Hlavy stále omámené z jet lagu sme natrafili na kebabová reštaurácia Zübeyir Ocakbaşı z Istanbulu. Za obrovským medeným zvonom sedí skúsený grilovač a točí jahňacie špízy nad teplom žeravého uhlíka; baránok, ktorému netrvá dlho, kým sa dostane do našich úst. Jeho lahodné šťavy dokonale splynú s drsnou pokožkou zelená paprika a surová cibuľa posypaná sumakom . Hneď ako to ochutná, Andy pochopí, prečo som ho sem chcel priviesť.
Dôležitý výlet na oslavu dôležitých narodenín; keď mal Andy, môj 20-ročný partner, vlani v auguste 40 rokov, dala som mu dovolenku s prekvapením Turecko , krajinu, ktorú nikdy nenavštívil, ale ktorú milujem.
Pri mojej prvej návšteve pred tromi rokmi som vyskúšal veci – kúsky chleba napodobniť čerstvo upečené máčané v smotane Bal Kaymak; zachované babka nasiaknutá chilli maslo – ktoré sa nepodobali ničomu, čo kedy ochutnal. Andy je gurmán v rodine, takže som vedel, že ocení zázraky turné po Turecku.
Pri plánovaní cesty mi to bolo jasné jedlo bude našou najvyššou prioritou . Požiadal som Ansela Mullinsa, spoluzakladateľa cestovnej kancelárie Culinary Backstreets, aby zostavil vlastný itinerár, ktorý by odrážal podstatu turecká kuchyňa v celej svojej kráse. Táto ambiciózna dvojtýždňová trasa zahŕňala tri provincie, od Istanbul do pobrežného mesta Izmir a vysočiny z Čierne more.
Balık ekmek alebo grilované rybie občerstvenie v Istanbule.
Sultan Ahmet Camii, tiež známy ako Modrá mešita, je jednou z hlavných pamiatok Istanbulu.
Prvých päť dní prebieha takto: jeme, jeme ďalej a keď sa zdá, že už nevládzeme, jeme znova . Kulinársky sprievodca Backstreets Uğur Ildız nás zavedie do Karaköy Güllüoğlu, pekárne známej borek , lístkové pečivo plnené syrom alebo mletým mäsom. Odchádzali sme nadšení z prvého kontaktu s vôňami zaatar čerstvé, aj keď nie až tak s kašovitou textúrou tavuk göğsü , mliečny puding s nasekanými kuracími prsiami, ktorý nás necháva poriadne zmiasť.
V Borsam Taşfirin, rodinnom obchode v susedstve v juhovýchodnom Turecku, sme vyskúšali lahmacun , mazanec plnený mletým mäsom, ktorý sa konzumuje s postriekaním citrón štedrá hŕstka petržlen a štipka izot papriky. V Yeni Meyhane v Kadıköy podáva Ildız pohár za pohárom raki , hroznová pálenka ochutená anízom a zriedená v ľade. Medzi drinkami nás učí slovné spojenie çok lezzetli, čo je výraz, ktorý často používame počas celej cesty. Čo to znamená? "Pre toto je zomrieť."
Exkurzia s Belgičanom sídliacim v Turecku Benoitom Hanquetom začína raňajkami v odľahlej záhrade ukrytej pred zrakmi. Dursun a Kezban, manželský pár farmárov z provincie Kastamonu , vitajte nás vedľa zničených múrov stredovekej pevnosti z Yedikule . Títo dvaja tvoria jednu z 32 rodín, ktoré sa spojili, aby obrábali túto predtým opustenú pôdu.
Dvojica sa pripravila čerstvé záhradné paradajky, uhorky a šťavel pokvapkané olivovým olejom; bazlama , horúci a nadýchaný chlieb, ktorý sa pripravuje na panvici, a tulum , ovčí syr, ktorého zvláštna chuť pochádza z kozej kože, v ktorej je sušený. Nechýbajú misky čerstvého zaataru a černíc nazbieraných priamo zo stromov v záhrade, ako aj voňavé gaštanový med Y jablková melasa , obe špeciality Kastamonu. The figy zrelé dať jedlu konečnú úpravu.
Po týchto neuveriteľných raňajkách, keď sme si všimli, aký tesný pás máme na nohaviciach, prechádzame stredajším trhom v historickej štvrti Fatih Carsamba vidieť žiarivé farby ovocia a zeleniny a potom sa vydať do „malého Aleppa“, enklávy obývanej sýrskymi utečencami. Vstúpili sme do Saruja a chceli sme to vyskúšať künefe , tavený syrový koláč; Sprevádzame povzbudzujúcou kávou, ktorej chuti dominuje kardamónový struk, s ktorým sa podáva, a nakoniec si dáme čas Damaškové kibbehové knedle varené v kyslom labne.
