Leon Lamo, starý otec Edorty
Keď nemôžeš ísť vpred, musíš sa vrátiť . Keď už nevieš, prečo postupuješ (myslím, že je to jeden z hriechov post-avantgardy) musíme sa vrátiť k pôvodu na najjednoduchšiu a najatavistickejšiu otázku: prečo jeme . O čom bola táto gastronómia?
Okolo tejto myšlienky sa v súčasnosti prekrývajú dva ohraničené prúdy na ten istý pohľad na včerajšok: na obnovu tradičných receptov sa niekedy zabúda (Louis 186 na Moritzova továreň buď Bežné ) a letmý pohľad na divokejší a primitívnejší gastronomický koncept: hľadanie identity v drsnejšom prostredí , obnoviť druhy, ktoré už prakticky vymizli, vsadiť na rustikálnosť a najprimitívnejšiu kuchyňu.
Pozrime sa na dva príklady, ktoré sa čoskoro zrodia, také odlišné a také podobné.
Begoña v Albufere
** Begoña Rodrigo a jej nový gastronomický projekt: sebestačná farma.**
Begoña (kuchár a majiteľ Malá izba , víťaz prvého vydania špičkový šéfkuchár ) sa toto leto presťahovali na 10 000 metrov štvorcových farmy uprostred Valencijského sadu (v Meliane, vedľa Alboraya a neďaleko mora) a tam budete žiť a variť v prirodzenom ekosystéme založené na princípoch permakultúry: filozofia práce s prírodou a nie proti nej; dlhodobého a reflexívneho pozorovania namiesto dlhej a nevedomej práce; porozumieť rastlinám a živočíchom vo všetkých ich funkciách, namiesto toho, aby sa s oblasťami zaobchádzalo ako s monoproduktívnymi systémami. Sú to slová Billa Mollisona , jeden z priekopníckych farmárov v obnove prírodných ekosystémov, ktoré Begoña dosiahla vďaka Hèctorovi Molinovi: llauro, dedinčan a farmár . Jedinečný typ.
Malá izba bude pokračovať vo svojej ceste ako gastronomická reštaurácia, tento statok bude niečím iným. Biologické prostredie zamerané na obnovu semien, pripomínajúce tzv surové potraviny , kde nájdete kravy, sliepky a králiky; že časom pribudne šesť dreveníc, kde sa môže ubytovať dvadsať nájomníkov. Begoña, Jorne a ich syn Mik budú žiť a variť to, čo farma vyprodukuje pre každého z hostí —Neviem si predstaviť autentickejší a exkluzívnejší výlet (pre gurmánov) (toto bol nový luxus, však?). Hovorí nám: „Som nadšená, ako som nikdy nebola, a ak k tomu pridáte, že všetko, čo vyrastie, uvidím to od minúty nula a potom to budem môcť uvariť, presne viem, aký bol proces... Myslím si, že je to neopísateľné, byť schopný obnoviť zmiznuté druhy a že príroda určitým spôsobom riadi, čo budem variť. Vracia sa to k bodu nula."
Návrat k nulovému bodu: cieľ
Vstať! z Edorta Lamo, dedinky v horách Alava, ktorá vsadí na gastronomické pytliactvo.
Edorta, majiteľka A Fuego Negro, sa už nejaký čas podieľa na unikátnom projekte. Volá sa Arrea!, farmársky dom (na jeho obnove spolupracovali s dizajnérom Txekun Lopez de Aberasturi a architekt Xavier Goicochea ) viac ako dvesto rokov v Santa Cruz de Campezo, v La Muga, v horách Alava. Edorta nám opäť hovorí o koreňoch: “ Je to návrat k mojim koreňom! Ku kultúre, ktorú som nasal z 'txiki' alebo 'mocete'... Neznáma kultúra, potrestaná a preživšia mojich predkov... Ako skúmame, zisťujeme, je to, ako keby som to žil... Je existuje niečo vzrušujúcejšie?"
Hora Alava
Tento gastronomický projekt otvorí svoje brány na jeseň 2017 a pokúsia sa obnoviť identitu oblasti, ale aj spôsob, ako zažiť gastronómiu a prírodu: gastronomické pytliactvo, ktoré pre svojich predkov bol synonymom prežitia a spolužitia s prostredím (Pytliactvo dnes prináša veľmi odlišné nuansy) ; v tom čase museli miestni farmári skombinovať svoju prácu s pytliactvom vtákov, diviakov, zajacov, krabov a pstruhov; a so zberom hľuzoviek, húb či buxusu.
Edorta sa snaží získať späť gastronomické dedičstvo a identita jeho starého otca Leóna (majiteľ prvého baru v Santa Cruz) s týmto vidieckym domom, ktorý nie je len reštauráciou, je spôsob, ako zažiť prostredie (poľnohospodársky inžinier Aurelio Robles spolupracuje na práci na obnove druhov) a minulosť. V Arrea! bude veľa sušenia, štvrtenia, nakladania a kvasenia. Dusené mäso, grilovačky, divina a sad s pôvodnými druhmi. Bude to vzrušujúce, tento výlet nielen za spôsobom varenia, ale aj za spôsobom života s okolím a vašou minulosťou. Varte, aby ste žili.
Sledujte @nothingimporta
Tieto hory sú všetko a všetko poskytne Arrea!
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Mladí kuchári, ktorí budú nasledovať v roku 2016
- Cestovateľská výzva: Begoña Rodrigo
- List vám, mladý kuchár
- Dekonštrukcia gastronomickej bubliny
- Fenomén youtubera vtrhne do gastronómie - Gastronómia mileniálov
- Najviac plagiátov na gastro planéte - 51 najlepších jedál v Španielsku
- 101 reštaurácií, ktoré musíte zjesť, kým zomriete
- Condé Nast Traveler Spain na YouTube
- Všetky články Jesúsa Terrésa
- Obrus a nôž