Cádizské slnko, to, ktoré vydáva zvláštne svetlo, intenzívne a teplé, ktoré s nežnosťou objíma svoje územie, nás sprevádza v tento deň, ktorý sa cíti inak. Špeciálne.
Cítime to od momentu, keď v diaľke zahliadneme siluetu Juana a Ricarda na ich malej bárke, zatiaľ čo jemne, ticho prekračujú vody močiarov, ktorým zasvätili polovicu svojho života. Sme v tom soľná pláň Barbanera , predtým súčasť celku, ktorý tvorili ďalšie tri soľné pláne. Bezpochyby jeden z najkrajších v Cádize.
Takto začína plán dňa. Skúsenosť, ktorú žijeme ruka v ruke so Salarte, organizáciou založenou v El Puerto de Santa María v roku 2012 a zameranou na obnovu, správu a zhodnotenie veľkého nehmotného dedičstva – vedomostí, ktoré sa po stáročia odovzdávajú z generácie na generáciu – soľného močiara. . Na čele projektu stojí Juan Martinete, environmentalista, ktorý miluje túto zem a len pred pár mesiacmi sa zaslúžil o Národná cena za gastronomickú inováciu za svoj projekt morského obilia s Aponiente.
Keď sme si to uvedomili, prešli sme pešími piesočnými uličkami, ktoré sú strážené obrovskými prírodnými vaňami, ktoré tvoria ústie riek, až sme sa dostali k miestu, kde bratia Machaca — Ricardo a Juan — trpezlivo pokračujú vo svojej práci. Takže teraz otvorme oči dokorán: sme svedkami umenia , jeden z rybolov v ústí riek , ktorá sa v oblasti rozvíja už viac ako dvetisíc rokov.
Umenie vzlietnuť.
DÔLEŽITOSŤ POROZUMENIA
Presne tak: pretože ak chcete hodnotiť, musíte najprv vedieť. Pochopte, čo je relevantné nielen v scéne, ktorej sme svedkami, ale aj v mieste, kde sa nachádzame. Plne sme vstúpili do duše, do skutočného srdca prírodného parku Bahía de Cádiz: najväčšia prílivová mokraď na Pyrenejskom polostrove.
Tento malý kúsok prírodného raja, ktorý pred storočiami premenil človek, sa rozprestiera pozdĺž 10 500 hektárov pokrytých piatimi mestskými centrami : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real a Cádiz. Jedinečné a zvláštne miesto pre to, čo to znamená a čím to je: viac ako 127 druhov, vrátane rýb a mäkkýšov, obýva ústie zálivu. Salinas, ktoré v minulosti pre túto oblasť vytvorili celé ekonomické impérium; on soľ, ktorá sa tu vyrába, sa dostala až na koniec sveta , na miesta ako Aljaška alebo Uruguaj.
Ak však prišli dobré časy, bolo to vďaka tomu, že človek mohol vidieť potenciál ekosystému, ktorý mu ponúkala samotná príroda. Tak premenil močiare na slané pláne, čím vytvoril s vodou, ktorá prichádzala priamo z Atlantiku, celú cestu rozdelenú do rôznych etáp, v ktorých sa soľ z mora sústreďovala stále viac a viac — šťuka, dlhochvost, retenčná slučka. , prehliadka periquilla alebo kryštalizátorov – kým nezískate to dlho očakávané biele zlato . A urobil to tak, že ovládal prílivové kanály: otvárali a zatvárali brány, ktorými nechali vodu pretekať podľa vôle.
Aby však neboli závislí od prílivu a odlivu — ktorý sa tu mení každých šesť hodín — a aby všetka fauna a flóra, ktorá obýva túto oblasť, bola ovplyvňovaná neustálymi nepokojmi, potrebovali mať stálu zásobáreň vody, z ktorej by sa mohli vždy dostať. dodávané. To bola úloha ústia riek, obrovských vaní, kde sa zadržiavala materská voda a ktorými zabezpečovali jej dostupnosť.
Pozitívne je, že keď boli neustále zalievaní oceánskou vodou, prišli nabití životom: s tisíckami rýb a mäkkýšov žijúcich v tomto druhu kúpeľov , bez prúdu alebo predátorov, sa objavil rybolov v ústiach. Prax, ktorá sa dodnes vykonáva úplne rovnako.
Prírodné kúpele.
PRÍBEH ZA PROTAGONISTMI
Naďalej s obdivom pozorujeme pokojné pohyby Ricarda a Juana, ktorí sa pred hodinami, dokonca skoro ráno, priblížili k tomu istému miestu, aby „prenikli cez viacstennú žiabrovú sieť“. To znamená umiestniť a upevniť tri nad sebou položené sieťové oká, ktoré tvoria náväzec, a rozmiestniť ho na dne ústia, ktoré je hlboké tri až štyri metre.
Teraz je to, čo robia zbierať úlovok . Opatrne, zatiaľ čo Juan riadi smer člna veslami, Ricardo vyťahuje siete z dna vody a postupne ich ťahá. Zo zdanlivej spleti — len pre tých z nás, ktorí tomu nerozumejú — začne vyťahovať chodúľky, papuče — mláďa pražmy — a dokonca aj sépie. Počet kópií sa začne pridávať a pridávať , a jediné, čo nás napadne, je: „Matka Božia, aká hostina nás čaká!“
Hostina!
