vetry z ohodnotiť stále vyvolávajú spomienky na toto námorné mesto, ktoré vo svojej túžbe chrániť more bolo v 1. až 5. storočí po Kristovi jednou z produkčných oblastí solenie a garum (rybia omáčka) najznámejšia z Rímska ríša.
Knižnica novín Claudia Baelo, v zátoke Cádiz v Bologni, bohaté archívy, ktoré svedčia o hlboko zakorenenom uchovávaní rýb v soli od tej doby. Pozostatky starých tovární tohto Archeologický súbor splynúť s niektorými oblasťami Bologna pláž. Rimania ich volali cetariae, a boli to továrne, ktoré sa venovali procesu sušenia a solenia rýb. Dnes je ich asi tucet a cestovateľ, ktorý má rád, môže navštíviť bazény alebo soľné panvy, v ktorých starí Rimania macerovaný ryby v soli a vypracované garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cádiz.
Niektoré dokumenty dokonca citujú solenie veľrýb, ale spoločným menovateľom je to, že podmienky na pobreží Cádizu boli vždy oblasť rybolovu tuniaka modroplutvého keď robil svoje ročná migrácia od Atlantiku po Stredozemné more. Baelo Claudia, jeden z najlepších prejavov rímskeho urbanizmu, sa tak stal jedným z špajzové mestá tuniaka almadraba a jeho následné konzervovanie v soli. Jeho sila bola taká, že dosahuje naše dni, až bary a taverny z celej provincie.
In Cádiz kapitál, Juan Carlos Borrell a jeho manželka María José Muñoz, Prevádzkujú jednu z tých krčiem plných krbov. Nazývalo sa to a Prekvapenie a je to úrad vín a solenia duchom dávnych čias potraviny. „Otvárame to v Karneval 2013, a ako hovorí stará chirigota, nemám narodeniny, tu počítame len karnevaly,“ hovorí Juan Carlos.
Dnes La Sorpresa práve dokončila svoj deviaty výročie po znovuotvorení (hoci bola založená už v roku 1956) a každý deň sa snaží doslova i metaforicky zhodnotiť aj samotnú soľ zeme. „Nielenže máme štedré vína, sú tu aj naše Vína z krajiny Cádiz. Keď idete na miesta, musíte vypiť zónu a mojou filozofiou je zakladať si na tom, čo je naše“.
Juan Carlos Borrell a María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Ich, María José a Juan Carlos, je o ponúkaní pobrežia Cádizu impregnované soľou. „Pracujeme zásadne s tuniakom z pascí na pobreží Cádizu, kde zostali len štyri: Zahara, sadzba, barbate Y Conil. Tiež so všetkými žánrami, ktoré vyberáme z rôznych miest, ktoré cestujú pobrežia Cádizského zálivu. sarda, dlhoplutvý príp malý tuniak (známy aj ako bonito z juhu), menší tuniak, ktorý sa vždy objaví na lište tohto manželstva. Všetky konverguje, ako morské vlny. Almadraba, kývne na garum, ktorý, ako hovorí Juan Carlos, „tu vždy bol. Všetko súvisí s krčmou, ako v tých rímskych krčmách, kde sa už k nasolenej rybe podávalo víno“.
Je poludnie av La Sorpresa Juan Carlos čaká po mramorový pult ctiť jeho meno. „Máme bonita z juhu aj z Biskajského zálivu. Vyležané a polosolené dávam do veľmi jemného chleba, momentálne opečené Potom je tu solený tuniak, almadraba tuniak mojama. The Červený tuniak Almadraba má sladký nádych, ktorý, keď je osolený, je majstrovské dielo vedľa pohára amontillado, harmančekový alebo voňavý z jednej z našich topánok." V tejto krčme pomalého rozprávania a mágie vo vzduchu trvá Juan Carlos na dopoludňajšom aperitíve. „Moja je trochu Malý tuniak s polovičnou slamkou alebo pohár manzanilly. To poklepať Je to akési povoľné."
Polouzené tuniakové karé zo severu v La Sorpresa, Cádiz.
Jeho krčma je teraz múzeom, s nejakými topánkami sto rokov starý, ktorý Juan Carlos získal zo Sanlúcar de Barrameda. Fine alebo Passed Manzanilla ako sprievod k nejakému dobrému mrva obyčajná extra prirodzené. "Alebo nejaké polosolené ikry parmice alebo viac vyliečených, ktoré sú úžasné. A ako by som nemohol mať zrno tuniaka modroplutvého almadraba, ktoré je ako dať si more do úst, hoci je o niečo drahšie?
