Ešte pred piatimi alebo šiestimi rokmi, syr bol taký, syr . Bez viacerých koncepcií alebo filozofií, ako sú tie o jedle, na ktoré sme viac než zvyknutí. v Madride všetko sa začalo meniť, keď sa objavil špecializovaný obchod so syrmi, Quesería Cultivo . Prekvapení a zvedaví zákazníci pristúpili k jeho pultu, ktorí ho chceli vyskúšať šperky od španielskych výrobcov, ktoré sa dostali mimo radar veľkých plôch a že objavili stratenú autenticitu. Odvtedy začal plynúť diskurz medzi pôvodom a konečným spotrebiteľom, taký potrebný na to, aby sme sa naučili vážiť si niečo, čo sa považovalo za samozrejmosť.
Clara Díez, majiteľka Formaje.
Clara Diez a Adrian Pellejo , dvaja z partnerov a členovia riadiaceho tímu Quesería Cultivo, debutujú s novým projektom, ktorého fyzický priestor skrášľuje Plaza de Chamberí, 9 pod názvom Formaje , slovo kastílskeho pôvodu, ktoré sa už nepoužíva a ktoré sa vzťahuje na formu používanú na tvarovanie syra. "Potrebovali sme preskúmať nové platformy, nový spôsob chápania syra “, vysvetľuje Díez o spôsobe, akým bude Formaje jeho prevádzkovou základňou, nielen ako priestor na predaj verejnosti – a čoskoro aj internetový obchod –, ale aj ako miesto na komunikáciu, vytváranie skúseností a prepojení s mnohými inými disciplínami.
Lákavý pult obchodu na Plaza de Chamberí.
"Venujeme sa syrom, ale posúva nás filozofia práce, o ktorej vám chceme povedať. V posledných rokoch som v kontakte s ľuďmi z rôznych odborov, ktorí zdieľajú spôsob, ako tomu rozumieť. tento priestor bude miestom, kde ich budú môcť zdieľať , či už v rozhovoroch, ochutnávkach alebo podcastoch...", pokračuje. Aj preto boli prepojení s Bastida Studio kvôli dizajnu ich uniforiem a s Cobalt Studio pre dizajn obchodu , v ktorej vyniknú prírodné prvky ako drevo či kameň.
Áno pred ťažiskom jeho práce boli národné remeslá Teraz idú ešte o krok ďalej. "Máme taký pocit slovo „remeslo“ nemá rovnakú hodnotu ako predtým a že aj remeselníci si v tomto termíne vyšli v ústrety, aby dali svojim syrom dôležitosť.“ Pre Claru a Adriána sa sektor, do ktorého vložili všetko svoje srdce, vyvinul, ale potrebuje aj trochu sebakritiky.
Fasáda predajne Formaje.
„Keď sme v roku 2014 začínali, bol čas zhodnotiť tento pojem, no trh a spoločnosť sa vyvíjajú veľmi rýchlo a veríme, že sa nachádzame v dobe, kedy už nestačí definovať sa ako „remeselník“. “, pokračuje. „Teraz existuje viac platforiem, kde môžete získať dobrý produkt, veľké plochy, ktoré už majú – a predtým ignorovali – niektoré syry, ktoré sú veľmi zaujímavé,“ vyhlasuje. na stávkovanie na tie výrobcovia, ktorí sa nespoliehajú výlučne na „remesla“ . „Sú a majú, ale viac sa zameriame na dokonalosť: Čo robí výrobca, aby to dosiahol? Ako pridávajú hodnotu? Či už svojou surovinou, starostlivosťou o zvieratá, prínosom pre svoje územie alebo spôsobom, akým predstavuje osobitosti svojho prostredia. “, spomína.
Úžasné syry Formaje.
Syry nachádzajúce sa vo Formaje sú prírodné a vyrobené s vlastnou bakteriológiou na rozdiel od mnohých iných výrobcov, ktorí používajú lyofilizované fermenty, ktoré je možné zakúpiť. "To z nich v žiadnom prípade nerobí menej remeselníkov, ale vyrovnáva to pridanú hodnotu alebo jedinečnosť, ktorú môžu mať, a bráni tomu, aby sa prejavila bakteriológia územia, na ktorom sa vyrábajú," hovorí nám. Navyše väčšina producentov, s ktorými spolupracujú, má vlastné hospodárske zvieratá a pasúce sa zvieratá.
Tak vsadili úžasné Ossau Iraty, ktoré vyrobili dvaja bratia v Baskicku s limitovanou produkciou . "Nie sú zvyknutí vyvážať alebo robiť zásielky. Je to horská syráreň, ktorá predáva všetko obyvateľom mesta, kvóta je veľmi uzavretá, takže je pre nás luxusom, že ju môžeme mať," hovorí Clara. . BUĎ veľmi jemné Mare Nostrum, vyrobené v horách Sevilly . "Je to jeden z projektov, v ktorom sa pridaná hodnota ich výrobkov viac podobá tomu, čo robia inde v Európe. Predávajú to nad ceny syrov tohto druhu v Španielsku, ale je to z jeho strany námaha." ukázať ľuďom, že to, čo budú jesť, je niečo veľmi špeciálne, vyrobené z veľmi špecifického mlieka a dobytka“, pokračuje a ukazuje nám jeden zo svojich obľúbených: Queixo do País, vyrobený v Palas de Rei, v Lugo . "Je to veľmi jednoduchý syr, nepoužívajú fermenty: len mlieko, syridlo a soľ." Tradičný galícijský recept, jednoduchý a domáci.
Adresa: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Pozri mapu
Telefón: +34919209073
Rozvrh: Od pondelka do piatku od 10:00 do 15:00 a od 17:00 do 21:00; Soboty od 10:00 do 15:00 hod.