa na čísle 4 Calle Regidores, veľmi blízko hlavnej tepny Leónu, Calle Ancha, Kamín prichádza s dvomi degustačnými menu s 11 a 14 jedlami (okrem listu), s ktorým má Mario v úmysle vážte si čas ako ďalšiu ingredienciu v kuchyni: „Sú určité spracovania, ktoré by bez času neboli možné, napríklad víno, kvasené, konzervované, solené. Ak idete robiť čečinu, potrebujete kravu, soľ a dva roky nakladania,“ vysvetľuje šéfkuchár, ktorý prezentuje jedlá svojho jedálneho lístka vytlačené tak, ako keby to boli hodiny na hodinách v ktorej je 12. hodina solené bonito a šiesta hodina meunière línia.
Šéfkuchár Mario Gómez v Kamíne, keď sa to ešte len chystalo.
Mario, ktorý sa vyučil v leonskej škole gastronómie, prešiel kuchyňami Guggenheima, kým sa stal súčasným Neruom a Villa Magna, keď mal na starosti Eneko Atxa, takže tréning a inšpirácia nechýbajú, teda v Kamíne nájdeme na tanieri mimoriadne atraktívne elaboráty zhrnuté do niekoľkých slov na papieri: jazyk a žĺtok; foie a marináda, takoreja.
Prehliadka surovín, ktoré si vyžadujú čas a techniku, ale aj húževnatosť šéfkuchára, ktorý dlho sníval o reštaurácii týchto charakteristík. Neviem, či by bolo najvhodnejšie nazvať ho „formálnejším“, pretože jeho filozofia je veľmi aktuálna, ale áno "reštaurácia navždy, pre život projekt", ako ho definoval muž z Leonu.
Izba v reštaurácii Kamín, v Leóne.
Mário mal vo veciach tak jasno, že sám mal na starosti interiérový dizajn reštaurácie s kapacitou 50 osôb: „Chcel som urobiť niečo aktuálne a moderné, ale že s odstupom času by som to nemusel meniť“. Všetko teda vsadil na drevo a bielu.
S kuchárom má veľa spoločného aj názov reštaurácie, keďže ide o kývnutie jeho matke, ktorá sa volá Camino, pre otca Caminína, ktorý naň aplikuje veľmi leonské zdrobneniny. Čo viedlo ku Kaminovi, ktorého vizuálny vplyv je všestrannejší schopnosť hrať sa s K vertikálne aj horizontálne.
Kto chce Kamin uvoľnenejšiu verziu a k tomu nie menej gastronomickú, môže obsadiť stoly pri vchode resp. jeho nový bar, kde môžete vyskúšať všetko od krokety a ceviche až po klasickú vajíčkovú bombu s kečupom piquillo. Prečo piquillo a nie Bierzo, pýtam sa ho. Nuž, pretože pre Maria je blízkosť veľmi relatívna: „V otázke blízkosti sa nemusíte zblázniť ani byť príliš prísni. Pýtam sa sám seba: 'Aká je Leónova blízkosť?' Ak pôjdete do Peru, miestne produkty sú vzdialené 500 km. Aj tak Veľa pracujem s produktmi z krajiny, ako je jazyk alebo ucho“, uzatvára kuchárka.
Corvina in ceviche v reštaurácii Kamín v Leóne.
Adresa: Calle Regidores, 4, León Pozri mapu
Telefón: 987 096 238
Polovičná cena: Kamin Menu (11 jedál): 55 € / Gran Kamin Menu (14 jedál): 70 €