bratia Torresovci
Na niekoľko mesiacov (a tie, ktoré zostanú), Sergio a Javier Torres trávia čas medzi Barcelonou a Madridom: medzi Dos Cielos Barcelona a Dos Cielos Madrid. A pri jednom z týchto výletov sme im ukradli pár minút v tejto novej reštaurácii, prvej otvorenej v Madride, ktorá nie je otvorená dva mesiace a už si vytvorila medzeru medzi povinné gastronomické stretnutia.
Hlavná sála Dos Cielos Madrid
Hneď ako vstúpite do Dos Cielos Madrid, pochopíte, prečo títo dvaja bratia-dvojičky, známi svojim programom Veže v kuchyni , sa nakoniec rozhodol otvoriť reštauráciu v hlavnom meste povzbudený veľkolepým miestom: nachádza sa na nádvorí nového hotela Gran Meliá Palacio de los Duques, sú to staré stajne s viac ako dvestoročnou históriou, ktoré boli rešpektované a vyleštené.
Pohovor bude o Hlavná izba obklopený oknami, tehlovými stenami, odhalenými trámami a sklenenými podlahami, ktoré nám umožňujú vidieť ruiny budovy, ale predtým, ako začne rozprávať, nám Javier Torres ukáže druhé poschodie, kde je vyhradený priestor pre 20 ľudí, ktorí sedia okolo stola. vyrobené z dreva z trámov stajní. A v pozadí, predsedá skriňa jej starej mamy Cataliny . Do varenia sa pustili kvôli babke a dodnes je na svojom mieste a vo svojej kuchyni naspamäť.
Skrinka starej mamy Cataliny, vždy prítomná
Bol priestor nevyhnutný na to, aby vás konečne povzbudil, aby ste urobili skok do Madridu?
Xavier Torres: Áno, už sme chceli a nakoniec sme priestor našli.
Sergio Torres : Všetko bolo zaprášené, ale malo to veľmi dobrú energiu. Boli to stajne a potom to bola škola. Prišli k nám klienti, ktorí tu boli študentmi. Je to 250-ročná budova a to jej dodáva veľa vibrácií.
Inšpiruje vás niečo v kuchyni, keď máte miesto s týmto príbehom?
JT: Miesto, Madrid, a táto tradičná oblasť, kde sa nachádza, nás inšpirovala k príprave veľmi personalizovaných jedál.
ST : Mať históriu tomu dáva veľa osobnosti. A potom má menu tradičné žmurkanie, ale po našom...
Už sa o vás veľa hovorí reinterpretácia var …
ST : Nazvali sme to „ zimné objatie a nejaké máme callos a la madrileña , že namiesto bravčového ich robíme s treskou. A je tu ešte nejaké žmurknutie. Ale nie sú tam len vplyvy z Madridu. Zatiaľ začíname a prichádzame s jedlami, ktoré sa nám veľmi osvedčili Dve oblohy v Barcelone . Ale predstavujeme aj vplyvy z Brazílie az celej našej histórie.
Treska dršťka v madridskom štýle
Ktoré jedlá sa vám osvedčili a našli sme ich v Madride?
ST: Klasika.
JT: No, mladí klasikovia.
ST: Súčasní áno, pretože nemajú toľko času. Teraz, keď sme v zime, foie gras ravioli so sušenými paradajkami a čiernymi olivami
JT: Dojčiace dieťa z farmy v Extremadure, ktorá je brutálna, San Pedro s chlebom s paradajkami a šunkou
ST: Hrášok...je ich veľa.
Chcete odlíšiť Dos Cielos Madrid od Dos Cielos Barcelona?
ST: Bifľoš. Filozofia je rovnaká , ale každý si berie svoju osobnosť. Tu sa riad mení a robíme to viac podľa chuti Madridu, ale filozofia varenia je rovnaká.
A táto filozofia je...
ST: Veľmi naše. Produkt, výrobca, veľmi čisté bujóny, ale s množstvom chuti . Je to kuchyňa spomienok, spomienok. Je to dobré varenie.
Marinovaná galícijská blondínka
Čo odlišuje nebo v Madride od nebo v Barcelone?
JT : Tam je nebo, tu je ďalšie a to robí 'Two Heavens' [smiech].
ST: Teraz je kruh uzavretý: na barcelonskej oblohe chýbala madridská obloha a madridskej oblohe chýbala barcelonská obloha.
Ako ste videli gastronomickú scénu v Madride?
ST: Ak sme mali otvoriť niekde inde ako v Barcelone, musel to byť Madrid.
JT: Má pôsobivú kapacitu. O niekoľko rokov, a najmä tento minulý a nasledujúci rok, je počet otvorených reštaurácií s veľmi odlišnými ponukami neuveriteľný. Je to mesto, kde sa deje veľa vecí.
Všetok ten počet reštaurácií, nové návrhy a gastronomický boom kto žije v Madride, ukladá to málo?
** [Skáču obaja naraz, ich synchronizácia je úžasná]** : Práve naopak, motivuje.
ST: Dobrá vec je, že reštaurácií je stále viac. Konkurencia je dobrá a zdravá. Čím lepšie a viac reštaurácií, tým lepšia úroveň.
JT: Madrid a Barcelona sú dve mestá, ktoré mali veľmi dobrú polohu a čím viac reštaurácií a tým vyššia kvalita sú, príde viac turizmu a mesto bude silnejšie na svetovej gastronomickej úrovni.