Ďalšie predjedlo: a Oloroso s malým tuniakom alebo dlhoplutvým (sardínskym) v bedrách, polosušená, „ďalšia príchuť, ktorá vám ponúka náznaky dobrej kantabrijskej ančovičky, ktorá však pochádza z vôd Barbate. S niektorými píniovými orieškami z La Breña, to je niečo vznešený“. Umenie Juana Carlosa a Maríe José prechádza sardu necháme v oleji, sceďte a potom pár kvapiek Arbequina na udržanie lesku. „Jedia to námorníci s kúskom chleba a surovým korením na lodiach, ale ja ju pripravujem na krajciku chleba, velmi tenkej paradajkovej file a dvoch sardiniek. Obrovský“. Menu solených rýb od Juana Carlosa a Maríe José končí sušenými ikry z makrely. „Chiquitillas, z Murcie“ alebo ryby lietať, ktoré Juan Carlos nakupuje na rôznych miestach: v Campo de Gibraltar, v Algeciras alebo La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, someliér Grand Cru, a Ricardo Díaz Carmona, majiteľ, v Secadero Goroztiza, Ceuta.
Tá lietajúca ryba z úžiny je tá, ktorá pohnúť srdcom soli v krajinách Ceuta. Tu je jeho dnešná história almadrabery vyrozprávaná cez niekoľko pevnôstok, ale hoci sú obmedzené, všetky sú potrebné na to, aby zachovať tradíciu medzi historickým a romantickým. Keke Raggio je spolu s José Manuel Perez Rivera a šéfkuchár Mário Silva, koordinátor projektu Salzone „Salazones de Ceuta“, iniciatívy, ktorá sa snaží zachovať udržateľnú tradíciu, s ktorou chcú vytvoriť sieť soľných miest zo Španielska.
„Kultúra solenia sa nachádza v Ceute v nebezpečenstve vyhynutia. Morské zdroje boli nadmerne využívané a sektor rybolovu do značnej miery zmizlo, ale nie všetko je stratené,“ hovorí Keké. Ako hovorí tento projekt, výstrednosť obyvateľov Ceuty je výstrednosťou ľudí mora, soli zeme, Tak mocný udržať si túto prácu, prácu majstra solenia rýb, umelcov improvizovanej konverzácie a dobrodružný charakter námorníkov.
Obyvatelia Ceuty to povedali Condé Nast Traveler konzervárne okolo svojich pascí na tuniaky zostali aktívni do roku 1970. „Obdobie sušenia solených rýb v Ceute sa začína medzi aprílom a májom, s migráciou veľkých tuniakov, ktoré prichádzajú do Stredozemného mora, aby sa rozmnožili. volajú sa pasce zákona, ktoré sa špecializujú na lov tuniakov. Ďalšia migrácia je tá, ktorá sa začína koncom augusta a v priebehu mesiaca september, kedy tuniak sa už vyrojil a začína svoju cestu späť do studených vôd severného Atlantiku. Hovoríme im almadrabas dozadu“.
Plátky soleného karé z tuniaka na guacamole s malinami, jarnou cibuľkou a pivom Ceuta Star.
Dnes v Ceute neexistuje žiadna kvóta na lov tuniakov, ale svoju almadrabetu majú v južnej zátoke mesta (menšiu ako pasce z Cádizu). „Od mája do decembra chytajú malé tuniaky ako bonito, tuniak, narukoval... Všetci dodávajú sušičky v lete a na potravinový trh z mesta“. V Ceute sú tuniak solené ako krásneho stredomoria (od jedného do troch kíl), oboje celé, alebo bedrá samostatne, otvorené v motýliku. „Potom sú tu ikry tuniaka, Najdrahší produkt, od 80 do 90 eur za kilogram“. Ale ak je na Ceute tradičná ryba, tak je to lietajúca ryba volaor, ako ju v týchto končinách poznajú. „Tradične jeho zajatie sa začína sviatkom o panna Carmen (okolo 16. júla) a odvtedy v mesiaci o augusta je veľa tejto ryby, ktorá sa suší ako posledná“.
Medzi májom a septembrom prebieha tzv promenáda Juana XXIII. Vedľa homonymnej štvrte mesto Ceuta odhaľuje svoju najautentickejšiu fotografiu: muži a ženy z Ceuty vešajú kusy lietajúcich rýb na laná, chránené pred vetrom úžiny. „V závislosti od typu kusu sa doba schnutia líši. Ak je vietor Levante, ten, ktorý fúka zo Stredozemného mora smerom k Atlantiku, je tam väčšia vlhkosť a potom ryba sa suší zvnútra von, takže proces je pomalší, ako keď fúka Poniente, ktorý je chladnejší a suší rybu zvonku dovnútra. ideálne je že medzi nimi existuje rovnováha aby ryba nebola ani príliš suchá, ani príliš mokrá“. Vždy usporiadané v rákosí, ktoré je vidieť na plážach Ceuty vtáčie hniezdo, a že v sušiarňach Ceuta hákajú sa zo strany na stranu z rybej kože.
