Krájači šunky, umelci na vzostupe
Videné v Japonsku. Svadba, dva majstrovské rezačky na každej strane snubného prsteňa. Jeden z tuniaka býka, druhý z pleca iberského. O hodinu neskôr sú ryby stále neporušené. Na opačnej strane šikovná šunka dorába posledné plátky pred živým japonským davom s mastnými rukami. Práve objavili iberské sashimi.
Propagačný plagát Delicatessen je vyhlásením o úmysle. Silueta oslnivého príkladu prasaťa (iberského?) hrala v propagácii veľkého francúzskeho filmu, a na celý život spojený s preferovaným pojmom sybaritov s cicavcom. Škoda, že pochúťka, ktorú tak nadšene klientela mäsiara Clapeta nepochádza práve od dotyčného zvieraťa... Pre každý prípad sa Španielsko stará a chráni pôvod svojho mäsa. Naše iberské lahôdky majú štyri označenia pôvodu : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (šesťdesiat percent produkcie), Jamón de Huelva a Los Pedroches. Ale poďme k veci: žaluď.
Majster šunky v Paríži
Za jeho čias som hovoril o výhodách ovocia olivovníka, posvätného stromu, ktorý stráca viac a lepšieho oleja. Múdry muž, ktorý nesie moje priezvisko, to potvrdzuje keby bol žaluď základnou potravou človeka, pripravili by sme sa o pôžitok z tohto gurmánskeho mäska. Lekári a endokrinológovia nikdy neprestanú opakovať, že ošípané sú olivovníky s nohami. Kyselina olejová obsiahnutá v šunke kŕmenej žaluďmi, základná zložka olivového oleja, udržuje srdce šťastné. Hoci je život prasaťa krátky, spĺňa život „dvakrát tak dobrý“, keď príde štádium montanera. Od októbra až do konca februára sa fáza výkrmu iberských prasiat zhoduje s dozrievaním plodov duba, čo znamená, že za päť mesiacov pribudne asi 70 kilogramov 10 kilogramov žaluďov a bylín denne. Pre mnohých veľký výkon a fantázia.
Iberské plemeno ošípaných
SERRANO, NIE ĎAKUJEM
Plecia Artura Sáncheza (Guijuelo) chované v Extremadure a na severe Sevilly sa pýšia tým, že patria medzi najdrahšie na svete. **Ich odborníci nám dávajú nejaké vodítka, ako odlíšiť serrano od školských sendvičov (90 % národnej produkcie) od čiernej pochúťky (iba 10 %) **. Zaznamenajte a pochváľte sa v iných jazykoch:
1. Textúra tuku. Zdá sa, že Iberian vedľa serrana žiari vlastným svetlom. Tuk hovorí o vašej strave. Tie, ktoré sa pestujú vonku na rozsiahlych lúkach na báze žaluďov a bylín, obsahujú vyššie hladiny kyseliny olejovej. Nebojte sa trochu drhnúť rameno. Mäkkosť je kľúčom.
2. Iberské rameno je vždy menšie, s hmotnosť od 6,5 do 8,5 kg.
3. modelové merania. Je jasné, že iberské plemeno sa môže pochváliť štylizovanou kostrou, jemným kopytom (zvyčajne je čierne, nie je exkluzívne pre plemeno) a dlhou palicou.
4 mastná farba Udáva čas vytvrdzovania a kvalitu. Žltá, takmer zlatá, je farba, ktorá nám dáva radosť.
5. Potom je tu cena. Kvalita je platená.
Cinco Jotas Corner v Galeries Lafayette
GLOBETROTAJÚCA KÚLŇA
Ak niekto ide do tezauru s „prasaťom“, výsledok hľadania pripomína skôr neopodstatnené karhanie ako inteligentný návrh od kolegov. Svet nerobí ružové zviera spravodlivosti. Preto čitateľov s obrovskou dávkou odvahy pozývam, aby k svojej galantnej vynaliezavosti pridali nový termín. Okrem syrov, vlakov alebo kanónov by sme mohli použiť niečo ako 'buď ako prasa'. Nevďačnejšia je ženská konotácia, prasnica. Ani viac, ani menej ako matka, ktorá porodila Iberský exemplár, ten istý, ktorý dnes opustil svoj domov pri hľadaní medzinárodných neviest. Nie zlé:
PARÍŽ
Od vlaňajšieho mája má exkluzívny Galeries Lafayette svoj priestor Cinco Jotas. Má takmer 30 metrov štvorcových rozdelených na dve časti: gastronomický butik s regálmi plnými čistej šunky kŕmenej žaluďmi, plecia a bedrá s označením pôvodu, plus Osborne vína a liehoviny. Práve tam sa zhromažďuje malý bar štýloví Parížania, ktorí tenké plátky iberského bravčového mäsa zakončujú pohárom vína. Tu je to španielčina.
