Obľúbené tapas veľkých hviezd našej gastronómie
Celkovo sa sčítajú 13 hviezd Michelin k jeho cti. Týchto velikánov španielskej gastronómie sme posadili za okrúhly stôl, aby mohli odhaliť tajomstvo vášho ideálneho krytu. A toto je výsledok.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 hviezdičky **Michelin )**
„Jesť tapas alebo ísť na tapas je kultúra, oveľa viac ako gastronómia. Zmenilo to spôsob stravovania v Španielsku a vo svete“.
O meteorickej kariére Maria Sandovala sa dá povedať len málo. Tento šéfkuchár, milovník fermentovaných potravín a R&D varenia, uvažuje tapas ako súčasť našej DNA, kultúra, ktorá zahŕňa gastronómia, priateľstvo a srdečnosť.
Pre Sandoval je dobrá tapa vyrobená z najlepšia surovina, čo ovplyvňuje aj rozmanitosť a znalosť produktu. Podľa neho máme tapas radi, pretože je súčasťou našej kultúry, pretože tak jeme a tak sa socializujeme.
„Rozhovor a dobrý produkt vyrobený správnou technikou a v kombinácii s malým pohárom, všetko v jednej ruke a rozhovor.“ To je perfektná tapa pre Maria.
Najlepšia tapa, na ktorú si pamätá, keď jedol... „No, poviem ti ''jednoduchá'' tapa iberskej šunky Arturo Sánchez v taverne Granada Jam. Veľkolepé. Chuť, moment, úsmevy medzi priateľmi“.
Jeho najlepší výtvor... „Na to odpoviem abalone Robím to s mušľami strávenými dva dni v ryžovom octe so zázvorom; txaca vytvorený z repnej majonézy a pomarančového kari, citrónové korenie a sečuánske korenie so srirachou, mexickým korením, Sezamový olej, a dochutím kyslou uhorkou. Abalone, šunka, ančovička. Všetky čiapky. Čistá kultúra."
Mario Sandoval, zodpovedný za Coque, jedno z madridských pútnických miest pre milovníkov haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 hviezdička **Michelin )**
"Musí byť rýchle sústo, prekvapujúce a ktoré sa vám veľmi páčilo ".
The Baskicko Je to územie pinchos a Fernando Canales o tom veľa vie. Otváraním nového priestoru v tomto roku 2018 šéfkuchár z Bilbaa obhajuje túto časť našej gastronómie, ktorá musí zostať v pamäti.
Pre neho máme radi tapas, pretože sú rýchly, neformálny a spoločenský spôsob, ako jesť chutné veci, potreba, že keď vyskúšate jednu, budete chcieť ďalšiu.
Najlepšia tapa, ktorú si pamätá, keď jedol... „Najlepšia tapa, ktorú jedol, bola v ** Gure Toki v Bilbau.** Bolo to pokrievka na hrebenatky so smotanovým syrom a chrumkavými morskými riasami. Ten pocit bol úžasný, až tak, že som zjedol ďalších sedem tapas za sebou."
Jeho najlepší výtvor... „Bol to len posledný, ktorý som urobil a navyše je veľmi zdravý tapa na báze guacamole, sumachu a klíčkov mangoldu“.
„Čapovanie je rýchly, neformálny a spoločenský spôsob jedenia chutných vecí“, Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, REŠTAURÁCIA APONIENTE (3 hviezdičky **Michelin )**
„Obálka je pojem, ktorý musí koncentrujte veľa chuti a produktu v jednom alebo dvoch sústach a bezpochyby sprevádzať dobré víno alebo studené pivo“.
Náš šéfkuchár z mora, ako správny Andalúzčan, si nenechá ujsť tapa, kam príde. V súčasnosti má okrem svojho Aponiente na starosti niekoľko projektov, ako napríklad Glass Mar v hoteli Urban, kde sa zaviazal ku konceptu občerstvenia na zdieľanie, ktorý nás zavedie do typická taverna s občerstvením, kde navyše vynikajú sherry vína.
Pre Leóna je tapas súčasťou našej kultúry, zdieľania, oslavovania všetkého okolo stola pri jedle; Je ikonou našej gastronómie a najexportovanejším konceptom.
