Je čas kvasiť doma: bakteriálna párty
Nie ste tak sami, ako si myslíte . Možno stav poplachu Uväznil som ťa v byte s päťdesiatimi štvorcovými metrami - meter nad, meter pod - bez oblohy, na ktorú by sa dalo pozerať. napriek tomu stačí otvoriť chladničku -áno, ešte raz- aby si si uvedomil, že máš spoločnosť. Tá jarná cibuľka, ktorá chradne na dne zásuvky na zeleninu nie je to len jarná cibuľka chradnúca v podobnej väzbe ako vy. Voľne sa v ňom potulujú tisícky baktérií, ktoré na rozdiel od vírusu, ktorý nás ohrozuje, sú tu na to, aby vás aspoň trochu utešili.
Sami sa pozvali na párty . Sú ako horda priateľov priateľov, ktorí sa objavia v dome toho bezbradého Američana, keď jeho rodičia odídu na víkend preč. Keď otvorí dvere, spanikári a ocitne sa pred nimi sám do pubescentnej svorky . Má pocit, že všetko vybuchne. Ale zázračne a napriek nešťastiam to skončí ako noc jeho života.
Niečo podobné sa deje s fermentácia . Robí sa chyby, veľa chýb, ale ak hostí zvládnete bez toho, aby ste spomalili párty, tento proces môže byť vzrušujúci. “A takmer magické” hovorí kuchár Robert Ruiz zo svojho barcelonského fermentovaného laboratória Kami de Deus , „je o vede, ale neprestáva skrývať istý romantizmus“.
Videokonferencie otvárajú okná, ale unášajú niektoré zo zmyslov, ktoré najviac potrebujeme nakŕmiť: dotyk, vôňa, chuť . Ak prijmete pozvanie tej jarnej cibuľky - alebo čohokoľvek, čo trpí blues vo vašej chladničke - na bakteriálnej párty nájdete počas tejto karantény veľa, čoho sa môžete držať.
DOKONALÝ HOSTITEĽ
Fermentácia je riadený proces hniloby pri ktorých sa mikroorganizmy naočkujú do potraviny -niektoré vznikajú spontánne- tak, aby sa zachovala na dlhú dobu.
Čas na... KVASENIE!
Dalo by sa to zhrnúť do jedného: kŕmime určitými baktériami ; dve: títo nám ďakujú produkujúce látky, ktoré menia zloženie potravín ; po tretie: robia ich neobývateľnými pre tie ostatné „chyby“, ktoré spôsobujú ich rozklad . „Ide o vytvorenie správneho prostredia pre baktérie a plesne, aby sa cítili pohodlne a množili sa,“ vysvetľuje zakladateľ Kami de Deus, ktorý počas stavu poplachu ponúka bezplatné videonávody. o fermentácii na svojej webovej stránke.
Ako ohrievame prostredie? Na kvasenie zeleniny napríklad ponoríme v slanej vode (2 % až 5 % hmotnosti zeleniny a vody ), ktorý upravuje jeho podmienky prostredia. Prežívajúce baktérie sa živia cukor zo zeleniny a produkujú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý Pomáhajú uchovávať zeleninu. Možnosť stať sa dokonalými hostiteľmi aj za zatvorenými dverami.
ČO PREBUDÍ HLAD
Kde je však hranica, ktorá odlišuje jedlo, ktoré kvasí, od jedla, ktoré hnije? Dokonca ani Sandor Katz, autor jednej z referenčných prác o tomto chimérickom procese, Umenie fermentácie , bola schopná vyriešiť tento problém na fermentačnom kongrese organizovanom v novembri 2017 Baskické kulinárske centrum : "Nie je to jasné. Je to kultúrna záležitosť. Na Sibíri sú fermentované ryby, ktoré sú pre Sibírčanov chutné, ale tu by sa vyhodili,“ uzavrel. Ďalší dôkaz, že chute, našťastie sa učia.
To, čo sa od konca 19. storočia dávalo na papier, študovala veda a dostávalo sa do kuchýň najvyššej gastronómie, ľudia vždy praktizovali intuitívne, so všetkou vágnosťou, ktorú toto obdobie so sebou nesie. A urobilo to jednoducho preto, aby prežilo: zachovalo to, čo sa zozbieralo v lete, aby prezimovalo, aby videlo, ako jedlo hnije v časoch nedostatku. Hlad prebúdza trúfalosť.
“Ak nie, ako vysvetliť amazonské masato” čuduje sa Ruiz. Toto pivo z juky sa vyrába žuvaním škrobov a ich vypľúvaním tak, aby boli enzýmy v slinách rozkladajú zložité sacharidy na jednoduché, aby kvasinky mohli produkovať alkohol. Alebo víno. Kto bol prvým odvážlivcom, ktorý vyskúšal hrozno v štádiu rozkladu. “ V tomto procese sú nahromadené poznatky mnohých generácií “, uzatvára Ruiz z druhého konca telefónu.
V jeho prípade vstupuje do hry aj zvedavosť. Vo svojom laboratóriu, ktoré dodáva produkty do reštaurácií veľkosti ABaC, Enigma alebo koktejlový bar Paradiso v Barcelone , prišli naočkovať Huba Penicillium od syra Camembert až po zemiakovú omeletu s cibuľou a bez vajec, urobili zeleninovú alebo saké klobásu zo sušienok . „Toto sú prekvapivé výsledky,“ komentuje Ruiz, „tie fermentované z čokoládového koláča dokonca chutili dobre, ale prečo by sme to mali popierať: tradičná zemiaková omeleta je oveľa lepšia“.
Je čas kvasiť!
