Fotografia sediace ženy šúchajúce ančovičky je tiež súčasťou memorabílie z Costa Brava o svojej tradícii ochrany mora. Tam je jeho anxova gastronomická tradícia v krajine, kde sú fénické a rímske osady splynuli s laguts v botigas na plážach.
V L´Escala, Rosa Hostench, z Anxoves Solès, integrovala tlmočnícke centrum sardely do vlastnej továrne, najstaršie solenie tohto prímorského mesta. Je to gastronómia povýšená do kategórie umenia zo starovekých Empuries.
„S manželom sme chceli cestujúcemu vysvetliť 130 rokov rodinnej histórie že som začal skúmať, takže v lete, keď turisti prídu do mesta, si môžu užiť polhodinová návšteva so zvukovými sprievodcami v siedmich jazykoch“.
Ženy miesiace ančovičky, L'Escala.
The továrenské múzeum Anxoves Solés je celá cesta sama o sebe: rodinná história, modely, odkazy na večné Plán Josepa (ktorá mala jedno zo svojich fetišistických miest v L´Escala) solenie žargónu so slovami ako na hrot (závažie, ktoré sa kladie na ančovičky, aby sa stlačili), gañil... „Všetko, aby to vedeli jesť, pretože prehliadka končí ochutnávkou našich ančovičiek“, hovorí Rosa.
Ako si Soléovci pripravujú svoje anxovy? “ Keď ryba príde do továrne, Prvá vec, ktorú urobíme, je špehovanie: vykrútime im hlavy, natiahneme ich a necháme im gañila, priedušnicu. Potom to dáme na rok odpočívať do soli“. Všetko v sudoch po 650 kg, a podľa tradície, menej natlačený ako v Kantábrii.
Ak bude mať šťastie, bude to môcť aj cestovateľ pozri na váhy pri práci slávnych anxov de l´Escala, cez históriu, ktorá siaha späť Josepovmu praprastarému otcovi, Rosein manžel. Volal sa Francisco Solés Oliveras. "Vždy som sa veľmi rád ponoril do histórie, takže keď som začal pátrať, zistil som to Josepova rodina má korene v L'Escala od roku 1680“.
Prípravok zo sardel, L'Escala.
Každý, kto cestuje do L'Escala, zistí, že predtým, ako to bolo mesto, bol prístav. "Všetko sa stalo okolo pláže, potravinársky priemysel (ako sa vtedy solenie volalo) a život sám. Na tej istej pláži Solés rozvíjali solenie propagátorov rybolovu. Nová nomenklatúra, ale dookola remeslo ktorého základom bola ešte anxova. Potom sa rodina presťahovala z malého prístavu na väčšiu pláž.
Doba pokročila, rodina dedičstvo pokračovalo. „Josepov starý otec si potom zobral svedka a to bolo kľúčové, pretože sa oženil s dcérou dopravcu krmiva. Mali dom pred prístavom l´Escala a s veľkou víziou dedko spojil solenie s prevozom svojho svokra“. „V 50. rokoch, keď to začalo prichádzať turistika do mesta, môj svokor vedie obchod so svojimi dvoma bratmi“.
Dnes Rosa Hostench nielen dohliada na históriu rodinného solenia, Je tiež predsedníčkou Zväzu starých sardel, organizácie, ktorá prostredníctvom mestských výrobcov garantuje kvalitu. „Bol vytvorený v roku 1989, aby spojil všetky anxoveros. Sme štyri firmy, ktoré bdejú nad tradíciou. The prvá októbrová nedeľa aj my oslavujeme sardelový festival V priebehu rokov si získala v regióne prestíž“.
Hovor Dom Punxa Dnes je to jedno z najikonickejších miest v L´Escala. Nachádza sa pred plážou (starý prístav), dnes jeho prízemné domy Predajňa Anxoves Solés (druhý je v samotnej továrni). „Sardela je produkt, ktorý sa musí vyrábať pomaly. Je to niečo tradičné a od chvíle, keď vyjde z vody, ho musíte rozmaznávať, pretože je to náš poklad.“
Fish Sec, Formentera.
všade, vývoj každého podniku bola kronikou pokroku. V L'Escala bol spúšťačom nových čias centrálny mlyn. Na Formenteri to bolo svetlo. Tu je vyrobený hovor sušené ryby, konzervované remeselné sušené ryby. Na ostrove to robí len jedna rodina. Ide o Beléna Palerma (Ibicencan) a Davida Sáncheza, rodáka z Malého z Pitiusas. "Davidova rodina je odtiaľto." Už jeho starý otec z matkinej strany bol rybárom, takže celú tradíciu poznal odmala“.
