Whisky: jantárová duša Škótska
Kráľovská španielska akadémia liehovarníka priznáva, našiel sa najstarší nápis güisqui’, ale priznám sa, že ho ťažko používam. Sú to roky spájania písmen W, H, K a Y s jedným z najobľúbenejších nápojov na svete : tú jantárovú, aromatickú a evokujúcu tekutinu, ktorú sme ako mladí pili zmiešanú s coca-colou a ktorú sme sa rokmi naučili oceniť sami, alebo nanajvýš s dvoma ľadovými kameňmi. Nápoj nabitý nuansami, ktorý pozýva na pokoj a rozhovor , tešiť sa z dobrých vecí v živote.
Slovo pochádza z galského jazyka, v ktorom sa hovorí „uisge beatha“ a znamená „voda života“. Jeho používanie je spojené so zdravím a mágiou a vďaka nemu dokázali Škóti vydržať dlhé a tuhé zimy na severe. História whisky je hmlistá, rovnako ako východy slnka v krajinách, kde sa vyrába . Prvé doklady pochádzajú zo 16. storočia, no jeho výroba a spotreba je oveľa skôr. Na ostrove Islay s dlhou tradíciou, ktorá sa odvoláva na slovo „whisky“. Táto liehovina, ktorá pochádza z destilácie obilnín, vyrába sa v mnohých častiach sveta, no stredobodom jeho vesmíru je Škótsko.
Územie rozmarnej geografie a extrémnej klímy, ktoré spája základné prvky výroby tých najlepších liehovín: krištáľovo čistá pramenitá voda, dobrá úroda obilnín a mohutné rieky, ktoré vo svojom dne hromadia cennú rašelinu – skamenený uhlík z rastlinných zvyškov – ktorý dáva niektorým whisky ich dymové tóny.
GEOGRAFIA Škótskej whisky
Hoci sú pálenice roztrúsené po celom území, sú tu dve obzvlášť dôležité oblasti, Hebridské ostrovy a Vysočina . Tam, v týchto drsných a nehostinných krajinách severu, sú whisky silné, dymové s nádychom vresu a veľmi zložité. Viac ako polovica veľkých škótskych single maltov sa vyrába v Speyside, malej oblasti známej ako „zlatý trojuholník“ a ohraničenej riekami Findhorn, Livet a Deverton.
Len na 40 kilometroch štvorcových sa nachádza viac ako 60 liehovarov . V tomto privilegovanom údolí rastie jačmeň zavlažovaný ľadovcovými vodami rieky Spey, čo určuje osobnosť whisky v tejto oblasti. Hotel Craigellachie je ideálny na založenie základného tábora a na cestu po aromatických a alkoholických cestách whisky. Majú someliérsku whisky a viac ako 750 referencií single maltov, ktoré môžu hostia vyskúšať. Organizujú personalizované ochutnávky a v reštaurácii ponúkajú špeciality z tohto nápoja.
Aby ste nevynechali ani jeden z liehovarov, mali by ste sa vydať po Malt Whisky Trail, trase pre mýtomanov. údolím rieky Spey cez historické miesta spojené s týmto nápojom, vrátane zámkov, debnárskych dielní alebo známych liehovarov, ako je Cardhu, jediný vytvorený ženou, Glenlivet, prvý na Vysočine, ktorý má licenciu, alebo Strathisla s jeho krásne strechy a komíny. Ten je najstarší v krajine, funguje už od roku 1786 a destiluje sa v ňom slávny Chivas Regal. Všetky sú otvorené pre verejnosť a ponúkajú ochutnávky svojich produktov.
Hebridské ostrovy sú súostrovím, ktoré sa rozprestiera rovnobežne so škótskym pobrežím. Islay je najjužnejší. More a silné vetry prenikajú do starých skladov, kde sa destiláty uchovávajú, aby im dodali charakter. Sú robustné, s intenzívnou dymovou arómou a divokou chuťou. Ostrov Skye má v súčasnosti iba jeden liehovar, Talisker. Jeho cenené destiláty sa vyznačujú silným, dymovým a brakickým profilom s nádychom mora.
