Je tu päťročný čakací zoznam, aby ste sa sem dostali.
do vašej reštaurácie, nachádza vo vašom vlastnom dome -postavil on a jeho rodina- a pokrstil samotný The New Yorker ako "najexkluzívnejšie na svete" , sadnú si k jedlu tohto roku 2017 obyvateľov 80 krajín ktorí si rezervovali v roku 2012. Gastronomický zážitok z viac ako päť hodín , v ktorom bude defilovať stôl dvadsať jedál, ktoré sú každý večer iné . "Niektoré sú len na zahryznutie, iné majú kopu chutí a komponentov. Vyrábam aj desiatky vlastných syrov a mäso pečené v ihličkách, ktoré sú tiež súčasťou jedálneho lístka,“ vysvetľuje Baehrel.
Večer je tým prispôsobený do najmenšieho detailu Leonardo da Vinci z kuchyne, ktorý dokonca vytvára nádoby, v ktorých sa podáva večera gadgets nájdených vo vašom vlastníctve . Je evidentné, že Baehrel berie svoju prácu vážne. lásku a oddanosť , a v podstate si počas nášho rozhovoru nenechá ujsť príležitosť na vyjadrenie, ktoré zvažuje privilégium Komunikujte s každým z hostí. „Vďaka mojim hosťom z celého sveta, ktorí sem stále chodia, môžem žiť svoj život takto. Som ten najšťastnejší človek na svete! “ zvolá kuchárka.
ten život, ktorý miluješ Má veľa výskumov a všetko zaujímavé o prírodu, starosť, ktorá ho sprevádza už od detstva: „Koncept rodnej úrody, teda žiť z toho, čo dáva zem okolo mňa, siaha až do detstva. skutočná fascinácia a záujem o rastliny , stromy a endemické huby, ktoré rástli v lese a veľakrát som si ich zobral domov! Moja mama, ktorá bola vášnivou záhradníčkou, často skúmala jeho pôvod. Keď som teda dosiahol pubertu, mal som už solídny základ vedomostí vo vzťahu k Pôvodný druh ...Hoci som vtedy ešte netušil, čo s tým budem robiť!“
Riadenie procesu od prvého semena
Nápad, ako preložiť tieto rozsiahle vedomosti, prišiel vo forme Epiphany , pred 30 rokmi. „Ešte predtým, ako som si doma otvoril reštauráciu, v roku 1989, som si uvedomil, že všetko, čo potrebujem na vytvorenie a jedinečný kulinársky zážitok už to tu bolo, na mojom 12-akrovom pozemku. Ak by som mal šťastie, mohol by som svoj život stráviť skúmaním, rozvíjaním, vytváraním a zdieľaním svojich objavov so svojimi hosťami. Jedna vec je však istá: nie je to niečo také, čo sa deje v malom Earltone!" hovorí s odkazom na pokojné grófstvo, v ktorom jeho avantgardná reštaurácia.
Všetka tá múdrosť samoukov bola s láskou zhromaždená kniha od samotného Baehrela, ktorý napísal texty a nafotil fotky pre **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Publikácia popisuje autorovu filozofiu, ingrediencie, prípravy a skúsenosti so spôsobom pestovania, zberu a varenia, ktorý venuje pozornosť surovinám, ktoré od začiatku neklasifikujeme ako „potraviny“. Touto cestou, šéfkuchár svojimi zisteniami spochybňuje mnohé z tradičných predpisov týkajúcich sa jedla a jeho prípravy.
Jedálny lístok je zostavený z jedál a takmer „občerstvenia“
Tak nám napríklad Baehrel vysvetľuje, že jedným z najmimoriadnejších objavov, ktoré urobil, bol objav naučiť sa konzervovať a upravovať zeleninu, mäso a morské plody bez soli, len pomocou sily ihličia. Tiež nachádza „potenciál a variácie“ viac ako pol tucta štiav, ktoré zbiera každý rok, čo sa ukázalo ako „veľmi inšpirujúce“ pre svoje možnosti. „Predstavte si svet príležitostí, ktorý sa otvorí kuchárovi, keď to objaví Sykamorová šťava, keď je koncentrovaná, sa stáva mierne slanou, dymovou a sladkou! Čo sa týka čerešňového stromu, chutí trochu trpko, slano, sladko a s bylinnými tónmi!, a pekanový sa mení na tmavý nektár, bohatý na nuansy a slanú, dokonalú tekutinu pre dusiť “, nadšene vysvetľuje šéfkuchár.
