Ospravedlňujeme zabudnutú vyprážanú tresku z Madridu
Madrid nikdy nebol Madridom bez vyšívanej tresky na jeho odevoch . Po stáročia bol jedným z obľúbených synov veľkomesta, veľmi oceňovaný španielskymi Grandees a tými, ktorí vedeli, ako sa vyrovnať s hladomorom a prídelmi po občianskej vojne. A stále je uhýbanie áno výpadom moderny , nová zmyslová éra, ktorá trvala na tom, aby sa ryby z mesta pochovali bez mora a navždy ich stratili z dohľadu. Madrid tiež zakotvil loď v doku nového mora, mora slepoty . Samozrejme, kým niektorí jedia baos, tapa z tresky je vyhradená pre tých, ktorí vedia, ako si vychutnať Madrid.
OBAL S HISTÓRIOU
V Španielsku sme vždy mali veľmi dobrých panovníkov, rozmarných a s dobrým vkusom, vôňou a dotykom pre gastronómiu. Napríklad, Carlos V. požiadal, aby boli ustrice z Lareda (ktoré miloval) odoslané do Yuste . A tak aj urobili, vďaka na tú dobu veľmi sofistikovanému systému pošty. Podľa Miguela Ángela Almodóvara sa s treskou v Madride stalo niečo veľmi zvláštne, autor hlad v španielsku ktorý je navyše veľkým propagátorom a obrancom našej gastronómie.
Almodóvar nám hovorí, že o tom rozhoduje Felipe II Španielsko viedlo protireformáciu v 16. storočí , objavujú sa dni abstinencie od mäsa a ryby sú okamžitou voľbou. „Španielsko je nesmierne hornatá krajina a čerstvé ryby nebolo možné prepraviť. Treska je možnosťou zmiznutia veľryby, ktorá je vyčerpaná, pretože je zlikvidovaná. Sušením tresky a jej nasolením získajú produkt, ktorý môže fungovať roky a prepravovať sa “, účet.
Treska, história španielskej gastronómie
Treska je uložená ako povinný produkt, aby sa zachovala abstinencia mäsa, ktorá trvala takmer polovicu roka . ktorý generuje množstvo receptov (takmer vždy v interiéri) s treskou, produktom, ktorý sa postupne dostáva do módy. Teda rôzne druhy guláš alebo hašiš ktoré sa vzďaľujú od takýchto pobrežných receptov ako vizcaína alebo pil pil.
Keď prišlo 19. storočie, treska bola už v Madride vnímaná ako miestna bohyňa Cibeles a začína sa predávať v potravinách a koloniálnych obchodoch vo forme obrovských listov. „Porezali sa obrovské príbojové vody nazývané bacaladeras a to je dôvod, prečo sa prvé stroje, cez ktoré prechádzali kreditné karty, nazývali bacaladeras, kvôli podobnosti s týmito nožnicami,“ vysvetľuje Almodóvar, keď si pamätá zápach, ktorý vychádzal z obchodov s potravinami, ktorý je už súčasťou našej zmyslovej pamäte a že okamžite sa spájame s Madridom.
S PRÁCOU „MY MÁME TOPAO“
V poslednej tretine 19. storočia začali byť v Seville módne "pavias" (ktoré pred treskou boli pečené merlúzy) súčasne s otvorením v Madride farmársky dom , kde sa začnú podávať slávni malí vojaci z Pavie , ktorá neprestala byť a kus odpaľovanej a vyprážanej tresky . Paprika sa objavuje ako spoločníčka tresky, veľmi lacná a cenovo dostupná v čase, keď svetlom krčiem boli uhorky.
Sú to krčmy, ktoré popularizujú tresku v Madride , získané väčšinou v Ulica León (okolie Las Letras) kde boli predavači rýb. Casa Labra bola založená v roku 1860 s myšlienkou tresky ako obľúbeného jedla pre každého . Treska sa začína obaľovať v cestíčku a stáva sa z nej veľmi centrálne madridské tapas. vo veľmi krátkom čase Treska labra sa začína rozširovať do ďalších krčiem s väčším či menším úspechom, hoci nikto nedosiahne dobrú prácu Labry. Vojak z Pavie mal plné ústa vynikajúcej tresky, zvonka chrumkavej , vo vnútri šťavnaté a voňavé, veľa chutí.
