Mortar House Fazuľa
Gastronómia sa neustále vyvíja . Ak sa pozrieme späť, nie za pár desaťročí, uvedomili by sme si, ako ďaleko to zašlo. Z jedální sme prešli do kuchyne French airs ale potom prišlo avantgardný boom s postavami ako Ferran Adrià. Peny, sférifikácie a tisíc a jedna technika, ktorá prenikla hlboko do kolektívneho myslenia.
The demokratizácia cestovania vďaka nemu sa prúdy prichádzajúce z celého sveta dostali do reštaurácií. Boli to roky fúzie , o zjednotení peruánskej kuchyne s japonskou, o Mexičanoch, o jedlách, ktoré vás bez toho, aby ste sa pohli z miesta, prinútili obísť celý svet. A v celej tej klíme boli obvyklé reštaurácie stále na úpätí kaňonu a čakali na vír, do ktorého sme sa ponorili. pripomenuli nám, že stále existujú.
Tradícia nikdy nezmizla; vždy tam bol
Prišla aj éra produktu , uznať pôvod malovýrobcu a nechať bokom všetko, čo škodí zdraviu a životnému prostrediu. Tiež, gastronómia, často ako móda, je tiež cyklická a mohli by sme povedať, bez strachu, že sa pomýlime, že všetko, čo sa deje, prichádza. V tomto kŕčovitom roku sme sa naučili vážiť si maličkosti ako všetko, čo nám pripomína minulé roky, na lepšie časy . A nikto už nemá čas stráviť šesť hodín pred kotlom chup-chup. Kto nemá halucinácie pri jedle z tých, ktoré sa varia pomaly, opatrne a opatrne? Tie, ktoré pripomínajú, čo varili mamy a staré mamy, tie vône domov, domov...
Tradícia nikdy neopustila, vždy tu bola . Nikdy sme nezabudli na klasiky ako Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino či Lhardy. Teraz sa zdá, že je to ten, ktorý prijalo mnoho nových reštaurácií, ktoré sa otvárajú v týchto neistých časoch. Šanca? Myslíme si, že nie. Rok 2021 je rokom, kedy sa opäť uvoľní priestor pre tradície , do tej kuchyne, ktorú nám odkázali naši predkovia, v ktorej sa dá zachytiť všetko, čo sa za tieto roky naučili.
Viac-menej si to myslel Viliam Salazar . Po tom, čo som pracoval vo veľkých reštauráciách ako Arzak alebo Akelarre a strávil takmer desať rokov prácou v New Yorku, a Tento Sevillian sa vrátil do Španielska a prevzal vedenie Casa Orellana . Svoje dvere otvorili vo februári 2020 bez toho, aby vedeli, čo ich čaká. Takmer po roku nápor vydržali a naďalej robia radosť stravníkom, ktorí zavítajú táto reštaurácia s dušou krčmy , v madridskej štvrti Las Salesas.
Samotné miesto evokuje tie bary života, s nápismi namaľovanými na stenách , bar, aby ste si, dúfajme, že čoskoro mohli dať aperitív... V ich jedálnom lístku nenájdete prenikavosť, ale čisté klasické a tradičné potešenie . Salazar sa narodil v Seville, ale veľkú časť jeho varenia mu odkázala jeho stará mama z Bilbaa, čo sa odráža aj v jedálnom lístku Casa Orellana. „Mohli by sme povedať, že mnohé jedlá sú výsledkom splynutia tradícií,“ vysvetľuje a z toho čerpá úvahy „ dobrý produkt dobre ošetrený, prináša skvelé jedlá”.
Krokety Sú to napríklad volský chvost, ale na ich prípravu pripravia guláš, ktorý sa varí celé popoludnie, a potom mäso rozdrobia a pridajú k bešamelu. Kuchyňa tu určite je . Tiež v líce Donovi Zoilovi , v tuniakovi s paradajkou a vyprážaným vajíčkom, v chobotnici v jej atramente... A je to tradičné varenie.
Líca od Casa Orellana
Carmen Pereda a Pedro Gallego otvorili Dom malty , ktorý je definovaný ako dom na jedenie chleba s dipom . Domorodci zo Salamanky nevidia, že návrat k tradícii je móda ako taká, ale prirodzený obrat smerom k tomu, čo majú naozaj radi a robíme to „v životne dôležitej chvíli, keď doma sotva varíme“, vysvetľuje Carmen. "V reštauráciách, na ktorých som pracoval, boli pokyny rôzne, ale vždy sme sa ako mimo jedálneho lístka rozhodli pre bežné jedlá a čo je zvláštne, boli to tie, ktoré klientom najviac chutili a ktoré si najviac opakovali." , vysvetľuje šéfkuchár. “ Keď sa dostanete do kolesa kreativity, je veľmi ťažké si ju časom udržať “, ukazujú.