Najlepšia tapa, akú si pamätá, keď jedol... "The merlúza pavia Casa Paco Ceballos tu, v El Puerto de Santa María. to je druh vyprážaného jedla typický pre andalúzske tapas, kde kvalita merlúzy musí byť výborná, aby bola šťavnatá a musí byť veľmi dobre vyprážaná, aby nemala prebytok oleja a tuku. Perfektné sústo."
Jeho najlepší výtvor... „Myslím, že ten, ktorý zhŕňa a spája veľkú časť nášho kuchynského konceptu, je: "Ako chutí oceán?" Je to plechovka, v ktorej je najčistejšia chuť mora koncentrovaná v rôznych textúrach: želé z mušľového vývaru, srdcovky a planktónu“.
Ángel León, „šéfkuchár mora“
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 hviezdička **Michelin )**
„Ťukanie je spoločenský akt, radi jeme a pijeme a ak je to s priateľmi, ešte lepšie. Sme extroverti, je to súčasť našej kultúry.“
Vedie jednu z piatich vlajkových lodí baskickej haute kuchyne, Álvaro Garrido je jedným z tých, ktorí si myslia, že každý cover má svoj moment; zdôrazňujúc predovšetkým to, že príchute sú dobre označené a že výrobok je prvotriedny. Jesť tapas pred tým, ako sa ide v nedeľu najesť, pre neho nie je to isté ako mať tapas na večeru.
Najlepšia tapa, akú si pamätá, keď jedol... „Jedol som veľa a veľmi dobrých. ančovička a morský ježko z Txepetxa v Donosti, že z plnené listy v Santamaría de Bilbao, gildas z Basaras, sendvič so šunkou alebo tuniakom z La Viña, mozole del Rio-Oja, to z treska z Rotterdamu, sušené ikry a parmica kŕmená plameňom z La Cosmopolita v Malage. Mohol by som povedať oveľa viac."
Jeho najlepší výtvor... „Pamätám si ten, ktorý som robil v sezóne, ktorú ma naučila moja 'amama'. Keď príde Txitxarro z člna, ten, čo je malý, precedíme v múke a opražíme, vložíme do zdroja, pridáme dobrý kúsok jablčného octu a čerstvej jarnej cibuľky“, Garrido vysvetľuje.
„Na druhej strane áno omáčka s nakrájaným cesnakom, panenským olivovým olejom, nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a plátkom chilli papričky, Pridáme na vrch, trochu premiešame a necháme odležať v chladničke. Po pár hodinách vyberieme, opečieme chlieb, krajec potrieme tým olejom, vložíme list gazdovského šalátu, trochu nakrájanej paradajky, cibuľu z Txitxarro a nastrúhané Txitxarro bez kosti, pohárik Txakoli a pokojne čakať na koniec sveta“, hovorí.
Álvaro Garrido, jedna z najvýznamnejších tvárí baskickej haute kuchyne
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 hviezdičky **Michelin )**
„Podstatné je že je vyrobený s veľkou láskou, náklonnosťou a že vám prenáša vnemy“.
Všetky oči padli na Toña, keď sa Cáceres stal Hlavné mesto gastronómie. Odvtedy nás neprestal nechávať v nemom so svojim savoir faire v kuchyni.
Pre Tonyho, obal je jedným z tých momentov v zmenšenom formáte, ktorý môže byť niečím skvelým, od strávenia celého dňa prechádzkami po miestnych obyvateľoch až po exkluzívne výlety, len aby ste vyskúšali tie malé, ale skvelé sústa. A dobré na tom podľa neho je môžete si ho vychutnať sami alebo v spoločnosti.
Najlepšia tapa, na ktorú si pamätá... „No, keď som bol malý, pamätám si, ako som jedol chuť prasaťa čerstvého zo zabíjačky, s tým iberským tukom natieraným na chlebe, paprikou, korením, vôňou ohňa a rozhovormi mojich starých rodičov,“ hovorí.