" Urobil som tisíce objavov a stále robím veľa ďalších. Keďže nemám dodávateľov a Vytváram každú zložku vrátane múk -borovica, púpava, ďatelina, orechy a žalude, okrem iného- a ručne lisované oleje, nehnuteľnosť, skutočná domorodá farma, má a mala veľa tajomstiev, ktoré sú objavené jednoducho tým, že necháme prírodu, aby sa odhalila Baehrel komentuje svoj výskum.
Po prinesení na stôl sa tieto nálezy zdajú byť nadšenými hosťami, ktorí si nemôžu pomôcť a opakujú, že šéfkuchár im ponúka ** „najlepšiu večeru v ich živote“ ** , aj keď to stojí okolo 400 dolárov na hlavu ... a že na vyskúšanie si musíte počkať do piatich rokov.
Pokovovanie je tiež veľmi rustikálne
KONTRROVERZIA
znamená ako CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters alebo CCTV-America (s veľmi širokým publikom v Spojených štátoch) zdokumentovali Baehrelovu činnosť, čo podľa neho vyvolalo také veľké množstvo výhrad, že v marci 2014 museli prestať prijímať nové petície. Bol to však článok v ** The New Yorker **, publikovaný v auguste 2016, ktorý vyvolal kontroverziu spochybňujúcu všetko, čo obklopuje šéfkuchára: od počet stravníkov Dostanete sa k technikám, ktoré používa na prípravu jedál.
Nick Paumgarten teda v rozsiahlom diele opísal, že nebolo možné, aby Baehrel získal toľko klientov, koľko tvrdil (hoci v článku nie je uvedené žiadne číslo), na čo šéfkuchár upresňuje, že zvyčajne podávať večere pre desať osôb počas dní sa otvára – a neotvára sa každý deň –, čo vysvetľuje, prečo je zoznam čakateľov taký dlhý. Čo sa týka techniky, novinár – ktorý ide do reštaurácie vyskúšať degustačné menu a je potešený - spochybňuje jeho platnosť na základe svedectiev napr. výrobcov syrov.
"Tri tucty syrov! Experti na syry, s ktorými som hovoril." považovať to za vysoko nepravdepodobné , najmä vzhľadom na skutočnosť, že Baehrel uvádza, že vyrobiť syr bez enzýmu syridla štandardné; povedal, že použil organické koagulanty, ako je žihľava alebo slama z listov mrkvy. Dokonca aj pre syrára na plný úväzok, tri desiatky by bolo veľa najmä ak nejde len o variácie jedného alebo dvoch syrov,“ napísal Paumgarten, ktorý mal podľa svojho rozprávania možnosť navštívte skriňu v ktorej ich kuchár pripravuje.
Miazga, veľmi prítomná v kuchyni Baehrelu
„Namiesto skúmania základov syrov (alebo konzervovaného mlieka, ako to ja nazývam), ktoré vytváram už viac ako 20 rokov, Paumgarten išiel za anonymnými konvenčnými „odborníkmi“, ktorí nemajú ani poňatia, čo robím a ako to robím . Prečo si sa nerozprával s nikým skutočným odborníci na syr, ktorí boli na mojich večeriach a nielen prijať moje metódy, ale snažíte sa začleniť niektoré z mojich techník a objavov do svojich produktov? Existuje dokonca sedem alebo osem receptov z toho, ako vyrábam syr vo svojej knihe ! Vyrábam veľmi malé (niekedy malé) množstvá viac ako tri tucty jemných, čiastočne konzervovaných a sušených,“ vysvetľuje Baehrel v odpovedi.
Šéfkuchár, ktorý je hlboko zranený textom The New Yorker pretože tvrdí, že nepoužil zdroje, ktoré im poskytol na podporu svojich údajov – a namiesto toho sa ho pokúša zdiskreditovať – je presvedčený, že je to „ prípad "odborníkov", ktorí nechápu rozsah a zdôvodnenie toho, čo robím a malé množstvá, ktoré vyrábam." Zdá sa však, že redaktor nerozumie viac než len jeho procesom, ktoré mu dávajú pauzu, keď si napríklad vychutnáva dlhé menu a keď skončí a ide do kuchyne , všetko je nepoškvrnené -: tiež pochybuje o totožnosti ktorí tam išli na večeru.
