Armen Petrossian, patriarcha spoločnosti, s plechovkou osetry
"Poď, zjedz všetko, čo môžeš." Armen Petrossian, Firemný patriarcha, ktorého meno je synonymom jedného z najdekadentnejších pôžitkov na svete, si nerobí srandu.
Oblečený v motýliku a bielom laboratórnom plášti otvára niekoľko plechoviek kilo kaviáru v degustačnej miestnosti Petrossianskej centrály , ktorý sa nachádza v priemyselnom parku na okraji Paríža .
Osetra, sevruga a beluga sa trblietajú pod jasnými svetlami a menia farby od zlatohnedej po saténovo čiernu.
Prijímam jeho ponuku tak, že v ústach striedam sériu malých drevených lopatiek pokrytých ikry z jesetera Vyliečené s výraznou príchuťou soli a orechov, krémové a dokonca aj ovocné, aby som ich potom cítil ako explodovať na mojom podnebí.
sortiment rýb
„Kaviár s najlepšou farbou nie je vždy najchutnejší. Tajomstvo je v chuti a štruktúre ikry“, Armen hovorí a drží krok, sústo za sústo, bez toho, aby si pošpinil sivé fúzy vystrihnuté na riadidlách.
Napriek jeho naliehaniu musím prestať.
Dozvedieť sa, že mám limit, pokiaľ ide o kaviár, nebolo to najprekvapivejšie, čo v to ráno bolo. Bolo to zistenie, že Petrossian, ďaleko od toho, čo si vždy predstavoval, nie je súčasťou masívneho európskeho luxusného konglomerátu.
naopak, Stále ide o rodinnú firmu s takmer storočnou životnosťou to začalo Moucheghom, Armenovým otcom, a Melkournom, jeho strýkom, keď unikli pred arménskou genocídou v 20. rokoch, aby začali nový život vo Francúzsku.
Cécile v epicerie
V mieste svojho pôvodu, neďaleko od Kaspické more – bohatý na jesetery – nebol kaviár zvyčajne pokrmom určeným na dennú konzumáciu a bol vyhradený pre elitu. Navyše vo Francúzsku, gastronomickom hlavnom meste sveta, to ešte nepoznali.
„Trvalo im niekoľko rokov, kým presvedčili ľudí,“ hovorí. Alexander Petrossian, Armenov syn a riaditeľ spoločnosti v Spojených štátoch.
Jeho starý otec a prastrýko využili niektoré z tradičných jedál, ktoré tu zanechali (ako je údený losos alebo nakladaný sleď), aby prilákali masy k ich prahu, dokonca sa obrátili na hotel Ritz a francúzsku luxusnú výletnú spoločnosť, ktorá postavila H.H. normandie dostať sa k slovu.
stojan na fajčiarov
Dnes je Petrossianova zelenozelená épicerie stále na rovnakom mieste na Rive Gauche, na bulvári číslo 18 La Tour-Maubourg, v 7. obvode.
Tam, Armenova manželka, Cécile, prevádzkuje desať skromných tabuliek a tím zložený z niektorých, ktorí sú už desaťročia priateľmi rodiny.
Vždy sa zastavím v obchode, keď som v Paríži. Pred pár mesiacmi som tam bol so svojím priateľom, fotografom Oddurom Thorissonom a hltáme hory údeného lososa (z pettrossovskej udiarne v Angers, asi 180 kilometrov juhozápadne od Paríža), ruský zemiakový šalát, paštéta en croûte, zemiaková galette a, samozrejme, kaviár.
Alexander Petrossian
Vybrali sme si fľašu Bollinger La Grande Année z ponuky šampanského a neskôr sme k účtu pridali niekoľko ľadovo vychladených pohárov Petrossian vodky.
Sú chvíle, keď mi Cécile na cestu vlakom do môjho domu v Bordeaux pribalí balíček kaviáru, blini, gravlaxu a iných doplnkov.
Áno, priznávam: z času na čas sa dostanem aj ja 30-gramová konzerva ustrice a vrecko čipsov v kiosku Petrossian na letiskách v Paríž buď Anjeli aby bol turistický výlet o niečo znesiteľnejší a očarujúci. A niet pochýb: trocha kaviáru zvládne dlhú cestu.
kaviárový toast
KAVIÁR: VŠETKO, ČO POTREBUJETE VEDIEŤ
“Najlepší kaviár je ten, ktorý sa podáva priamo z plechovky do úst” hovorí Alexandre Petrossian. "Prílohy ako vajcia, kapary a crème fraîche slúžia len na zakrytie chuti."
Neviete, kde začať? Jeho rada je jednoduchá: nenechajte sa zastrašiť menami a kúp si to, čo ti chutí.
„Jedna z mojich obľúbených momentálne je Kaluga Huso Hybrid, z Číny,“ hovorí. „Ani príliš silný, ani príliš slaný a s vyváženou chuťou. potom máš ossetra : krásne a veľké ikry s orieškovou príchuťou a tmavohnedou farbou s odtieňmi jadeitu. Tiež sa mi páči Daurenky: je veľmi kvetinová, s veľkými a veľmi chutnými ikrami“.
The beluga Hovorí sa, že je najlepší, no kúpiť si ho musíte do Paríža. "V Spojených štátoch je to zakázané od roku 2005."
Alexander Petrossian
_*Táto správa bola uverejnená v číslo 114 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (február) . Prihláste sa na odber tlačeného vydania (11 tlačených čísel a digitálna verzia za 24,75 €, telefonicky 902 53 55 57 resp. z našej webovej stránky ) a užite si bezplatný prístup k digitálnej verzii Condé Nast Traveler pre iPad. Októbrové vydanie Condé Nast Traveler je dostupné na jeho digitálnu verziu, aby ste si ho užili na svojom obľúbenom zariadení. _