Nadaný študent.
To, že Ind nájde svojho guru v Španielsku, znie trochu ako zaostalý príbeh. To, že prvý je kuchár a druhý Ferrán Adrià, už začína dávať zmysel . Ak sa však žiak navyše ocitne v Bangkoku a snaží sa dať indickej kuchyni šmrnc, kombinácia faktorov je dostatočne extravagantná na to, aby v niekom vzbudila zvedavosť. Z toho dôvodu som nedávno presvedčil dobrého priateľa a zašli sme do reštaurácie Gaggan, ukrytej v tichej uličke v centre Bangkoku.
Pred stretnutím s Adriou šéfkuchár Gaggan Arnand pracoval v úspešných reštauráciách v Bangkoku. Osem týždňov, ktoré strávil začiatkom minulého roka učením sa na Ferránovej škole v Manrese (nadácia Alicia), však radikálne zmenilo jeho spôsob chápania varenia a vzbudilo v tomto rodákovi z Kalkaty túžbu experimentovať a meniť poriadok toho, čo je zavedené. "Ferrán je môj guru, naučil ma myslieť" Hovorí mi s úsmevom tento veľký chlapík s okuliarmi a vzduchom nezbedného chlapca. Jeho tvár sa rozžiari, keď hovorí o svojom prvom stretnutí s učiteľkou: „Hneď ako ma uvidel v kuchyni, pristúpil ku mne Ferrán rýchlym krokom a spýtal sa ma: ‚Ind?‘, hovorí. "Povedal som mu áno a on sa usmial, keď prikývol."
Gaggan Restaurant Garden
Arnand bol druhý Ázijec a prvý Ind, ktorý prešiel založením El Bulli Adriá si už od prvého stretnutia zrejme uvedomovala možnosti, aké môže mať uplatnenie jeho konceptu v gastronómii tak pestrej a etablovanej, akou je India. A nemýlil sa. Desať jedál, ktoré tvoria degustačné menu, je sledom chutí a vnemov, ktoré stimulujú päť zmyslov, niekedy súčasne.
Výbuch jogurtu, ktorý otvára sprievod, prináša sviežosť a chute, ktoré položia základy toho, čo nás čaká, súčasná kuchyňa s indickými príchuťami . Okrem iných príde na rad mojito en palo, clam masala a kuracie tikka s čatní penou. Medzi moje obľúbené patria ustrice listy, strom, ktorý rastie pri mori v južnej Indii (a ktorý naozaj chutí ako ustrice) alebo vajce varené pri 55⁰ hodiny s kari hubami. Nehovoriac o plastových balíčkoch mandlí vyrobených z jedlého materiálu, ktorý sa topí v ústach. Alebo iberské bravčové s omáčkou vindaloo, jeho osobitná pocta našej kuchyni, v pokrme, ktorý po odkrytí zahalí stravníka do oblaku santalového dymu.
Náš stôl je oddelený od kuchyne skleneným panelom , prostredníctvom ktorého môžeme vidieť detail a námahu, ktorá predchádza každému jedlu. Ide o kulinársku šou, v ktorej sa šéfkuchár a jeho tím pohybujú medzi veľkými vaňami s vodou, nádržami s tekutým dusíkom a kondenzátormi.
Gagganova kuchyňa odhalená
napriek tomu Gagganov veľký úspech nie je úplne zvedený piesňami sirén molekulárnej kuchyne a jeho nadmerné dekonštrukcie. „Nie som za zneužívanie techniky a premenu kari na penovú guľu. To, čo robím, radšej považujem za indické progresívne varenie,“ vysvetľuje. A pravdou je, že nie Jej majiteľ ani reštaurácia netrpia snobizmom typickým pre tento typ prevádzky.
Reštaurácia sa nachádza na adrese biely drevený koloniálny dom , s modernou a jednoduchou výzdobou, ktorá opäť vybočuje z tradičnej línie indických reštaurácií. Súdiac podľa párov Thajčanov, expatov a mladých indických párov, ktoré v pondelok večer zapĺňajú stoly, ich koncept zvíťazil.
"Nechcem byť El Bulli" hovorí mi na konci večere. "Bulli je len jeden." Môže byť. Som si však istý, že Ferrán by bol so svojím vynikajúcim študentom plne spokojný, rovnako ako myslenie, ako si vždy pamätá, naučil baviť sa varením s vášňou, ktorá prekračuje hranice.
Koloniálny dom, kde sa nachádza reštaurácia Gaggan