„Boli tam aj ďalšie podozrivé veci: údajná návšteva komika Aziza Ansariho (čo poprel)," píše Paumgarten. Tiež cituje iná položka (ktorý nespája), v ktorom sa hovorí, že kapela Journey a šéfkuchár Noma René Redzepi , tam išiel na večeru, čo samotný Baehrel na otázku novinára popiera a tvrdí, že povedal, že "chcela by" tú cestu, vaša obľúbená skupina, jedzte tam. Pokiaľ ide o šéfkuchára uznávanej Nomy, Baehrel vysvetľuje, že neprišiel Redzepi, ale Madds Resflund (ktorý dokonca zverejnil fotografiu z návštevy na svojom instagramovom účte).
Hugh Jackman si užil aj Baehrelove varenie
Na druhej strane nám to hovorí aj Earltonov šéfkuchár nikdy nikomu nepovedal, že tam jedol Aziz Ansari -v skutočnosti tvrdí, že herca nepozná-, ale pri pohľade do svojich záznamov vidí, že predstaviteľ Ansariho požiadal o stôl v takom krátkom čase Nemohli to zapísať do zoznamu. Podobne aj redaktor The New Yorker podporuje svoju tézu o „nemožnostiach“, pričom tvrdí, že hovoril s anonymný stravník že keď odišiel z farmy, preskočil plot, aby sa vrátil po kabát a videl to v reštaurácii nebola žiadna iná služba , presne ako povedal kuchár počas večere.
Baehrel opäť raz vyvracia to, čo považuje za nedorozumenie, a dokonca nám dal meno toho stravníka: **Sean Nutley, manažér Blue Cashew**. Podľa šéfkuchára sa stalo to, že počas tej večere zomrel jeden z vašich blízkych a musel zrušiť ďalšiu zmenu, preto bola farma zatvorená a prázdna.
Existuje mnoho podozrení, ktoré vzniesol Paumgarten, ale Zdá sa, že Baehrel má pre všetky z nich prijateľné vysvetlenie. Prečo by teda novinár niečo také robil? Baehrel má teóriu: „Je to jednoduchý prípad niekoho, kto sa považuje za významného veľkomestského spisovateľa , ktorý žije v bubline. Keď sa mimo tejto bubliny stane niečo zvláštne alebo pozitívne, len predpokladajú, že to nie je možné." Pokračuje: "Z nejakého dôvodu dokonca aj keď máte SKUTOČNÚ licenciu a skontrolovanú reštauráciu, nepoškvrnený a oslavovaný, známy svetu už takmer tri desaťročia, Skutočnosť, že robiť niečo iné v earltone a vydal sa inou cestou ako takzvaní „experti“ ich uráža nejako, a preto moja reštaurácia nie je v ich očiach „skutočná“, vysvetľuje kuchár.
jedinečná kuchyňa
Baehrel tiež tvrdí, že na článok sa reagovalo Pozitívne komentáre tých, ktorí kedy jedli vo vašej reštaurácii. V skutočnosti je tento detail viditeľný dokonca aj na ** Yelpe, ** sociálnej sieti zariadení, v ktorej je neustále vychvaľovaný, napriek tomu, že profil miesta sa znova a znova zobrazuje ako „uzavretý“ -skutočnosť spôsobená podľa Baehrela ľuďmi s rovnakými úmyslami ako Paumgarten-.
Nech je to akokoľvek, šéfkuchár sa drží svojej predstavy, že jej kuchyňa je nepochopená najelitnejšími kruhmi , ktorý sa podľa jeho názoru baví na pokusoch o jeho znevažovanie, napriek tomu, že nestráca nadšenie: " Fanúšikovia sveta prijali a oslavovali to, čo robím počas desaťročí. Médiá sú POSLEDNÉ, ktoré sa dozvedia, čo robím, a väčšinou je to naopak,“ hovorí a na záver opakuje: „ Považujem sa za najšťastnejšieho človeka na svete, ktorý žije týmto spôsobom ".