Brownie: omyl nikdy nebol taký chutný...
Kto je bez chyby, nech prvý hodí kameňom. Najmä ak Toto je aspekt našej kuchyne: buď preto, že zabudneme nejakú ingredienciu, alebo preto, že ju niekedy nemáme budíme predstavivosť (a optimizmus) buď omylom alebo z nutnosti. Dobrou správou je, že v pečení, rovnako ako vo všetkých oblastiach života, výpadok niekedy funguje ako katalyzátor a dokonca ako zárodok všetkého.
Napodiv, slávny brownie, ktorý je jedným z našich obľúbených dezertov, a vždy lákavý jablkový koláč tatin narodili sa šťastnou náhodou, nám opäť ukazuje, že výnimočné a nepriaznivé situácie stimulujú kreativitu.
Stáva sa to aj v tých najlepších rodinách: v reštaurácii číslo jedna na svete (podľa rebríčka The World's 50 Best Restaurants), zo zakopnutia (doslova) sa vynoril jeho najstrednejší dezert, jeho citrónový koláč.
'Ojoj! Mi è caduta la crostata al limone', lahodná náhoda.
„Myslím si, že pečivo a dokonca aj slaná kuchyňa potrebujú viac nehody, ktoré nás vedú k veľkým elaborátom“. Fran Segura má jasno. Tento sladký šéfkuchár je známy ako „čokoládový šéfkuchár“ a získal niekoľko ocenení: bol druhý v súťaži Revelation Pastry Contest na Madrid Fusión 2018, striebornú medailu v európskom pečive, najlepší dezert v Španielsku WCM (2013) a bronzovú medailu na Svetový pohár vo varení a cukrárstve v roku 2014.
V súčasnosti Fran riadi sladkú kuchyňu v niekoľkých reštauráciách a cestuje po svete a organizuje kurzy a prezentácie. A my sme vás o to požiadali Rozdrvte nám tajomstvá týchto dvoch dezertov, ktoré sa zrodili náhodou.
Fran Segura, známy ako „čokoládový šéfkuchár“.
BROWNIE: OOOPS, ZABUDOL SOM NA KVASENIE!
Brownie – požehnaný omyl – sa objavil v roku 1897 v Spojených štátoch, pretože niekto zabudol som pridať droždie do piškótového cesta.
„Ak sa pozrieme na jeho zložky, môžeme to tušiť pôvodná torta bola naozaj dobrá, ale bola by oveľa nadýchanejšia. Ak rešpektujeme váš recept, získame hnedú piškótu s intenzívnou čokoládovou príchuťou a orieškami. ale je to jeho textúra, ktorá robí brownie výnimočným: medzi mäsitými, sušienkovými a krémovými, takmer sa rozpúšťajúce v ústach vďaka prísadám ako maslo a čokoláda, ktoré majú tendenciu sa roztápať vlastným teplom tela“, vysvetľuje Fran.
A rôzne interpretácie sušienok, ktoré sa odvtedy objavujú a stále objavujú? Cukrárka z Alicante má jasno: „Niekedy sa chceme znovu objaviť a skresliť recepty, ako v tomto prípade, keď vymenia tmavú čokoládu za bielu. Podľa mňa to prestáva dávať zmysel a stáva sa z toho ďalší elaborát. Je zrejmé, že existuje veľa interpretácií, zmena typu orecha alebo množstva, a sú vítaní, ak majú potrebný zdravý rozum, ale predovšetkým ak budú rešpektovať veľkú časť pôvodnej receptúry“.
Dôvod, prečo nám dáva prednosť tradičná receptúra, plne rešpektujúca jej suroviny a predovšetkým farbu. "Aj keď je pravda, že som upravoval množstvo receptu, kým som nedostal koláč, ktorý mi je príjemné jesť," zdôrazňuje Fran.
Toto je koláčik Fran Segura.
RECEPT FRAN SEGURA BROWNIE
Ingrediencie:
- 210 gramov z trstinového cukru.
- 200 gramov muscovado cukor.
- 290 gramov vajec.
- 360 gramov z masla.
- 200 gramov čokoláda 66%.
- 170 gramov sypkej múky.
- 300 gramov z pekanových orechov.
- 360 gramov čokoládových lupienkov.
**Príprava:**
1. Zmiešajte maslo v smotane s trstinovým cukrom a muscovado cukrom.
2. Pridajte rozpustená čokoláda horúce na cca 45ºC.
3.Pridať vajcia v intervaloch.
4. Pridajte múku zmiešanú s oriešky a čokoládové lupienky.
5. Nalejte do veľkej formy a pečieme pri 200ºC po dobu 25 minút.
6.Po úplnom vychladnutí nakrájame nožom v štvorcoch.
SESTRY TATÍNSKÉ A TRI TEÓRIE
„O vzniku tohto koláča existuje niekoľko príbehov. Hovorí sa, že jedna zo sestier Tatinových, omylom skaramelizoval jablká. Iná teória tvrdí, že zabudol dať základňu a nasadiť ju, keď už boli jablká v nádobe a tretia počíta, že rúra sa pokazila, a preto sa ich rozhodli piecť na panvici“, Fran Segura nám hovorí.
"Posledná možnosť sa zdá byť najlogickejšia - pokračuje šéfkuchár -. V každom prípade tento koláč, ktorý sa objavil v Lamotte-Beuvron vo Francúzsku v roku 1889, Je to jeden z najväčších úspechov klasického pečiva. Jemné a zároveň gurmánske, textúrované a žuvacie, vyžaduje si to určitú techniku a niekoľko musíme pokaziť, kým nezískame zručnosť správne to vykonať.“
Pre tento návrh sa cukrár rozhodne pre základ pasty sable, jablká na pare a po vychladnutí naplňte tartaletky a potom ich skaramelizujte s ďalším cukrom.
FRAN SEGURA TARTOVÝ RECEPTURA TATÍN
Ingrediencie:
- 6 jabĺk.
- 50 gramov z masla.
- 150 gramov cukru.
- 1 vanilkový struk.
- 2 tyčinky škorice.
- 60 gramov cukru.
- 1 list cestovín sable.
**Príprava:**
1. Obložte krúžky s šabľová pasta a varíme.
2.V hrnci zmiešame jablká nakrájané na osminky, maslo, 150 gr. cukor, vanilku a škoricu. Zakryte fóliou a varíme, kým jablko nezmäkne.
3. Jemne vložíme do tartaletky a posypeme zvyšným cukrom. Karamelizovať v rúre alebo s baterkou.
Toto je tart tatin od Fran Segura.