"Boli to jedinečné momenty, kde bolo prasa hlavným hrdinom, všetko sa točilo okolo zvieraťa a čo je najdôležitejšie, tie pocity, ktoré sú poznačené plynutím času a ktoré chcete vždy zažiť." urobte z tých chvíľ, neuveriteľné chvíle,“ uzatvára.
Jeho najlepší výtvor... „V našom jedálnom lístku máme finger food na dva sústo, ktorý milujem, je založený Extremaduraská paradajková polievka. V lete sme ho robili v klasickej verzii s melónovou oblohou a muštovým gelée. v súčasnosti robíme chrumkavý koláč s taro, vnútri ktorej je dobre zredukovaná paradajková polievka previazaná kukuričným škrobom, prekrojená na polovicu a natretá navrch madrasovou kari majonézou. Táto polievka je okorenená pečenou rascou, ktorá spolu s madrasovým kari a kyslosťou paradajok vytvára veľmi chutný a chutný set“.
"Obálka je jedným z tých momentov v zmenšenom formáte, ktorý môže byť niečím skvelým," Toño Pérez
PACO RONCERO, REŠTAURÁCIA NA TERASE MADRID CASINA (2 hviezdičky **Michelin )**
„Čapovanie je spoločenský akt, ktorý presahuje rámec toho, čo jete zdieľajte s ľuďmi, ktorých máte radi".
Pred neuveriteľnou reštauráciou Terraza del Casino de Madrid stojí tento gigant gastronómie verný tradíciám, pokiaľ ide o tapas. „Máme radi tapas, pretože sú súčasťou nášho životného štýlu,“ hovorí.
Slávny šéfkuchár sa domnieva, že pre dokonalú tapa je nevyhnutné dobrý produkt, výborná surovina, ktorá je bezpochyby základom úspechu. Druhou požiadavkou je byť príjemný, "zašpini si tým prsty", potvrdzuje bez váhania.
Najlepšia tapa, na ktorú si pamätá, keď jedol... „Nezostáva mi nič iné, len ti to povedať krokety mojej babky.. . Nikdy na ne nezabudnem... A som si istý, že to nie sú tie najlepšie krokety, aké som kedy jedol, ale sú to tie, ktoré mám najradšej a na ktoré mám nezmazateľné spomienky.“
Jeho najlepší výtvor... „Naozaj rád robím tapas, v skutočnosti ich robíme pre naše tradičnejšie tapas bary, napríklad v reštaurácii La Terraza del Casino, kde je prvou časťou ponuky občerstvenie alebo tapas, ktoré sa jedia rukami. Najlepší? Už to príde, určite!"
Paco Roncero, jeho meno a priezvisko ho predchádza
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 hviezdička **Michelin )**
"Musíš mať chrumkavá a sladká textúra vedieť definovať v ústach rôzne typy textúr, pre mňa podstatné“.
Všetci si pamätáme tohto finalistu z prvého vydania špičkový šéfkuchár ktorá sa napriek tomu, že súťaž nevyhrala, môže pochváliť **prvou michelinskou hviezdou, ktorú Burgos vyhral. ** A zaslúžene, mimochodom.
TheFor Cobo musí perfektné veko nosiť vysoko kvalitný produkt. Okrem toho je pre neho dôležité, aby existoval prepojenie medzi hlavným produktom a malou prílohou, ktorá ho sprevádza.
Miguel nám hovorí, že konzumujeme toľko tapas kvôli sociálnej kultúre, ktorú sme si vyvinuli z týchto malých súst sprevádzané nejakým pivom alebo nejakým vínom, pretože tapas je súčasťou filozofie Španielov.
Najlepšia tapa, na ktorú si pamätá... "Najlepšia tapa, akú som kedy jedol, bola v Casa Marcial v Arriondas (Astúria): Torto s miešaným vajcom s morskými riasami a marinovanou sardinkou. Prenieslo ma to priamo do Asturie, do jej hôr, až som skončil v mori, na pláži. Bol to pocit cestovania, od náhornej plošiny k moru.“
Jeho najlepší výtvor... "Niečo veľmi jednoduché: pil pilulku merlúzy hlavy, 30-gramová kocka merlúzy veľmi jemne rozbitá v bio vajci a na oleji pri veľmi nízkej teplote a trocha grilovaných a ošúpaných Isla paprík s ich zredukovaným vývarom a vložená do oleja. Sprevádzam aj chrumkavým chlebíkom z rias. Textúra, produkt a perfektná kombinácia."
