pražma v jatočnom tele
Priekopník v Španielsku, Ricardo Sanz Je jediným šéfkuchárom japonskej kuchyne s hviezdou Michelin v Španielsku. Začalo to v roku 2000 s ** Kabuki ** a experimentovalo sa s miešaním japonských techník so španielskymi výrobkami, keď slovo fusion ešte dávalo zmysel.
Je presvedčený, že japonská gastronómia má veľa spoločného s našou stredomorskou stravou a filozofiou. A na tomto presvedčení založil svoje jedálne lístky, na ktorých sú kráľmi sushi, tataráky a sashimi.
A možno spomedzi všetkých je dnes jedným z jeho najznámejších jedál toto, ktoré pripravil pre Travellera: parmica v jatočnom tele, ako sa nazýva toto dokonalé sashimi pokovované samo na sebe.
INGREDIENCIE
**parmica (môže byť aj pražma)**
Pre ponzu omáčka: pomarančový, citrónový, sójový a citrónový ocot v rovnakých častiach
VYPRACOVANIE
- Vyber dobrá ryba dňa čo je obzvlášť živé, veľmi čerstvé, dňa
- Požiadajte ich, aby odstránili šupiny a vnútornosti
- Vezmite si ubikáciu oddeľujúce centrálnu chrbticu a kožu
- Využívame jatočné telo pražmy, používa sa ako tanier
- Bedrá sa rozrežú veľmi tenké pásiky proti srsti veľmi ostrým nožom
- A sú umiestnené kučery na vrchu puzdra
príprava ponzu omáčky
Sóju, pomarančovú šťavu, citrónovú šťavu a ryžový ocot zmiešame rovnakým dielom a necháme macerovať štyri alebo päť dní v chladničke
*Vicente Gayo: kameraman. Jean Paul Porte: postprodukcia a strih.