David Thompson: Heretik
Urobil to znova. Šéfkuchárovi Davidovi Thompsonovi sa to opäť raz podarilo upútať pozornosť svetových gurmánov na thajskú kuchyňu . Ktokoľvek získal prvú michelinskú hviezdu pre thajskú reštauráciu s londýnskou polohou, Nahm, bol jediný thajský zástupca zaradená do prestížneho zoznamu 50 najlepších reštaurácií na svete, tentoraz pre svoju ďalšiu reštauráciu Nahm, ktorá sa nachádza v Bangkoku.
Dnes si s ním sadneme, aby sme sa porozprávali o herézach, jedle, pohreboch a posadnutostiach. David vychádza zo svojej kuchyne a utiera si ruky do zástery s dvojdňovým strniskom a typicky austrálskou priateľskosťou. Prišiel deň predtým z New Yorku a odchádza do Sydney. Je 19:00 a v hoteli Metropolitan v Bangkoku, kde sa Nahm nachádza, začínajú stoly zapĺňať stoly.
„Je to ocenenie pre celý môj tím, ktorý tvrdo pracoval, a je to uznanie pre celý môj tím Thajská kuchyňa, oveľa sofistikovanejšia, ako si ľudia myslia “. Pred rokmi by Davidovi Thompsonovi nikto nepovedal, že zájde tak ďaleko. Tento absolvent anglickej literatúry, ktorý prišiel náhodou do Bangkoku v roku 1986 vo veku iba 26 rokov, vyrastal a nenávidel kuchyňu svojho domu . „Moja mama bola hrozná kuchárka, jej vplyvy miešali to najhoršie z anglického jedla s nedostatkom talentu na varenie,“ tvrdí vehementne. Niečo muselo ovplyvniť jeho matku, hovorím mu. "Áno," prikývne medzi smiechom, "Možno to, že ma to dostalo preč zo západnej kuchyne".
Ani on sám nemal v tých rokoch vysokú mienku o thajskom jedle. Ako mnohí cudzinci, bolo ťažké zmiešať chute rôznych korenín . Mal však to šťastie, že sa stretol so svojou budúcou kulinárskou učiteľkou, babičkou thajského priateľa, ktorý sa zasa naučil tajomstvám varenia na thajskom kráľovskom dvore od svojej vlastnej matky a ktorá hostila mladého Thompsona a jeho vnuka pri večeri. . David pri svojom stole objavil úplne nové chute, textúry a jedlá, ktoré navždy zmenili jeho chuťové bunky a, mimochodom, aj jeho život. Odvtedy je posadnutý ukázať svetu, že thajská kuchyňa je oveľa viac ako kari, vyprážané rezance alebo krevetové koláčiky.
Reštaurácia Nahm
Dva roky po tom náhodnom príchode, David sa natrvalo usadil v Thajsku a pokračoval v učení u starej ženy, zatiaľ čo sa učil po thajsky na nútenom pochode a snažil sa rozlúštiť recepty nájdené v starých knihách. A v boji za zmenu nedostatku literatúry na túto tému, ktorou sám trpel, začal zbierať to, čo sa naučil, a publikovať to v kuchárskych knihách, ktoré sa čoskoro stali referenčnými príručkami, vďaka čomu sa stal odborníkom na túto tému.
Pýtam sa ho, či si myslí, že Thajčania mu jedného dňa odpustia, že Austrálčan je ambasádorom ich kuchyne vo svete. Vráťme sa späť: pred dvoma rokmi vyvolal kontroverziu v rozhovore pre The New York Times, v ktorom David Thompson viac-menej vyhlásil, že „jeho poslaním“ bolo zachrániť thajskú kuchyňu pred úpadkom, v akom bola . Nahnevané reakcie z rôznych fór boli okamžité: David dal Thajčanom facku tam, kde to najviac bolelo, a v dôsledku toho bola jeho dôveryhodnosť spochybnená. "Vyhlásenia boli vytrhnuté z kontextu a "(možno toto je kľúč)" povedal po mnohých pohároch vína. Mojím poslaním je dať najavo, že existujú aj iné jedlá thajskej kuchyne, okrem jedálneho lístka, ktorý sa opakuje takmer vo všetkých thajských reštauráciách v zahraničí.
Prišli sme do pohreby, ďalší dôvod, prečo bol David kritizovaný v jeho adoptívnej krajine . Ide o thajský zvyk, podľa ktorého rodina zosnulého zhromažďuje kľúčové momenty svojho života do knihy a zahŕňa svoje obľúbené recepty, aby ich mohla distribuovať medzi svojich najbližších príbuzných a priateľov. Dávid si tieto knihy kúpil na svojich púťach do vnútrozemia a momentálne ich má 500 kusov. To, že sa niektoré z týchto tajných receptov objavujú na jedálnom lístku Nahm, je takmer znesvätením thajských puristov, ktorí ho kritizujú. . Je fascinovaný históriou a získavaním detailov kuchyne z minulosti, ktoré sa dnes stratili. „Nechápem ten rozruch,“ hovorí mi, keď si prezeráme niektoré z nich s vyblednutými objemami a starou vôňou.
Od zverejnenia zoznamu ubehlo len pár týždňov a na konci nášho chatu je obsadený takmer každý stôl. „Áno, myslím si, že tieto rozdiely pomáhajú propagovať reštauráciu,“ uzatvára. Y Súdiac podľa počtu Thajčanov, ktorí to zabalili, si myslím, že mu začínajú odpúšťať.