WHISKY PRE KAŽDÚ CHVÍĽU
Jednou z hlavných atrakcií sveta whisky je jej rozmanitosť, ktorá je daná pôvodom, surovinami, spôsobom destilácie a zrenia, pamäťou sudov a napokon aj zložením liehoviny, ktorá sa fľaškuje. V Škótsku sa vyrábajú tri rôzne typy. Slávna single malt whisky sa vyrába výlučne zo sladového jačmeňa a destiluje sa metódou vsádzkového destilátu v jedinom liehovare. Označenie single malt zodpovedá tým charakteristikám, ktoré určujú jeden pôvod.
To je kľúčové pre pochopenie sveta sladovej whisky, pretože v Škótsku je každý dom zásobovaný z vlastného prameňa, čo má nepochybne rozhodujúci vplyv na osobnosť nápoja. Ďalším výrazným prvkom je alembic, ktorý môže mať rôzne podoby a je súčasťou histórie značky. Medzi najobľúbenejšie v tejto kategórii patria mená ako Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , atď.
Existuje aj obilná whisky, vyrábaná z nesladového jačmeňa, raže, kukurice či iného obilia. a pri kontinuálnej destilácii alembic. A miešané alebo „mestizo“ whisky, ktoré kombinujú slady a obilné destiláty rôzneho pôvodu, vždy podľa uváženia master blendera. Do tejto kategórie patria niektoré z najznámejších whisky na svete, ako napríklad emblematická Chivas, J&B alebo Johnnie Walker.
MEDZI KATIAMI A SUDEMI
Ako je popísané vyššie, sladová whisky sa vyrába systémom dávkovej destilácie s niekoľkými fázami a na ktorých sa podieľajú rôzne zložky. Princíp jeho výroby je založený na premene obilniny na slad, jej zmiešaní s vodou, jej fermentácii, až kým sa nezíska tekutina podobná pivu a jej dvojnásobnej destilácii v špeciálnych kotlíkových destilačných prístrojoch vyrobených z medi. Jeho tvar je charakteristickým znakom každej značky a výrazne sa podieľa na konečnom výsledku.
Destilačný proces, ktorý je na Dolnej zemi často dvojitý alebo dokonca trojitý, začína zahrievaním kvasenej tekutiny, kým sa alkohol, ktorý obsahuje, premení na paru. Prvá destilácia prebieha v najväčšom destilátore a výsledná kompozícia sa nazýva nízke vína alebo hlien. Potom sa táto kvapalina prenesie do iného alembicu, kde sa destiluje druhýkrát. Počiatočná časť tohto druhého procesu (predbežky) zvyčajne nedosahuje potrebnú kvalitu a stupeň, preto si vyžaduje novú destiláciu.
V tomto bode zohrávajú životne dôležitú úlohu know-how a skúsenosti učiteľa. Destilačný prístroj ochutnáva už destilovanú tekutinu a pridáva do nej vodu, meria jej hmotnosť a ochutnáva jej chuť a vôňu. Až keď sa kvapalina vyjasní – ak je nečistá, ako predok, pri kontakte s vodou sa nikdy nevyjasní – otvoria sa výlevky nádoby, aby liehovina prešla do poslednej nádoby, kde sa nachádza konečný destilát. Ide o komplexný a delikátny moment, v ktorom je citlivosť destilačného prístroja rozhodujúca, aby každá whisky získala svoj vlastný charakter. V minulosti sa sladová whisky predávala po dokončení destilácie, dnes však prechádza procesom starnutia. Zákon stanovuje, že každá whisky musí stráviť v sude najmenej tri roky. s, hoci väčšina single maltov dozrieva viac ako desať rokov.