Boli to 70-te roky a starý otec a vnuk zvyknutí na ostrovanov a turistov vidieť, ako vešajú ryby lanami. Vonku, vystavené vánku, ktorý sem so svojimi priviedol Rimanov a Feničanov pôvodné rybárske techniky konzervované. „Dnes tu máme človeka, ktorý nahradil moju svokru Máriu, ktorá sa tomu venovala celý život sušené ryby pre vlastnú spotrebu. Predtým, ako to nebolo komercializované, to bolo podnikanie spojené so staršími ľuďmi“.
Ale pred ôsmimi rokmi David sa spojil s inou osobou začali vznikať nápady a na sušené ryby z Formentery mala svoje prvé značky as pomocou Consell. "Dokonca aj malé obchody sú po našom boku od prvého dňa."
The sušené ryby suší sa na slnku, a skaly pod šepotom Stredozemného mora. Bolo to tak navždy, už pred 70-tymi rokmi, keď na Formenteri nebolo ani svetlo a solenie sa používalo na konzervovanie rýb. „Postup je nasledovný: po chytení sa vypitvá a je zmrazené, aby sa zabránilo anisakis. Po 72 hodín, Rozmrazíme a nakrájame na tenké plátky, aby mohlo dobre vetrať.
Urobíme soľanku vyrobiť konzervačnú látku a znova zmraziť“. Všetko za štyri dni, maximálne týždeň, ak je na ostrove vlhkosť, vždy s skate ako protagonistom tejto legendárnej tradície. Vždy manuálne. „Keď uschne, vyberieme ho, narežeme na kúsky dlhé nie viac ako pol prsta a opečené, to znamená, že dáme úder tepla na gril a rozstrapkali sme ho plastovou paličkou“.
Ženy idú von, David loví ryby. "Pracujeme na raji, ale loví sa aj musola." Rodina Belén a Davida sa môže pochváliť tým, že všetku produkciu predali pred každým februárom, keď začnú na leto vyrábať peix sec.
"Ideme na požiadanie a niekedy musia ľudia čakať." V časoch super bezprostrednosti pokračujú Belén a David so svojimi lagutmi, so svojou dielňou v predajca portu, so svojimi pruhmi schnúcimi na slnku, ten pravý, ten analógový. „Po niekoľkých testoch David urobil zastrešenú miestnosť, aby tam mohol vojsť vzduch, ale nie dážď. oh, dávame aj štítky, Preto sú všetky iné,“ smeje sa Belén.
Dnes tvoja sušené ryby tiež skočil do Reštaurácie na Ibize, ako Can Alfredo alebo Es Rebost de Can Prats. „Ibicencanské reštaurácie boli prvé, ktoré nám umiestnili produkt. Spopularizovali sa náš šalát Crostes“. čo dnes nazývame šalát roľník objatia v baroch a reštauráciách na sušené ryby z Betlehema a Dávida.
Na Ibize si už tradične rybári sami sušili ryby na lodi po návrate do prístavu. Dnes v obciach ako Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats vychvaľuje tento produkt Je to Rebost of Can Prats. "Toto bol dom mojich starých rodičov a bol to prvý obchod s potravinami v Sant Antoni."
Dnes o dvadsaťsedem rokov neskôr jeho reštaurácia pije z produktu Ibizy a Formentery. „Vždy sme sa rozhodli pre kilometer 0, či už je to Olí d'Eivissa (extra panenský olivový olej z ostrova), syr alebo víno. Musíme staviť na našu špajzu, pretože je to naša tradícia.“ Peix sec poskytnutý Belénom a Davidom ide do jeho krustový šalát (hoci Cati má dve verzie, s touto a s ančovičkami).
"Pripravujeme to s pagés chlieb, peix sec, nakrájané paradajky, vajce, cibuľa, cesnak, surová zelená paprika a varené zemiaky. Tento posledný produkt ho odlišuje od toho, ktorý sa pripravuje na Formenteri, keďže žmurkám na vidiecky šalát“.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Aj rybári, ktorí zásobujú Joan April Na solenie sa na lodi sušia druhy ako musola alebo kaplán (suchá treska modrastá). Na pobreží Altea, že sušená ryba potom ide do legendárne domy ako Ca Joan. „Sme chrámom produktu. A samozrejme, cez uhlíky prechádzame solené mäso typické pre túto krajinu a juh, najmä ančovičky, kaplán, chobotnice, ikry a mojama,“ hovorí Joan zo svojho slávneho baru pri dverách.
„Tu kupujeme chobotnicu a kaplána, sardelu od Rafa Lópeza vo Valencii . Zišli sme aj do San Javier alebo Barbate, kde sme kúpili ikry tuniaka a mojama z almadraby. Potom sa griluje a rozpadá sa."