Domáce maltové krokety
S týmito nápadmi to dosiahli zriadiť reštauráciu s menu podľa pôvodu a tradície že „vysiela tú chuť, ktorá nás zavedie na miesto, odkiaľ pochádzame a kam túžime používajme veľa lyžice , ruky, aby sme si natreli chlieb , že jeme v pohode a že sa cítime ako doma vítaní “, objasňujú. Dusené mäso, ako napríklad pochas s hubami a karabínkou a žeravé uhlíky, ako napríklad iberské maurské špízy Joselito , ale aj a torrezno s meneás zemiakmi , typické pre Salamancu, aby odstránili klobúkovú alebo kačaciu ryžu, ktorej dodávajú mastnotu s Torta del Casar a chrumkavú špicu s vyprážanými a chrumkavými kačacími kožkami.
Po upevnení pojmov ako napr Čierne uhlie, grilované a Umo , skupina Carbón Negro zaujala obrovský kútik na ulici Velázquez a otvorila novú reštauráciu Castizo de Velazquez . „Návrat k tradíciám, do krčiem na celý život,“ oznámili. A do veľkej miery sa im to aj podarilo. Castizo je jedným z tých miest, kde sa zdá, že sa zastavil čas, cañí, s tradíciou a jej scénami zo starého Madridu ale to je zase súčasné s dobou, v ktorej žije.
Názov sedí ako uliaty, pretože tu varia Madridské recepty , obvyklý. Na uskutočnenie návrhu šéfkuchári skupiny, Hugo Munoz a Mariano Barrero Urobili to, čo vedia robiť najlepšie. byť rajnice . Ak jedálniček vymysleli tieto dve trhliny, každý deň sa formujú v rukách dvoch vynikajúcich kuchárok, Ines Lopez a Cristina Martin.
Torreznos Castiza Velázqueza
V ktorej inej reštaurácii si môžete dať plnené vajíčka alebo kura v pepitórii? Čoraz menej, preto sa rozhodli pre tu oživiť obľúbenú gastronomickú imagináciu . Nie bez súvisiaceho rizika, samozrejme. „Toto je náš najčestnejší návrh a možno aj najkomplikovanejší, pretože každý už má s týmito jedlami spojený vkus a názor,“ vyznávajú. V tejto veci vychádzajú viac než úspešne s jemným laterío, kyslými uhorkami, iberským a dobrým tapas . Bravas, muffiny (pringá je škandál), guláš, ucho, torreznos či krokety. Ale tiež krevety garrucha, coquina z Huelvy, biele krevety z Isla Cristina . Alebo čo je to isté, produkt prvej úrovne, ktorý skupinu charakterizuje. Je jadrom veci potom kuchyňa na celý život s najlepším možným produktom?
Nicolás Marcos prišiel zo sveta vína . Syn vinohradníkov v Toro vyvinul dôležitý projekt v Cangas del Narcea, vinárstvo Dominio del Urogallo. A hoci víno bolo jeho hlavnou úlohou, gastronómia - tradičná - tu vždy bola. Ako prišla vaša reštaurácia, Tradícia svätostánku , byť jedným z najlepších otvorení v hlavnom meste za posledné obdobie? „Sagrario Tradición bol projekt, ktorý som mal v hlave už dlho. Chcel som založiť reštauráciu, kde by sa vínu prikladal rovnaký význam ako vareniu . Je to typ miesta, kam rád chodím, keď sa idem najesť,“ vysvetľuje pre Traveler.es.
Jeho hlavnou myšlienkou však nebolo urobiť to v Madride, ale v býku . Osud to chcel v jedle v Tasqueria Javiho Esteveza , stretol tú, ktorá je teraz jeho partnerkou, Jose South , ktorý ho povzbudil, aby prišiel do hlavného mesta. Takto sa mu podarilo vytvoriť reštauráciu, kde sú hlavnými hrdinami vína a “ kde sa zase varí “. Už samotná prezývka nám dáva predstavu o tom, čo sa tam varí, tradície . „Vyrastal som v lone svojich starých mám a prababičiek, doma sa vždy varilo a vždy sa pripravilo, čo bolo práve v sezóne. Prežil som dni lovu, zabíjania... Dozvedel som sa aj o výrobe syra, pretože v rodine sú veľmi významní výrobcovia syrov. “, hovorí nám.
To všetko preniklo do jeho osobnosti až do tej miery, že list od Sagraria Je to výsledok rozsiahleho výskumu. . „Máme veľký vplyv od Kastílska kuchyňa , ale ponorili sme sa aj do Madridské recepty z 18. storočia , z toho, čo sa varilo v Kráľovskom paláci a našli sme jedlá ako napr Králik v madridskom štýle “. Dršťky, torreznos, domáce klobásy, čečinové krokety a kravské vnútornosti či slimáky, ktorým dodajú nádych podávaním s krabom pavúkom. A tiež jedlá, ktoré sa už v reštauráciách zháňajú veľmi ťažko ako žabie stehienka alebo coruja.
Tradícia je živšia ako kedykoľvek predtým. A nech to tak bude ešte veľa rokov.
Torreznos s piparras a pažítkou zo Sagrario Tradition