V Ceute sú ryby stále sa draží na otvorenom hlase na rybom trhu av mnohých prípadoch v pesetách. Vernou tradíciou je tiež zájsť do sušičky a objednať otvoreného tuniaka, aby ho vyzdvihol. "Ešte dnes je napísané na koži bonita meno klienta fixkou na označenie, že tento kus je už odobratý“.
Čipky, chobotnice, melva, alebo dokonca ťažšie tuniaky, ako sú tie narukované, sú tiež viditeľné vo volaeras, terasy, kde sa sušia ryby v krajinách Ceuta. „Dnes sú ešte niektorí jedinci, ktorí schnú na vrchu terás ich domov, áno, s povolením čajok žltonohých, ktoré sú autentické zlodeji rýb" John hovorí.
Dnes v Ceute držia palce, aby Projekt Salzone dávaj ďalej viditeľnosť tomuto vznešenému cechu. Tiež vlastné mená ako Hugo Ruiz, šéfkuchár v Bugao a Piscolabis v Ceute a Bugao v Madride, Ceuta pôvodu a srdca, aj naďalej hovoriť o svojom meste cez tanier. „Jedným z našich najúspešnejších receptov sú naše Vyprážané vajcia z voľného chovu, cesnakové krevety a solený tuniak almadraba s naším teplým maslovým croissantom. Dokončujeme to pri stole pred klientom. Veľmi dobre odráža kultúru solenia, ktorá existuje v Ceute, a preto sa stala jedným z našich hviezdnych jedál“.
Vyprážané vajcia z voľného chovu, cesnakové krevety a solený tuniak almadraba s horúcim maslovým croissantom v Bugao od šéfkuchára Huga Ruiza, Madrid.
možno ten generačná úľava je bližšie a volaeras majú potrebnú podporu, aby mohli pokračovať v rozdávaní slaných fotografií svetu že kultúra zachovania mora vďaka čomu bola Ceuta taká veľká a ktorej dedičstvo je dnes stále kopať s väčšou silou ako nostalgiou.
Solenie bolo tiež súčasťou spoločenskej kroniky v r Kanarske ostrovy. „Mohol byť Lanzarote rybársky prístav najdôležitejšie zo súostrovia. Rybársky revír bol to, čo sa predtým nazývalo "Kanárska banka - Sahara", medzi pobrežím Sahary a asi dvanásť míľ smerom na Kanárske ostrovy, považované za jeden z najproduktívnejší rybolov na svete.
Tradičná Jarea na Lanzarote.
Tam lode fungovali dlhé sezóny a jediný spôsob, ako udržať ryby bola, buď solená (tie väčšie) resp šklbať to a sušenie na slnku, v prípade najmenších“, hovoria v Saborea Lanzarote. Králi Atlantiku Lanzarote sú z veľkých druhov ako napr corvina, grouper alebo burro s malými rybami, ktoré idú na lavičku, ako je topánka, chopa alebo salma. „Tu musíme rozlišovať jareado, techniku krájania rýb, ktorá to dovoľovala osolíme ho na konzerváciu (pri veľkých kúskoch) alebo pri malých kúskoch sušiť na slnku, aj keď je pravda, že v kultúre Lanzarote keď hovoria o rybách jareado, hovoria o rybách sušených na slnku na 15-20 minút. Povedali by sme, že soľ sa v jarei nachádza, ale nie je to rozhodujúce. Je to technika prepletená solením, ale s iný modus operandi.
Všetky techniky, ktoré pokročili z dievča rybárčenie (s trstinou), solenie rýb v samotných člnoch, lov väčších druhov. Prúty, viacstenné žiabrové siete (krížové siete) alebo dlhé šnúry boli súčasťou každodenného života rybári z Lanzarote, kde im pri mnohých príležitostiach boli baskickí lodníci sprievodcami pri tomto učení. Muži v mori. ženy predaj solenia na tomto ostrove so vulkanickým srdcom. Dnes na Lanzarote o tejto histórii hovorí rozmanitosť soľných plání po celej krajine. „Podľa zdrojov prvé soľné pláne tu by mohli pochádzať z doby pred Prvá svetová vojna. Potom, v 80. rokoch 20. storočia, nastal boom sardiniek v slanom náleve. HDP ekonomiky Lanzarote prešiel cez sektor sardiniek.
Cherne v El Risco, Famara, Lanzarote.