Joan April sa to páči "krútiť nos nad vecami", Ako hovorí. „Ideme vytlačiť mliečnu časť sardel s maslom z kozieho mlieka od rodiny z Córdoby. kaplán a predkladáme sušenú chobotnicu v espencat, typická escaliváda z Altea“. Červená a zelená paprika, baklažán a prikývne na ďalší dedkov recept. „Opražím cibuľové vločky a navrch dám ančovičky , pre kontrast sladkého a slaného a potom pridávam olivy“.
Útočisko pre miestneho a národného zákazníka, Joan si necháva vyzreté mäso, ako aj nasolené ryby ako zlaté plátno. Má tiež záhradu 6000 metrov štvorcových odkiaľ pochádzajú vaše paradajky, ktoré osviežujú ústa, keď soľ zaplavuje podnebie a srdce.
Ikry parmice, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos je odborník v soliach, slanom náleve a maceráciách, pri konzervovaní mora jeho dehydratáciou. „Zdá sa, že tieto druhy príbehov naberajú na obrátkach. Keď hovoríme o solení, máme na mysli Proces prípravy ryby, aby sa mohla konzumovať surová so studeným konzervovaním a soľou, ktorá dehydratuje produkt". Je to hra s vodou, vysvetľuje Toni, „jej ovládanie je nevyhnutné na to, aby ste dobre nasolili“.
Všetky tieto poznatky sa prenášajú do Moments, baru na Paseo Marítimo de Alicante, ktorý sa stal perfektným miestom pre vermút resp. popoludňajšia tapa s pohárom Fondillonu alebo jeden z mnohých liehovín a originálnych kokteilov Sergia a Raquel Remachových, detí hotelovej rodiny.
Len päť minút od centra Alicante si títo bratia urobili svoje u bar s morským vzduchom celok dobré jedlo s výhľadom na a pláž nevyčísliteľnej environmentálnej hodnoty. So solením ako súčasť toho nonstop motora španielskej gastronómie. „V momentoch máme všetko čo by sme chceli nájsť v reštaurácii,“ hovorí Sergio.
Raquel a Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Ak nie je sušenie, nie je solenie, je marinovanie." Toni, rodák z juhu Alicante, vytvoril svoju spoločnosť, Morská dušapo obave kuchyňa typická pre túto krajinu. "Toto je jedna z kolísok solenia, kde sa s rybami pracuje fenomenálne." Tento producent, šéfkuchár, novinár a someliérov jedného dňa si to uvedomil jeho ikry parmice chutili inak. „Nelepili sa na zuby. A nejako sme si vytýčili stopu." Začal vyšetrovať, hádzal ikry, aby sa dostal na sladké miesto. "Ikry parmice nesmú mať žilu."
Čo robí Tony? zo všetkého, tradičné solené, ale aj polosolené, tie, kde je použitie soli mierne, ktoré prechádzajú oveľa rýchlejším procesom sušenia, medzi 24 a 72 hodinami. „S dokonalou kontrolou vlhkosť a vetranie oveľa viac funguje proces dehydratácie“.
Na polceste medzi tradičným solením a japončinou, Toni definuje svoje polosolené mäso ako „vyvážené medzi textúrou surového, ale s príchuťou solenia všetkého života“. Toni a Sergio, kolegovia a priatelia, Svoje polosolené mäso berú na Paseo Marítimo, v srdci Urbanovej.
Vyjde Raquel, matriarchát a zodpovedný všetko, čo dnes vaše deti robia s Moments Barom.“ „Keď cítite zrno, je to keď je srnec bohatý“. A všimnite si, že v požehnaná sláva , ich ďalší projekt, hodlajú vysoliť oveľa viac.
Toni Perez, Alicante.
Dnes sú ich deťmi druhá generácia príbehu to začalo El Capricho de Raquel, tou reštauráciou, kde sa podávajú jedlá z ryže a chup chup z dusených jedál Boli každodenným dňom celej rodiny. Galícijsko-astúrska makrela (viso alebo visolet, vo valencijčine), pekná do šalátu, ktorý, ako hovoria Toni a Sergio, je na štýl Vega Baja, „Hľadám tú surovosť, ktorá je tu typická. s artičoky krajiny“. Sardinky v procese sardel, "hovoríme im čižmy a predávame ich aj na tradičných trhoch," hovoria.
Almadraba stredný tuniak mojama, "keď obsahuje vlákninu, je to tradičná", ikry z parmica mauritánska príp Brazília. „Na podnebí má oveľa komplexnejšiu chuť, s oveľa elegantnejším zrnom. Je to ako kaviár, ako jazda na rybárskej lodi,“ rozpráva Toni.
solené ryby tradičné a polosolené ryby v prémiovom bare s výhľadom na more, cez ktoré dorazili fénické amfory. Prípitok na miestnu identitu, ten, ktorý nás odkazuje k barom, k barom.