Eneko Atxa, šéfkuchár roka
Je šéfkuchárom najudržateľnejšej reštaurácie na svete 50 najlepších svetových reštaurácií 2018 (a bolo to aj v roku 2014). Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977). Azurmendi v roku 2005 a v krátkom čase sa z nej stal svetovou referenciou nielen pre svoj gastronomický návrh, ale aj pre svoj záväzok k udržateľnosti.
Po rokoch medzinárodného uznania teraz Eneko Atxa získava ocenenie Šéfkuchár roka na Reale Seguros Madrid Fusión 2019.
Šéfkuchár roka na Madrid Fusion 2019.
S 3 hviezdičkami Michelin (2007, 2010 a 2012, rok, v ktorom bola aj inaugurácia bioklimatickej budovy), Azurmendi obhajca udržateľnosti od svojich začiatkov a zo všetkých svojich uhlov: postavená udržateľnou technológiou, využíva obnoviteľnú energiu, recykluje dažďovú vodu a všetky druhy materiálov a vyrába kompost s organickým odpadom, ktorý vytvára.
Ale toto všetko ide ďalej a nezostáva na povrchu, ako mnohé iné prázdne a pominuteľné projekty, ktoré vidíme rodiť a umierať vo svete gastronómie: Najnovším udržateľným záväzkom Eneko Atxa je podporovať spotrebu miestnych produktov, prostredníctvom úzkej spolupráce s miestnymi výrobcami „zviditeľniť sektor, ktorý si zaslúži viac“.
A to je dôvod, prečo sformoval svoju myšlienku spolu s Xabi Uribe-Etxebarria, zakladateľ spoločnosti Sherpa s umelou inteligenciou v ambicióznom a potrebnom projekte najlepší farmári, digitálna platforma, ktorej cieľom je poukázať na históriu a osobitosti najlepších producentov, aby ich zviditeľnili a ocenili ich prácu.
Azurmendi
"Veríme tomu, čo robíme," hovorí. A môžete to vidieť. V tejto altruistickej iniciatíve, ktorá uzrie svetlo sveta v apríli, Atxa bude spolupracovať s niekoľkými šéfkuchármi z celého sveta na výbere lokálnych dodávateľov, doteraz v tieni tým, ktorí uznávajú ich talent a snahu. Spustia projekt s databázou viac ako 300 výrobcov, ktoré budú živé a budú sa pravidelne rozširovať.
„Chceme, aby to bol nástroj, ktorý budú môcť využiť aj iní ľudia, v tomto prípade malí výrobcovia cítiť hodnotu a získať uznanie, ktoré si zaslúžia od nás všetkých, od kulinárskych profesionálov aj novinárov či amatérov ktorí sú zvedaví, kto je za všetkým, čo konzumujeme, a kto sú najlepší farmári na svete,“ vysvetlil pre Traveler po prevzatí ceny. Na tento účel budú brať do úvahy také aspekty, ako je organoleptika, vysledovateľnosť, balenie alebo druh produktov alebo plemien.
Eneko Atxa, šéfkuchár najudržateľnejšej reštaurácie na svete
Haute cuisine a najlepší remeselní výrobcovia tak spoja svoje sily v tom, kto je ten, kto sa sľubuje stať hnutie, ktoré presahuje spotrebiteľa. Nakoniec.
„Zdá sa, že udržateľnosť je niečo, čo sa teraz vymýšľa, ale toto všetko už existovalo. Je to zdravý rozum, je to niečo, čo sa robilo vždy, ale teraz, a v našom prípade, to robíme svedomitejšie a profesionálnejšie. Toto je len odpoveď na krik planéty,“ Pridať.
Eneko Atxa, ktorý na slávnostnom odovzdávaní cien pripomenul svoju prvú účasť v Madride Fusión („Bolo to v roku 2007, keď ma nikto nepoznal“), chce urobiť revolúciu v kuchyni a mimochodom aj vo svete. Alebo naopak.
Eneko Atxa (Azurmendi), šéfkuchár roka