Príchute Italica - Archeogastronomia
V meste Santiponce, sedem kilometrov od Sevilly, sa nachádza archeologické nálezisko Itálica, v ktorom sa nachádza pozostatky prvého rímskeho mesta založeného na Pyrenejskom polostrove v Hispánii.
Italica, ktorej pôvod sa datuje do roku 206 pred Kr. zachováva časť svojich ulíc, chrámov, domov a mozaík a udržiava rímske divadlo, staré veľké kúpele a amfiteáter, čo bola etapa na opätovné vytvorenie Dračej studne, jedno z miest King's Landing z televízneho seriálu Game of Thrones.
Mozaiky v Italica, Seville.
ARCHEOGASTRONÓMIA
Archeológ Manuel León o tom vie historická atrakcia tohto malého Ríma v sevillskom štýle a nad rámec tradičnej návštevy povýšil deň, ktorý kladie dôraz na gastronómiu rímskej éry.
Flavours of Itálica je aktivita, ktorá pri prechádzkach po tých najreprezentatívnejších miestach starého mesta uľahčuje znalosť techník prípravy a výroby potravín ako garum, víno alebo chlieb. Navštevované sú aj obchodné priestory, tabernae, ktoré bývali umiestnené po obvode domu, domus, a ktoré predstavovali pre majiteľa dodatočný zdroj príjmu. Itálica je plná týchto miest jedla a konzumácie ako je napríklad Dom vtákov alebo Dom planetária.
Spojenie kultúrneho a gastronomického turizmu je podstatou projektu León, Archeogastronómia, prezradiť o varení a jedle v hispánskom jazyku pred viac ako 2000 rokmi. Prehliadku archeologického komplexu Italica dopĺňa a výlet do neďalekého kláštora San Isidoro del Campo, monumentálna enkláva z roku 1301. Ale po prehliadke so sprievodcom je čas poznať chuť Italica.
Bravčové koleno pečené v šťave s garumom a vínom je hlavným jedlom rímskej hostiny.
HISPÁNSKA HAUTE CUISINE
Ak ponecháme bokom zvyk jesť v ľahu na ľavej strane okolo triklinia, senzorická fáza tejto aktivity prebieha v reštaurácii La Caseta de Antonio, pár metrov od Italica.
Leon navrhuje obed, convivium, ktorý rekonštruuje kuchyňu rímskej vrcholnej cisárskej éry. Archeológ, člen Výskumnej skupiny potravinárskeho inžinierstva a technológie na Cádizskej univerzite, oživuje jedlo svojimi vysvetleniami. Hostia oceňujú jedálny lístok, ktorý obsahuje vína, chlieb, mliečne výrobky, mäso a tradičnú rybaciu omáčku garum. Na tomto bankete León spolupracuje s rôznymi spoločnosťami spojenými s univerzitami v Cádize a Seville preformulovať rímsku kuchársku knihu.
Manuel León, vedecký riaditeľ Archeogastronomy.
HANETA
štartér, gustatio, je vyrobený z kozieho syra payoya, konzervovaný a fermentovaný v ružovom víne. Konzervácia tohto produktu nasleduje poznámky rímskeho spisovateľa a vedca Columela do a je sprevádzaný hallec, garum pena.
Prvé jedlo, prémiová mensa, sú nejaké mäsové guľky, iscias, z mušlí v omáčke garum a teplý fazuľový šalát s chrumkavými figami (ficatum), opečenými píniovými orieškami a horčicou.
Hlavné jedlo, caput cenae, Je to zázrak, ktorý sa topí v ústach: bravčové koleno pečené v šťave s garum a víno sprevádzané rustikálnou pšenicou.
Je toho viac. Dezert. Ako volali Rimania secunda mensa je torrija, sladký aliter od Apiciusa, zavŕšený syrovou zmrzlinou Romano, ktorej ingrediencie obsahujú toľko technických vecí, že je najlepšie ju zhltnúť.
V tomto bankete všestrannosť garum, niekedy redukované na definíciu omáčky z rybích drobov. Leónova obhajoba tohto produktu je akútna a vo svojom poslednom článku Ars culinaria gari. Použitie a kulinárska technika okolo rímskych rybích omáčok ju kvalifikuje ako „výraz rímskej haute cuisine“. „Garum hralo základnú úlohu v rímskej gastronómii, zvýrazňuje chuť jedla, dodáva prípravkom rovnováhu a chutnosť, spojenie chutí a vôní ingrediencií s citrusovými, sladkými alebo horkými tónmi“, písať.
Mulsum sa podával ako sprievod k predjedlu pred veľkými rímskymi banketmi.
PÁROVANIE A CHLIEB
Toto convivium je sprevádzané rôznymi vínami, ktoré sa riadia enologickou technológiou z rímskych čias. Sú to vína na jedenie, veľmi aromatické a hľadajú svoje liečivé korene. Medzi nimi aj mulsum. Ide o víno, ktorého druhotné kvasenie sa vyrába s medom a podáva sa k predjedlám a dezertom. vďaka jeho spárovaniu so slaným aj sladkým.
Druhý nápoj, sanguis, je zakalené víno s výraznou chuťou macerovaný s lupeňmi ruží kým antinous je voňavé víno vyrobené s okvetnými lístkami fialky.
Tritordeum z kozieho syra Payoya s infiltráciami medu Baetica mulsum vína a pistácií.
Na tejto rímskej hostine, chlieb je ďalším základným prvkom. León pri výrobe spolupracuje s pekárom Lebrija Domi Vélezom cereálny chlieb s jednorožcom podľa vtedajších zmlúv. Tento panis quadratus reprodukuje rímske techniky pečenia a je to produkt dokonalého prevedenia; so zlatou a šťavnatou kôrkou, kde jej piesková striedka dodáva rustikálny nádych. Rešpektovanie doby fermentácie uľahčuje trávenie. Je to príklad Vélezovej práce v jeho misii pre Obnovte staré nepoužívané obilniny.
Pekár aj Leon Spoločne predniesli prezentáciu The Ages of Bread, 2. júna v rámci II. vydania Madridského medzinárodného pečiva.
ĎALŠIE GURMETSKÉ VÝSTUPY
Flavours of Itálica nie je jedinou aktivitou, v ktorej archeogastronomia ponúka historickú a gastronomickú cestu do rímskych čias. V Cádize León propagoval mestskú prehliadku s cieľom spoznať príchute Gades zároveň ponúkať vedecké ochutnávky piva v hlavnom meste Cádiz, podujatie, ktoré sa nedávno organizovalo aj v obci Alcarreño v Torija.