Ako prvý sa vracia na pevnú zem Ricardo, ktorý so sebou prináša korisť. Začneme kráčať po našich krokoch popri nich, zatiaľ čo nad nami prelietavajú všetky druhy vtákov (v oblasti je ľahké spozorovať druhy ako výr riečny, bocian čierny, žeriav alebo lyžica). Keď sledujeme reláciu, rozprávanie sa začína.
A nebolo potrebné, aby nám to potvrdili - to už bolo treba vytušiť -, ale Machaca nám rozprávajú o minulosti a o tom, ako vyrastali za soľnou baňou, ako je tá, v ktorej žijeme my . Ich otec, tiež robotník v močiaroch, im od útleho veku vštepoval remeslo a už vtedy nebolo pochýb: obaja budú dodržiavať tradíciu.
Dnes, po živote, ktorý sa tomu venoval, im vášeň pre túto tradíciu a úsilie priniesli mnoho odmien. Znalosti v oblasti riadenia ústí riek a kontroly ich vôd im obom priniesli prácu pre veľkého Ángela Leóna. Ricardo je kôrovec, rybár a správca morských obilnín šéfkuchára z Aponiente. Spolupracuje s ním už dlhé roky. On aj jeho brat zásobujú rybiu reštauráciu. Z najlepších.
Zrazu nám v pozadí skupinka plameniakov dáva prelet nad močiarmi a opäť nám pripomína, v akom raji sa nachádzame. Zároveň sme sa dostali do ďalšieho ústia, aby sme nazbierali nový úlovok. Tentoraz od krevety.
Juan, oblečený v čižmách a nepremokavej kombinéze, ide do vody a zdvihne sieť, ktorá na jednom z brehov celé hodiny zbierala to, čo bude podstatnou súčasťou dnešného menu. To, čo získal, vysype do škatule a — oh, prekvapenie! — sú tam aj krevety. Neexistuje žiadna náprava: začali sme slintať.
Krevetové tortilly, chrumkavé a na mieste.
STÔL JE PRESTRETÝ: JE ČAS JESŤ
Na jednom konci farmy je statok. Skromný vzhľad — prečo chceme viac? —, vedľa vchodu má kvetináče plné kvetov a mriežku, ktorá poskytuje ideálny tieň na obed. Tam pripravený stôl čaká na to, čo príde.
Rodina mačiek sa zabáva na vyvádzaní pri vonkajšom jedálenskom kúte, zatiaľ čo hneď za ním sa trepoce kŕdeľ kačíc. Vnútri, v kuchyni, dala Isabel, Juanova manželka, olej, aby sa zohrial na sporák, a so zručnosťou niekoho, kto robil tú istú prácu mnohokrát — mnohokrát — začala variť. smažiť Krevetové lievance . Alebo skôr: ich krevetové tortilly. Chrumkavé a na mieste, ako majú byť.
Náš luxusný šéfkuchár si nerobí zábrany vysvetliť kľúčové ingrediencie, aby tejto cádizskej pochúťke nič nechýbalo: pšeničná a cícerová múka, cibuľa, voda, petržlen, soľ a čerstvé krevety . To, že to vychádza na objednávku ako u vás, to už je niečo iné; vyžaduje si vedomosti a prax, ktoré sa nedajú naučiť za deň.
Isabel, perfektná hostiteľka.
Na stole sa k banketu pripájajú varené krevety, ktoré vyrážajú dych, zmätok salicornia zozbieraný z brehov ústí riek, ktorý nás necháva v rozpakoch , a dobrý sortiment vyprážaných rýb z ústia rieky s množstvom umenia a prekypujúcich chuťou. Na oživenie niečo od Tío Pepeho — musíš zamiesť domov — a rozhovor o božskom a všednom, ktorý s našimi hostiteľmi pokračuje až po kávu a koláč.
Anekdoty, príbehy a veľa smiechu sprevádzajú túto skvelú lekciu o tom, aké to je prijať tradície a remeslá, na ktoré sa niekedy zabúda. Deň, ktorý nám umožnil naplno sa ponoriť do spôsobu života , to z rybolov v ústí riek a soľných plání , prostredníctvom svojich protagonistov, požehnaných konzervatívcov južanskej živej histórie.
A to najlepšie: v takom pozemskom raji Prírodný park Cádizský záliv . S týmto plánom sa pozrime, kto je dosť šikovný na to, aby vstal zo stoličky. Poďme si užiť trochu viac.
Pozri články:
- Salinas de Iptuci, horská soľ s cádizským akcentom
- Výhovorka plná umenia a dizajnu na návrat do Vejer de la Frontera
- Vykázaná plodina: projekt Cádiz, ktorý spôsobil revolúciu v poľnohospodárstve prostredníctvom dizajnu a udržateľnosti
- Komunitná záhrada (a veľa surfovania), ktorá zmení svet z El Palmar