Dnes počas celého roka zbiera remeselnícka flotila z Coneja najmä biele ryby a tuniaky, ako napr. Canary Bigeye (tuniak modroplutvý). “Existuje aj pobrežná flotila, ktorá zachytáva iné druhy, ktoré sú veľmi naše, ako napr starý, stavridy alebo salema. Aj keď čoraz menej, pretože metódy ochrany sa vyvinuli, aj keď stále môžete vidieť zavárané a nasolené ryby“. Toto solenie sa potom predáva v rybie trhy a trhy ostrova. „Takmer všetko sa predáva na Lanzarote, poháňaný predovšetkým turistická aktivita“.
Ale vždy pod pasáty, so spomienkou na tie ženy jareando ryby na plážach, ktoré dnes ešte prežívajú portské grily. Vytváranie identity, odkazu. Spojenie ľudí tohto malého ostrova, zakorenenie jeho histórie.
Suché tollo, Tenerife.
na Tenerife, jareas starých žien koexistujú s oreom iných druhov, ako sú samas alebo salemas. podľa účtu Fran Belin, Profesionálny novinár z Tenerife, „ryby sa odvezú do prístavu, aby ich pripravili, a potom sa usušia v balvanoch pláže“. Metóda je rovnaká ako vždy. „Po ulovení čerstvej ryby sa odstránia vnútornosti, veľmi dobre sa vyčistí, zbaví vodného kameňa a umyté morskou vodou. Tam sa nechá chvíľu v nejakej nádobe, aby sa znova vykonala tá istá následná umývacia operácia“.
Potom sa umiestni vznešený obraz: ryba v procese dehydratácie na šnúrach na pláži, 100% prírodný, ako je trstina a endemické druhy, ktoré voňajú prostredie. Sú tiež umiestnené v kovových klietkach, Z ktorého stropov visia kusy látky alebo plastu, ktoré sa hojdajú vo vánku a odplašia možný hmyz od rýb.“
On hovorí José Manuel Ledesma oficiálny kronikár Santa Cruz de Tenerife, že pobrežný rybolov sa v minulosti vykonával malé veslice volá na ostrovoch chinchorros. "Solené ryby a jareado boli súčasťou stravy občanov." Rovnako ako na Lanzarote bola Banco Canario - Sahariano zo začiatku 20. storočia obvyklé lovisko pre rybárov z Tenerife. Továreň tu mala svoje operačné stredisko Rybolov a solenie Tenerife, prológ, po ktorom neskôr nasledovali ďalšie soľné spoločnosti cez úzke uličky Santa Cruz.
Solený guláš od Pabla Pastora, Tenerife.
Múky, oleje a konzervy rybieho coparonu v Tenerife gastronómia soli, ako vo veľkej časti španielskeho pobrežia. Rybárske člny Pobrežné a vysoko sa odjakživa rozdávajú morské klenoty, ktoré potom končia na rybom trhu. Somáre, sargo, pražmy, úhory, chopas alebo samas ktoré potom budú jareadas alebo prevzdušnené (v závislosti od veľkosti) s kanárskym akcentom ako ozvenou aukcií na rybom trhu.
podľa účtu Pablo Pastor, šéfkuchár a prezident Acyre Canarias, „pred solením už bolo jareado. Robíme to s menšími druhmi, ktoré predtým očistíme v slanej vode, dávajú sa do soli na 15-20 minút a zaveste ho na vzduchu s lanami. Robili sme to viac v domácnostiach ako v reštauráciách, pretože s tým súvisí jedlo na prežitie. Všimnite si, že keďže nebola chladnička, solené ryby boli a základný zdroj.
Kanárske ostrovy, obklopené morom, ale až sto rokov v závislosti od zeme. „Naši starí rodičia sa živili viac plodinami ako rybami. Ale keď soľ začala hýbať kanárskym hospodárstvom, skoro všetko začalo soliť. Corvina, kanica. „Táto posledná je samica obyčajného, tu ju tiež voláme Afrodita. Vieja, sama, pražma, corvina alebo opát“. Tak ako v niektorých regiónoch, ktoré hviezdili na našej solenej ceste, aj dnes je to tak zvyškový priemysel.
Rybárska loď na Lanzarote, Kanárske ostrovy.
„Solená ryba je tradičná téma spojený predovšetkým s našimi staršími. Na juhu ostrova nie je ľahké nájsť solené ryby, takže Robíme s cibuľou, doplníme pokrčenými zemiakmi, mojo omáčkou a korením“.
Aj tak sa urobila veľmi potrebná pripútanosť k zemi recepty ako canary tollo pokračovať v opojení žalúdkov a sŕdc. "Je to on?" drvený žralok solený, ktorého pásiky sa sušia a vešia na slnku.Jedáva sa suché, v omáčke alebo s mojo“. Grécka mytológia hovorí, že tam bolo miesto, kde všetky dobré duše po jeho smrti. Tým miestom boli Kanárske ostrovy, ten istý raj, ktorý s dovolením Grékov čaká v živote plné slnka a soli.