Príbeh o tom, ako traja mladí ľudia vzkriesili bájne Melove krokety v Lavapiés
Je päť hodín popoludní. Do opätovného otvorenia legendárneho parku zostávajú dve hodiny Melo's a všetci vnútri pracujú nadčas. zdá sa, že sa nič nezmenilo od jeho núteného zatvorenia z dôvodu choroby pred viac ako rokom . Strieborný zinkový pult žiari ako každý iný deň, na stenách sú stále staré adresáre, kde bolo vybraných osem produktov domu a vnútorná miestnosť pokračuje rovnakými drevenými stolmi ako vždy . Zdá sa, že po týchto zvláštnych mesiacoch zostáva všetko pri starom, nehybné.
Ale tí, ktorí sa pohybujú v kancelárii a kuchyni Nie sú to ani Ramón, ani Encarni, ich celoživotní majitelia . Mladosť troch chlapcov je pozoruhodná - pod tridsať — nájdený za barom. Ich mená sú Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta a Alejandro Martinez . Rozhodli sa vydať na jedno z tých dobrodružstiev, ktoré môže ponúknuť len miesto ako Lavapiés, príklad dobre pochopenej štvrte, susedská kultúra a barová esencia.
„Rešpektovať tradície, prispôsobovať sa novým časom“. To bolo prvé tvrdenie, ktoré zarezonovalo na sociálnych sieťach — kde ich prvýkrát videli — 27. januára. The rebranding loga , ktorá už poukazovala na spôsoby — napriek kritike, ktorú niektorí v tých časoch upustili — predvídali, čo príde: „ Chceme pokračovať v zachovaní podstaty priestorov, rovnakých produktov a dodávateľov. Aj ceny. Nič sme neodovzdali “, komentuje Riqueni, ktorý sedí na stoličke a pripravuje to, čo je pravdepodobne jedným z najznámejších otvorení tohto iného kulinárskeho Madridu, ďaleko od michelinských hviezd, degustačných menu a fúzie zahraničných kuchýň.
Susedia a susedia, starí aj mladí, sa priblížia, keď uvidia biele svetlo žiariviek vo vnútri priestorov:
- Máte dnes otvorené?
— Otvárajú o siedmej, madam.
poviem to svojej neteri že sa mu tu veľmi páčia krokety.
Melo je späť
V týchto dňoch si Rafa, Nacho a Álex všimli náklonnosť ľudí z ulice Ave María a jej okolia. . „Veľa sa nás pýtajú, či sme príbuzní, ak nám dali recept na krokety a ak sa chystáme urobiť to isté“, zdôrazňuje Riqueni. Prvé dve odpovede sú negatívne. Posledný, a ten, ktorý vás najviac núti dýchať s úľavou, je kladný. “ Naším zámerom je zachovať to tak, ako bolo “ vysvetľuje Revuelta zozadu, snažiac sa ručne nakrájať syr tetilla najemno, ako to robil Ramón; niečo nie jednoduché. „Ako vidíte, bude nás to trochu stáť,“ hovorí sarkasticky. Napodobniť spôsob života a spôsob robenia vecí štyridsať rokov nebude jednoduché. napriek tomu sú odhodlaní tak urobiť.
“Takmer teraz robíš viac punk, vyrábaš tradičné jedlo, než robíš čokoľvek iné “, spomína Martínez z kuchyne. „Milujem typické jedlá. Ale zmena registra nezaškodí. Niečo, čoho sa takmer pol storočia nikto nedotkol, je vždy dobrá výzva.“ On, najmladší z troch, vo veku 27 rokov to dobre vie. Jeho tréning bol spojený s gastronomickými chrámami ako napr Zalacain, Streetxo alebo Coque , kde po absolvovaní magisterského štúdia ukončil záverečné štúdium Baskické kulinárske centrum . Kuchyňa, kde pracuje, je malá, dva ohne s dvoma obrovskými hrncami . V jednom z nich sa zohrieva dvadsať litrov mlieka. Je to moment pred slávnym bešamelom. V druhej medzitým Alex bije s chuťou. Rytmický pohyb a tieto týždne veľmi študovaný. “ Do krokety som investoval sto percent času . Je to symbol pre toto miesto a pre okolie. Čo ak textúra, čo keď cesto, čo keď farba. Existuje tisíc príbehov."