Po občianskej vojne sa v populárnych triedach stala treska vysoko cenená potravina kvôli jej nízkej cene. „Murári, ktorí obnovovali krajinu, premenili plátky tresky na základné jedlo. A nielen treska, ale aj Ruský steak alebo slaný francúzsky toast z krčmy Antonio Sánchez “ vysvetľuje Almodóvar a zdôrazňuje rozhodujúcu úlohu tresky v zničenej krajine, ktorá sa snaží o hospodársku obnovu.
Tapas z Casa Labra
POTEŠENIE PRE TÝCH, KTORÍ TO VEDIA OCENIŤ
Sušená a solená treska je v posledných 10 až 15 rokoch na ústupe. Miguel Ángel je strohý: “ Treska stráca význam predovšetkým spoločenským hnutím, ktoré sa točí okolo stravovania a zdravého životného štýlu . Toto nové „riquismo“, ktoré sa zrodilo po kríze v roku 2008, nás núti vidieť niečo neskutočné, predstavenie zdravého konceptu výživy bez veľkého rozmýšľania od veľkých odborníkov na výživu, akými sú Lady Gaga alebo Beckhamovci, ktorí propagujú bezlepková kultúra bez základu”.
Gastronom tiež neváha upozorniť Nórsko a jeho skrei , tá čerstvá treska, ktorá nemá v Španielsku tradíciu, ale ktorá sa sem dostala v drvivej väčšine. Odsolená treska, taká naša, ktorá po stáročia šľachtená v našej kultúre stále odoláva svojmu odchodu. Teraz sa spája s produktom s nadmerným stupňom soli a následným rizikom hypertenzie. Samozrejme, ako keby sme nikdy nechodili do reštaurácií, aby sme si užili tú časť našej kultúrnej identity, ktorou je gastronómia.
Madridská treska je teraz k dispozícii len niekoľkým tým, ktorí zázračne nájdu miesto tým, že čakajú a robia pokánie pri dverách Labra resp. dom povstania , iné bašta "bacaladesco" ktorá obhajuje pozície od 60. rokov 20. storočia. A teraz len pre tých, ktorí majú to šťastie, že bývajú blízko, lebo nepracujú doma. Ani nikdy nebudú. Pretože Madrid žije s kúskom chrumkavej tresky.
Je to jedno z tapas v Madride, ktoré prežilo najväčší zub času. Treska obsahuje v každom súste kus madridskej histórie a len ten, kto ho vie oceniť, si uvedomuje jeho výnimočnosť. No a čas, ktorý strácame tým, že sa nestaráme o svoje vlastné podnebie.
RECEPT A TRIKY, ABY STE VYSKÚŠALI U VÁS DOMA VYPRAŽANÚ TRESKU
Ingrediencie pre 4 osoby
- 400 g odsolenej tresky (ak je to možné, zo zadnej strany)
- 300 g hladkej pšeničnej múky
- studené mlieko
- 1 polievková lyžica sódy bikarbóny
- olivový olej na vyprážanie
- Soľ
Najprv sa treska odsolí, nechá sa vo vode a vymieňa sa každých 8 hodín počas dňa a pol. Tresku nakrájame na kocky, ktoré majú obdĺžnikový tvar a pripravíme si zápražku (na to si nasypeme preosiatu múku do taniera alebo misky, so štipkou soli a sódy bikarbóny a dobre premiešame). Postupne pridávame mlieko, ktoré musí byť studené. Pridajte energiu pomocou niektorých prútov, aby bola integrovaná bez hrudiek. Textúra by mala byť o niečo hustejšia ako kaša. Zahrejte panvicu s množstvom EVOO.
V zmesi, ktorá musí byť studená, obaľte tresku. ak je trochu teplé, malo by sa prikryť fóliou a nechať pol hodiny v chladničke. Vyprážame na rozpálenom oleji, ktorý trochu vychladne. Keď sú zlaté, kúsky sa vyberú a nechajú sa odpočívať na pijavom papieri, aby sa odstránil prebytočný tuk. Ak chceme urobiť skutočného vojaka Pavie z Casa Labra, nie je nič iné ako ozdobte ho dobrým pásikom papriky.
Využite výhody!