Miguel Cobo, prvá hviezda Michelin v Burgose. a zaslúžene
ÓSCAR VELASCO, REŠTAURÁCIA SANTCELONI (2 hviezdičky **Michelin )**
"Nemyslím si, že existuje len jeden vzorec na to, ako by malo vyzerať dokonalé viečko."
O Óscarovi Velascovi, jednom z najúspešnejších šéfkuchárov u nás, sa toho dá povedať málo. A je to tak Santceloni s Óscarom Velascom už hrá inú ligu. Velasco má tiež tapas a u neho to závisí od každého človeka, keďže tapas sú Príležitostný spôsob, ako si vyskúšať veľa rôznych vecí.
Tiež mysliteľné tapas vo všeobecnosti ako chvíľa v uvoľnenej atmosfére, ktorá pomáha rozvíjať a kultivovať vzťahy medzi ľuďmi.
Najlepšia tapa, ktorú si pamätá, keď jedol... „Je veľmi ťažké posúdiť, ktorá bola najlepšia tapa, niektorí kolegovia robia veľmi kreatívne tapas, ktoré sú veľmi dobré, ale vo všeobecnosti mám radšej tapas tradičného strihu, dobrá španielska omeleta s cibuľou, nejaké šunkové krokety, šalát, to sú úžasné tapas“.
Jeho najlepší výtvor... „No, vybrať jeden, ktorý som vytvoril, je pre mňa ťažké, ale poviem jeden, ktorý robíme v Santceloni a veľmi sa mi páči: vyprážaná ryža, citrónový karamel, kaviár a sušené iberské bravčové laloky“.
Óscar Velasco a Santceloni, iná liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 hviezdička **Michelin )**
„Niekedy v tapas vidíme autentické gastronomické jedlá, ale obal musí byť intenzívny a zachovať si svoju podstatu jednoduchosti“.
Pred bránami festivalu PortAmérica sa vždy zúčastňuje najskalnejší šéfkuchár, ktorý zvoláva ďalších velikánov gastronómie. Génius Solla je jedným z tých, ktorí si myslia, že každá tapa môže fungovať dokonale, pokiaľ spĺňa rad vlastností: malo by to byť malé jedlo, ktoré by sa malo zjesť na dva alebo tri sústa. Nemalo by to mať toľko zložitosti a založiť si svoju genialitu veľkosť, intenzita, čírosť a správna ingrediencia.
Najlepšia tapa, akú si pamätáte, keď ste jedli... „Pamätám si jeden z Iván Domínguez na PortAmérica 2017, s karfiolom. Bolo to brutálne kvôli tej intenzite a jasnosti, ktorá vychádzala zo skromnej zložky. Mal mušľový vývar. Jedol som veľa vecí a je veľmi ťažké vybrať jednu. Toto je podľa mňa dobrý príklad. Zrazu sa niečo, čo ste nečakali, zmení na veľké sústo.“
Jeho najlepší výtvor... "No, ako všetky, vždy si myslíš, že to bude ďalšia vec, ktorú urobíš. Som si istý, že mnohé z našich jedál môžu byť tapas, ale jedno by som zvlášť nevyzdvihoval,“ hovorí.
„Tento rok na PortAmerica 2018 urobíme dve: Kvet, Čo je to plnený tekvicový kvet s druhom ceviche z tuniaka s názvom sarda sarda, ktorý poriadne vychladíme, aby pri príprave tempury zostalo vnútro studené. Druhá je palička kohúta z voľného výbehu, zakončená množstvom čerstvých listov a krtkom poblano. Toto sú moje dva návrhy na PortAmerica 2018, ktoré vám dávam vopred, keďže sme ich ešte nezverejnili“, vysvetľuje Solla.
Pepe Solla, najskalnejší šéfkuchár na národnej scéne