SUSEDSTVÍ KOLEGOVIA
Medzi týmito príbehmi sú jeho vlastné. Nič opovrhnutiahodné. Alexove posledné zamestnania ho prinútili cestovať do New Yorku a pracovať v La Boqueria, obchodného domu Yanna de Rocheforta. „Bol som tam rok, kým mi neminuli víza. Dali sme jedlo stovkám ľudí a všetko bolo rozdelené do rôznych položiek, aby sme mohli čo najlepšie fungovať,“ zdôrazňuje. Potom, čo bol šéfkuchárom v malej reštaurácii v Murcii, pandémia... a telefonát od Nacha a Rafu. “ Je to návrat domov prednými dverami “, priznáva.
Miešanie nového (a už slávneho) bešamelu od Melo's
Nacho sa usmieva. Vieš, o čom Alex hovorí. Vrátil sa aj zo Spojených štátov . Tam vyučoval ako učiteľ. „Keď som prišiel, mal som motiváciu urobiť niečo iné. Moja rodina vždy pracovala v pohostinstve a mne sa zasekol ten malý tŕň “, tvrdí Revuelta, ktorého priezvisko je relevantné, pretože pomáha obnoviť rodinnú tradíciu, ku ktorej sa viaže od roku 1966, kedy jeho starý otec otvoril Casa Revuelta, mýtická krčma neďaleko námestia Plaza Mayor, v ktorej sa podávajú najlepšie plátky šľahanej tresky v Madride ; S dovolením, samozrejme, od tých z Casa Labra a nemecký pivovar.
Koncom roka 2019 jeho rodina firmu predala. „V tom čase som ho nemohol chytiť. Ale hneď ako mi Rafa zavolal a povedal mi, že Melo's je voľný, videl som to jasne.** Vedel som, že to nie je také drahé, keď som videl peniaze, ktoré dali mojej rodine na Revueltu**“, objasňuje. Týmto spôsobom boli uskutočnené pri kúpe priestorov a prevode. Nacho a Rafa, priatelia zo susedstva. Študenti zo susednej školy Santa Isabel.
koho teraz potrebujeme Rafa, najviac spojený s Melom . Bol to on, kto založil ďalšie dve. „Narodil som sa náhodne tu vedľa. Môj otec bol v Madride, pretože nahrával album,“ priznáva Riqueni, syn jedného z najvýznamnejších gitaristov cante jondo: Rafaela Riqueniho . Jeho otec zo Sevilly, presnejšie z Triany, bol v roku 1990 v hlavnom meste a nahrával svoj druhý album pre label Nuevos Medios, Môj čas . Vyleštené majstrovské dielo v štúdiách Musigrama v Lucero spolu s bratmi Carmonovými, Antoniom Canalesom a Package to the palms, medzi inými figúrkami.
Melo's, základná klasika Lavapiés
Riqueni bude žiť o niečo viac ako dve čísla od Mela, na ulici Ave Maria číslo 40 . „Veľa dní bol plán večere choďte dole k Melovi, vytiahnite z okna krokety a vezmite si ich domov “, pamätajte. To sú roky, 90. a 20. storočia, keď sa hneď za rohom odohrávala revolúcia v rámci flamenca. „Bolo to tu vedľa Candela, ktorá bola nervovým centrom celej scény “, poznamenáva. Miesto, ktoré malo za talizmanov okolia jeho otca Miguela Candelu, Gerarda Nuñeza, El Cigalu či Enriqueho Morenteho.
LAVAPIÉS A RENESANCIA TÝCH BAROV, KTORÉ SME PREHRALI
Postupnosť uličiek, svahov a zákutí, ktoré boli tiež transformované, do tepla toho nového flamenca, ktoré preniklo všetkým . Do sklzu Casa Patas a školy Amor de Dios. Zachovanie podstaty toho, čo bolo v minulosti, ale prinášať to do súčasnosti . Rovnako ako bary, taverny a reštaurácie, ktoré boli v okolí. El Melo's je pokračovaním veľmi tradície Lavapiés , kde mnohé podniky menia vlastníkov, ale stále lipnú na neviditeľnej línii, ktorá ich priamo spája s minulou históriou a časom . Priestory, ktoré boli minimálne zrekonštruované, ale zachovali si výrazné detaily toho, čím toto miesto bolo pôvodne: niekedy sú to dlaždice, iné hydraulická podlaha a pri mnohých príležitostiach ohromujúci plechový pult.