V butiku Dean & Deluca čistá šunka kŕmená žaluďmi
NEW YORK
Veľké jablko má konsolidovanú légiu španielskych milovníkov bravčového mäsa. V jeho mrakodrapoch sa už objavilo niekoľko výziev na rezanie kurzov. Dean & Deluca, báječná gurmánska franšíza v New Yorku, ponúka ramená Cinco Jotas na predaj za cenu od 500 do 900 dolárov. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** je vináreň, gastronomická platforma a internetový obchod špičkových španielskych produktov. Jedinečný príbeh, ktorý sa začína v Queense pred 41 rokmi, kde si vyrobili vlastné chorizo. V roku 2006 otvorili svoj kamenný obchod v srdci Soho, teraz prerobený na miesto stretnutia Newyorčanov, ktorí inšpirujú Woodyho Allena.
Zabalené do afrických akácií, Záhradná reštaurácia, v hoteli Four Seasons nás presviedča porciami šunky Cinco Jotas. To isté robí aj hotel v Beverly Hill a Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.), kde môžete pohľady na Sochu slobody sprevádzať festivalom iberských šuniek. v reštaurácii 2West alebo súkromnú večeru v jednej z izieb s výhľadom na prístav v New Yorku.
TOKIO
v japonskom hlavnom meste, za kilo autentickej Bellota Ibérico zaplatíte 300 eur. Zdá sa, že flamenco nie je jediná vec, ktorá vzrušuje zarytých španielskych milovníkov. Japonci bezpodmienečne milujú naše víno, olej a iberskú šunku. Možno za touto šunkovou horúčkou stojí japonská náklonnosť k technikám rezania a jemnosť tohto druhu iberského sashimi.
S názvom, ktorý hovorí za všetko, si The Pig , v obchodnej štvrti Ginza, získal dôveru Japonské vrecká a podnebie s iberským dizajnom na báze pliecka, karé, sviečkovice v rôznych verziách. Všetko od 10 Vetas de Sierra Mayor, z regiónu Jabugo. V Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) a v Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) podávajú veľkorysé taniere jemných vločiek Capa Negra, ďalšej z veľkých referencií Jabuga. Ten druhý, ktorý predpokladá, že je napr najväčší iberský bravčový bar na planéte, šikovne spája žaluďovú pochúťku s japonskou kuchyňou predkov, akou je jej Iberské bravčové sushi.
Zobraziť 62 (Hong Kong) Čínske dobrodružstvo Paca Roncera
HONG KONG
Raz sa mi priznal majster v krájači: "V deň, keď Číňania objavia šunku kŕmenú žaluďmi, dokončia naše stáda." Komplexný výkon aj pre jeho nevyčerpateľnú húževnatosť, od r Takmer polovica svetových žaluďov rastie v španielskych a portugalských dehesách. Ale pozor, čínska húževnatosť je schopná stavať bašty viditeľné z Mesiaca. Zatiaľ si zvykajú na jeho neuveriteľnú chuť na miestach ako View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), čínske dobrodružstvo Paca Roncera z Madridu. Jeho otáčavá reštaurácia (v mrakodrape vysokom takmer 215 metrov) len za rok vzdáva hold olivovému oleju v menu, ktoré ponúka španielske avantgardné a iberské pochúťky.
LONDÝN
Neklamme samých seba. Mesto je už dlho v lige dobrého jedla. Okrem strachu, ktorý nám spôsobujú kilá, sa v Londýne stravujete naozaj dobre. Od roku 1998 elegancia reštaurácie Gordona Ramsayho (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) oprávňuje svoje tri hviezdy Michelin. Šéfkuchárka Clare Smyth je jedinou ženou v Spojenom kráľovstve, ktorá má všetky tri grácie. Jedným z jej referenčných poskytovateľov je Cinco Jotas. Bravčové mäso Jabugo konkuruje svojim dokonalým receptom s francúzskym prízvukom.
To isté robí aj veliteľ kuchyne v londýnskom sídle L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.) s dvoma michelinskými hviezdami. Obslúžia vás v španielčine, majú referencie na španielske vína, aj francúzske a nemecké a striedajte šťavnaté homáre a konfitované jedlá s porciami najlepšej šunky na svete.
Tanier čistej šunky kŕmenej žaluďmi