JE ČAS KVASOVAŤ
A vždy to tak bolo, ale je to proces, ktorý zostal nepovšimnutý. chlieb? A fermentovaný. Syr? A fermentovaný. Víno a pivo? fermentované . Jogurt, ocot, káva, párky, kakao... Tretina potravín, ktoré v Európe skonzumujeme, je. Ako zdôrazňuje Ruiz, „teraz je to módne, ale nie je to nič nové“.
Globalizácia spôsobila, že na naše stoly putujú mnohé pre nás dovtedy neznáme príchute. Exotika nás priťahuje a vtedy sa prebúdza náš záujem o procesy, o pôvod sily kórejského kimchi alebo kyslé a sladké nuansy čínska kombucha . „Možno v Kórei fermentujú olivy!“ vtipkuje katalánsky šéfkuchár.
Okrem skúmania chutí a hľadania spoločnosti v tejto karanténe je hlavným dôvodom vstupu do sveta fermentovaných produktov počas behu býkov je zdravie.
“Fermentácia zeleniny je skvelý spôsob, ako premeniť prebiotické potraviny (s fermentovateľnou vlákninou, ktorá vyživuje naše baktérie). v probiotických potravinách (ktoré naočkujú prospešné baktérie pre náš črevný trakt)“, vysvetľuje Dunia Mulet, dietetická technička a psychologička. „Fermentované potraviny pomáhajú zlepšiť trávenie a vstrebávanie živín , podporujú očistný proces organizmu, sú bohaté na tráviace enzýmy, poskytujú minerály a vitamíny a pomáhajú posilňovať náš imunitný systém,“ dodáva.
Potrebujete viac dôvodov, prečo sa pridať na bakteriálnu párty?
**REVOLÚCIA BUDE FERMENTOVANÁ, ALEBO NEBUDE! **
A prečo to popierať? vo fermentácii je niečo prevratné . Domáca výzva na konzumáciu aróm, vďaka ktorej je potravinársky priemysel ziskový až do bodu odcudzenia. “ Kvasenie je formou protestu, vyhlásením nezávislosti v ekonomike, ktorá posilňuje pasívnu a štandardizovanú spotrebu “, tvrdí potravinársky novinár Michael Pollan vo svojej knihe – a následnej dokumentárnej sérii Netflix – varené.
„Okrem toho, že im poskytujeme probiotickú silu, môžeme v potravinách vytvárať nové chute a textúry,“ hovorí Dunia. V špajzi svojej rodinnej farmy v El Perelló, v dolnom Ebre , bublinkové kombuchy a octy – uvádza kombuchu marinovanú s bylinkami, kokosovým jogurtom a pohánkovým chlebom – okrem kapusty z vlastnej záhrady, ktorá už začala zbierať. Hovorí nám, že sa z nich stala kyslá kapusta a kimchi s komplexnými, „veľkolepými“ chuťami a textúrami.
Fermentácia je nevyčerpateľným zdrojom kulinárskych možností, ktoré obľubuje nejeden šéfkuchár Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, jeho plesnivé jablkové jedlo je dobre známe), mario sandoval , (Koks), René Redzepi (Nie mami), Magnus Nilson (Faviken) alebo Slovák Ana Rossová (Hiša Franko) už roky bádajú v Európe.
Je to tiež tlak na prekročenie. V Španielsku sa ročne vyhodí viac ako sedem ton jedla, 179 kilogramov na osobu. Kvasenie je dôstojné hnilobe a dôstojnosti nás v časoch nedostatku. Vracia nás na miesto, ktoré zaberáme. „Kvasené jedlo je skutočné miestne sezónne jedlo, ktoré predstavuje bakteriálny profil prítomný vo vašom bezprostrednom prostredí,“ zdôrazňuje Mulet.
Zároveň nás posilňuje a spája s prírodou. Ako vyjadruje katalánsky dietológ, „ide o neindustrializovaný remeselný proces, ktorý si vyžaduje experimentovanie, trpezlivosť a opätovné spojenie s našimi schopnosťami.“ "Keď niečo hnijete, robíte to, že nasledujete kolobeh života" , uzatvára Robert Ruiz.
Takže zrolovať. Prestaňte hľadať výhovorky, aby ste šli do supermarketu a choďte do svojej špajze. A nie, na svojej párty nie ste sami. Parafrázujúc Julia Cortázara, vo vašej chladničke je viac vecí, ako si vaša filozofia predstavuje.
Aký je lepší čas na filozofovanie. A kvasiť.
HLAVA
Aby ste sa pustili do fermentácií a vykonávali ich bezpečne, ideálne je nechať si poradiť odborníkmi. A zvykajte si na neúspechy. "Fermentácia zahŕňa veľa pokusov a omylov," hovorí Rober Ruiz. Rodičia amerického tínedžera sa pravdepodobne vrátia pred jeho cestou a zničia večierok. Kým nezvládnete techniku -a intuíciu-.
Niektoré zdroje informácií, ktoré vám pomôžu v tomto procese:
Videonávody od Roberta Ruiza z Kami de Deus , zadarmo počas stavu poplachu.
Umenie fermentácie od Sandora Katza.
epizóda 4, 'Pôda' , z dokumentárneho seriálu **Varené **od Michaela Pollana na Netflixe a jeho knihy Varené: Prírodná história transformácie.
Fermentácia od Nerea Zorokiain Garin.
Sprievodca fermentáciou z Nomy.
Ferment 9 fermentovaný obchod v Barcelone.
Black Pepper & Co. pridal Nacho García Leñero a jeho fermentované produkty vo svojom obchode v Madride.
'Fermentácia', Nerea Zorokiain Garín