Nachádzame aj privilegovanú perspektívu rušného života susedstve veľký bazár z istanbulu vďaka Senem Pastoressa, vnučke obchodníkov s uterákmi, ktorá sa už od malička prechádzala labyrintovými chodbami súku. Trvá to a pýta sa , turecká pizza plnená syrom, u nás v Pak Pide & Pizza Salonu a hovorí o politike, náboženstve a budúcnosti demokracie. Rozhovor je poučný, no všetko, čo nám povie, nám aj trhá srdce.
Čoskoro smerujeme do Izmir , mesto na pobreží Egejského mora, ako ďalší cieľ našej gastronomickej cesty cez Turecko. Toto miesto ma pritiahlo po tom, čo som si so záujmom prečítal recepty v knihe Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant od Sarit Packerovej a Itamara Sruloviča. Pred založením Izraela, Toto staroveké rímske mesto bolo domovom viac ako 60 000 sefardských Židov.
Dnes sa toto číslo blíži k 1 200, hovorí nám sprievodca Nüket Franco, potomok Sefardimu, keď prechádzame ulica synagóg . Prechádzame popri strieborných kopcoch sardiniek a chobotníc na predaj na rybí trh a detských figurín, ktoré vystavujú zdobené obriezkové obleky , ozdobené pierkami a korálkami.
Počas raňajok v dvor čajovne , objavte nás boyoz , sefardské pečivo s tahini , a gevrek , Izmirova verzia istanbulského chleba simit. Štvorcový kus baklavy, ktorý nám v Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı padne do rúk, je taký jemný, že nám naskakuje husia koža.
Zdobené kupoly a oblúky vo vnútri Modrej mešity.
Pomaranče a granátové jablká v stánku s džúsom v Istanbule.
V jednej chvíli sa vkradneme do privátu výnimočnej kuchárky Leyla Ozturker, na odporúčanie Nüket. Na streche zdobenej vypchatými líškami a dobovými mečmi žena zabalí mercimekli köfte (šošovicové guľky) na listoch šalátu, keď nás obdarúva príbehmi svojej dcéry, ktorá sa práve zasnúbila, a svojho vojenského syna, ktorý sa nachádza neďaleko sýrskych hraníc.
Naša posledná zastávka je trebizond , v hornatej východnej oblasti Čierneho mora v Turecku. Táto oblasť bola vynikajúcim návrhom od Mullins, kúta krajiny, ktorý turisti navštevujú len zriedka. Nasledujúcich päť dní sme strávili v Plato'da Mola, v Çamlıhemşin , kde klan Şişman prevádzkuje dva odľahlé penzióny. Jeden, v rustikálna dedina Ortan Je prístupný len pešo. Druhý, 200-ročný statok, korún výšky Pokut a vyžaduje, aby SUV vyliezlo na zradnú cestu, ktorá k nemu vedie.
Yasemin sa stará o rezervácie Plato'da Mola, ale jej matka Zeynep a jej dve tety varia. Deň čo deň nás potešia tými najhonosnejšími raňajkami a večerami. Existujú muhlama , tradičné jedlo z kukuričnej múky s miestnym taveným syrom a množstvom masla; dolma zabalené v listoch kapusty; pečené zemiaky s kaymaku (tvarohový krém) a hustý Biela fazuľa ochutené mätou.
Vyskúšať tieto jedlá je ako zobudiť sa a prvýkrát objaviť skutočnú chuť vecí, intenzívnu a prirodzenú. Akoby som doteraz nikdy nevedel, ako chutí paradajka. Vaječné žĺtky majú tmavooranžovú farbu dopravného kužeľa a sú vysoko viskózne a syr má štipľavú bylinkovú dochuť, ako keby ho nechali dozrieť v stodole. A tak to bolo: Şişmanovci vlastnia štyri kravy a vyrábajú všetky svoje mliečne výrobky úplne od začiatku, pričom používajú mlieko vlastného dobytka a nechávajú ho zraziť v tej istej ohrade.
Naše posledné raňajky sú jednoduché, ale nezabudnuteľné: miešané vajíčka s ostružinovými semienkami a kúsky horúceho a ešte pariaceho sa chleba natieraného s domáci jahodový džem . Po zdanlivo už niekoľkých perfektných jedlách z výletu môžeme kuchárovi len úprimne zablahoželať. Zeynep nehovorí naším jazykom, ani my nevieme turecky, ale to nevadí: stačí povedať çok lezzetli.
Tento článok bol publikovaný v januárovom medzinárodnom vydaní časopisu Condé Nast Traveler z januára 2022.