Lakovaný kĺb plotu "a ešte niečo"
Definujete svoju kuchyňu ako "pamäťová kuchyňa", Aká je však vaša prvá spomienka v kuchyni?
JT: Pre mňa sú to viac vône ako chute.
ST: Mám vízie mramoru kuchyňa mojej babičky , a navrchu vnútornosti, torrijas, všetko veľmi divoké, veľmi otvorené. Doma bolo všetko veľmi divoké a ja mám tú víziu celých sliepok...
JT: To sú spomienky, ktoré vás nechtiac poznačia, našťastie. A to vám pomáha budovať s technikou. Predtým boli bujóny tučné, teraz sú čisté, priehľadné, bez tuku, ale so všetkou chuťou, so všetkou silou, ktorá vás vráti do tej chvíle detstva.
ST: Po mnohých rokoch, keď sme získali veľa základov, sa nám to podarilo reinterpretovať jedlá alebo chute, ktoré ste mali v pamäti . A je to fascinujúce.
Je nejaký špecifický moment, kedy sa z koníčka byť v kuchyni s babičkou stane niečo vážne?
ST: Keď sme mali osem rokov, posadili sme rodičov za stôl a povedali sme im: „Ocko, mami, musíme ti povedať niečo veľmi vážne: chceme byť kuchármi “. Poslali nás do postele s tým, že ani nevieme, čo hovoríme. Ale od toho dňa sme si to opakovali každý deň a teraz, pretože sme boli unavení, pretože sme boli nudní, keď sme mali 14 rokov, keď sme skončili EGB, nás vzali do školy varenia. Kde nás tiež nechceli chytiť, lebo sme boli veľmi mladí. Ale išli sme do toho a urobili sme v tom revolúciu. Pani učiteľka sa do nás zamilovala.
JT: Musíte myslieť na evolúciu, ktorá odvtedy prebehla, pretože predtým takýto kuchynský trend nebol. Keď sme začínali, nikto nechcel byť kuchárom.
ST: A teraz chce byť každý kuchár. Ale predtým to bola posledná možnosť. Nakoniec nás pani učiteľka, tiež ťažká, chytila. Tam sme vzali základňu a začali pracovať na miestach od prvého momentu, keď sme vstúpili do školy. Najprv v najlepších reštauráciách v Španielsku a potom v Európe.
"Mami, oci, chceme byť kuchári."
Aké je pre vás tajomstvo toho, že ste sa dostali tak ďaleko, vydržali teraz, keď, ako hovoríte, všetci varia?
ST: Máme veľmi fixnú predstavu a ideme do toho. Veľa vecí sa naozaj stalo, no my sme sa nenechali ničím ovplyvniť.
JT: urob to správne, s nadšením, vytrvalosťou, vážnosťou v tom, čo robíte a tvrdo pracujete.
ST: A tiež veriť kuchynská linka, ktorú sme vytvorili , nikdy sme sa neodchýlili, bez ohľadu na to, koľko vplyvov vravia, že máte, bez ohľadu na to, koľko vám hovoria, že sa musíte zmeniť... Nikdy sme nezmenili kurz, pokračovali sme vpred a nakoniec to ide dobre.
Tvoríte spolu, oddelene?
ST: Odkedy sme rozumeli, vždy sme boli spolu, je tu veľa energie a veľmi dobrá nálada; A keď sme sa ako osemroční rozhodli, že chceme byť šéfkuchármi, už sme si načrtli našu stratégiu, ktorou bolo rozdeliť sa medzi najlepšie domy v Európe a potom sa dať dokopy. Tak sme to urobili. Mám nejaké techniky, Javier, iné a na konci súčtu.
A teraz pokračujete v tvorení oddelene a potom spájate nápady...
oboje: Bifľoš.
ST: Teraz je to zlúčenie, je čas využiť všetky tie vedomosti, ktoré sme nadobudli, a dať ich tam, do služieb hosťa.
Dusený muffin z hovädzieho chvosta
Čo vám dala televízia?
ST: Sme veľmi šťastní, našli sme kanál, o ktorom by sme nikdy neuvažovali, čo je veľmi pekné motivovať ľudí k vareniu doma a zotaveniu sa potešenie z varenia doma , čo sa mi zdá dôležité. A učíme sa veľa o produkte alebo o tom, ako sa dostať pred kameru
JT: Je to čisté varenie štyrmi rukami.
ST: Ľudia nás čoraz viac zastavujú na ulici, ženy nám dávajú návrhy na trhovisku alebo sa sťažujú, prečo dávame neviem čo... A všetkých počúvame, lebo je denný program a potrebujeme materiál , aj keď potom to zjavne robíme po svojom a svojou osobnosťou.
Ak chcete potvrdiť synchronizáciu, zdieľate dve obľúbené jedlá?
** [Obaja, znova]:** sluka lesná . Na druhý deň sme jeden zjedli a... Ooooh!
ST: Nikdy nenosíme kravatu, pretože nemáme radi kravatu, ale v deň, keď jeme sluku, nosíme kravatu
JT: Je to ako povedať [do taniera]: "Zaslúžiš si kravatu."
ST: Kúpili sme si dobré víno, on a ja sme sa zamkli, s nikým iným, s našimi kravatami...
Sledujte @irenecrespo\_
Hlavná sála Dos Cielos Madrid