Príklady nad a pod Lavapiés nechýbajú. Na tej istej ulici je Ave María Vinárstvo Alfaro , ktorú v roku 1997 veľmi mierne transformovali Ángel a Miguel, dvaja jej partneri. O niečo neskôr, v roku 2000, urobili to isté Piluka, Mamen a Elena s Vinárstvo Maximum , ďalší dobre pochopený emblém toho, čo znamená pozerať sa do budúcnosti bez toho, aby sme zanedbávali vzťah s predchádzajúcimi generáciami. Potom prišlo množstvo malých barov, ako je tento Benteveo , viac srdca , parrondo , Los Chuchis, Sukňa , Achuri, Ekonomická, Fisna alebo Lorenza.
S majiteľom toho druhého, Xan Otero , som v Trh Antona Martina . Prišiel si vyzdvihnúť objednávku do predajne drobov Luis Alvarez . Xan žil niekoľko rokov oproti Melovi a vie, aké ťažké je viesť takýto biznis. „Pamätám si, že keď som odchádzal z domu, okolo desiatej, Encarni a Ramón už pracovali v bare. Nikdy si neoddýchli,“ hovorí. “ Páči sa mi, že to títo chalani udržali”.
La Lorenza, krčmárka Lavapiés pre tých, ktorí túžia po domove z Galície
Álex mi predtým, keď s veľkou námahou dvíhal jeden z hrncov, povie vetu, ktorá sa mi nevymaže z hlavy: “ Hovoria mi, že predtým to tu robila jedna stará pani a ja som sa posral zaživa . Hej tvoje umenie. To, čo vidíte, je polovica toho, čo urobili oni." Encarni každý víkend odoslal asi 500 krokiet.
O TÝŽDEŇ: OHROMNÝ ÚSPECH A RADY NA ULICI
Fronty počas štvrtku, piatku a víkendu — kvôli obmedzeniam COVID je kapacita vnútri veľmi malá a ľudia musia čakať na ulici — boli jedným z obrázkov, ktoré sa stali v Príbehoch priateľov a známych . Využil som príležitosť zavolať Rafovi a opýtať sa ho, ako sa veci vyvíjali: “ Ani v našich najlepších predpovediach sme si nemysleli, že to dopadne tak dobre . V sobotu nám došli krokety, papuče, čierny puding... Všetko vypredané“.
Rafa zostal v izbe, zatiaľ čo Nacho bol za barom a Álex v kuchyni. Rošt, smažák a výčap piva — ktoré sa mimochodom zmenilo na Estrella Damm — neprestali fungovať. Ako za starých čias. Niektorí im to dokonca povedali Tenisky —obrovský sendvič, ktorý pripravujú s bravčovým plecom z Cárnicas Oriente, syrom tetilla z BAMA a chlebom z Museo del Pan Gallego , presne tí istí predajcovia ako predtým – sú o niečo chutnejšie, pretože na plátky dávajú menej masla.
"Musíme doladiť nejaké veci." Myslím si však, že sme na správnej ceste,“ vysvetľuje. Komentáre na sieťach nenechávajú priestor na pochybnosti: „Bol som už dvakrát a všetko je veľmi dobré. Ďakujeme, že ste tam . Čakanie na tresku, ktorá bude určite taká dobrá ako v Casa Revuelta. Pretože to je ďalšie veľké prekvapenie: sú odhodlaní predstaviť, keď budú mať čas a uvidia, že všetko je možné, slávnu tresku z Nachovej rodiny . Teraz existuje len zdvihnite naše ribeirské umývadlá a pripijte si na ne.
Adresa: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Pozri mapu
Rozvrh: Streda, štvrtok a piatok od 19:00 do 23:00 hod. V sobotu od 13:30 do 16:00 a od 19:00 do 23:00. A v nedeľu od 13:00 do 16:00 hod.