Hotel Ferrero: ústredie Paco Morales
Paco Morales je zvláštny kuchár. Plachý, pomalý, obsedantný a perfekcionista ako hodinársky remeselník zo Schaffhausenu a predsa hurikán nápadov, hovoriť s ním znamená skončiť s hlavou (a žalúdkom) ako humbuk šialenstva, konceptov, chutí a nemožných ciest. Svoju rodnú Córdobu opustil s osemnástimi palicami a neskôr pristál na planéte Mugaritz (na pochopenie Pacovho jazyka je nevyhnutné poznať Adurizovu kuchyňu), Madrid a nebo. Dlhá cesta k ukončeniu tam, kde to začalo: zem, po ktorej kráčate.
Paco Morales: rovnováha
Príroda a otázky v Bocairente Ticho. Keď pristanete v hoteli Ferrero de Bocairent, počujete iba zvuk listov borovíc Sierra de Mariola a ako ticho stíši hluk a hlasy, ktoré tak často zostávajú. Paco nás víta vo svojom sade a je to také jednoduché (a také ťažké), ako hrabať sa v hline a jesť. A je to jeho svet (ktorý je napokon náš) je vesmírom vôní, rastlín, zeleniny, prírody, kameňa a chutí . Pýtam sa ho na jeho kuchyňu: „Rozumná kuchyňa s nádychom moderny hlboko zakorenená v produkte územia, iná a svieža. Neustále hľadiac na to, čo nás obklopuje, varí s prekvapeniami a rovnakým dielom živí dušu aj žalúdok. Zostatok ”.
Na stole symfónia. A z môjho pohľadu hlavný kľúč: chuť. Jeho gastronómia je gastronómia esencie a nahého produktu (a trvám na tom, chuť). Málokedy som si pri stole vychutnával také intenzívne, ostré a hlboké chute. A to platí o každom z 18 jedál v ponuke Inovácia = Provokácia. . Vyznanie: Viem, že niektoré zostanú v mojej pamäti navždy. Napríklad, Dokonalé-Nedokonalé (kukurica s krabom, chilli a sleďom), takmer suché paradajky (so zmrznutou vodou, mandľami a klíčkami citrusovej medovky) alebo Dusený čert z horkých mandlí s hubovým krémom, zeleným chlebom a nakladaným karfiolom. tri desiatky.
Takmer suché paradajky: 10
Mimochodom, menu sme spárovali s fantastickým Egly-Ouriet 1er Cru plným Pinot Noir a úprimne povedané, prečo práve šampanské? Citujúc madam Bollinger, možno správna otázka by bola, prečo nie vždy šampanské?
jedenie je zapamätanie si Ako všetky deti vedia, to, čo skrývame, je často to, čo je naše najviac . Čo skrývame pred budíkom, stretnutia a tikot hodín, ktoré nepoľavujú, čo hryzie listy komiksov, o ktorých sa nám už nesníva. Preto je potrebné vrátiť sa k stolu a naučiť sa znova jesť, ovoňať, hrýzť a vychutnávať tie nuansy, ktoré nás zmierujú s tým, čo sme skrývali. Nuansy, ktoré vás privedú späť na miesto, ktoré v poslednej dobe príliš nenavštevujete: na seba.