Dve slová: „Gastronomické remeslo“. Takto sa to prezentuje Terakotová , nová reštaurácia v Madride, o ktorej každý hovorí a každý do nej chce ísť.
Nie, nemáme do činenia s iným klubom večere, ani ho nechceme kvalifikovať (takmer vždy) efemérnym pojmom miesto-byť. Terakota (Velázquez, 80) je oveľa viac.
Je to príbeh, hold koreňom, manuálnym remeslám, detailom a k podstate chutí.
The Reserved.
Koncept, ako už názov napovedá, je inšpirovaný terakotou (z talianskeho terakota): „Hlina vymodelovaná a vytvrdená v peci, ktorá bola prvým remeselným materiálom, z ktorého sa stavali ríše a zdobil paláce a stoly“.
Všetko začína od tohto prvku a točí sa okolo neho: interiérový dizajn, produkt, kuchyňa, pivnica... Zbavme sa všetkého nadbytočného, otvorme svoju myseľ a Vráťme sa k pôvodu: začína zážitok Terakotová.
PRIRODZENÝ
„Cieľom bolo opustiť Zem, aby sme to dosiahli priestor remeselnej architektúry rešpektujúc prvé materiály s ktorým bola postavená a geometrické tvary vyskytujúce sa v prírode vysvetľuje interiérový dizajnér Helena Canovas , ktorej ateliér má na starosti premenu priestorov na teplé a prívetivé miesto, kde sa spája prirodzenosť.
Po absolvovaní štúdií o Lazaro Rosa-Violan Y Zamilovaný Madrid , Helena Cánovas založila vlastnú, ktorá sa pri tejto príležitosti rozvinula dekorácia, ktorá obnovuje organické formy: bar rozdeľuje priestor hlavnej miestnosti, na ktorej obielenej stene sú figúrky podobné amébám.
Hlavná izba.
V pozadí, za oponou, nájdeme vyhradené – s kapacitou až 17 osôb a k dispozícii na podujatia – kde okrem neóny, ktoré na nás žmurkajú, púta pozornosť vodopád, ktorý skrýva prednú stenu.
V oboch priestoroch prevládajú zemité tóny a ušľachtilé materiály ako nepálenie a piesok stien, škrupiny a kamene stolov, prírodný korok na strope, bielizeň závesov a drevo na prízemí.
Ručne vyrobené predmety priťahujú pozornosť.
Remeselná zručnosť je prítomná v každom detaile, od dvojmetrový čierny makramé ktorý nás víta, keď stúpame po schodoch do dlaždice niektorých stolov, ktoré boli umiestnené jeden po druhom, prechádzajúce keramické predmety, prútené detaily a nábytok, mnohí z nich urobili ad hoc pre reštauráciu, ako aj kuchynský riad
Jedným z kľúčov k životnému prostrediu je osvetlenie, ktoré sa mení podľa dennej doby (a v noci), prispôsobujúc sa tomu, čo sa deje v reštaurácii: prirodzenejšie počas dňa, teplejšie a presnejšie na večeru a plné prekvapení od polnoci.
Osvetlenie, jeden z kľúčov k projektu.
PRI HĽADANÍ PODSTATY
terakota je prvý reštaurátorský projekt leonského podnikateľa Ignacia Sáncheza, že strávil viac ako tri roky dusením tejto myšlienky, ktorá sa konečne stala realitou a ktorá zodpovedá hľadanie podstaty.
Hľadanie, ktoré začína v srdci areálu, kuchyňa, kde pracujú so sezónnymi produktmi najvyššej kvality, rešpektovať techniky a časy varenia a vždy vsádzať na rovnováhu intenzitu príchutí.
Chváliť a vyzdvihovať vlastnosti každej suroviny, každej ingrediencie, zaberá čas, starostlivosť a obetavosť, a to si všimnete neskôr šťavy, vývary a omáčky, tri piliere, z ktorých prehodnocujú a aktualizujú recepty na celý život.
Chrumkavé artičoky s karamelizovanými paradajkami.
“Jedálny lístok sa rodí živý a bude sa meniť podľa sezóny” vysvetľujú nám v Terracotte. Neexistujú tu žiadne QR kódy: zakaždým, keď pôjdete do Terracotty, jej priateľský personál vám dá hárok s pečiatkou, kde si môžete prečítať dátum a návrh, ktorý na túto príležitosť navrhli.
Samozrejmosťou sú niektoré jedlá, ktoré sa už stali symbolom reštaurácie, ako napr krevetové krokety, iberský závoj a alioli z čierneho cesnaku; na šalát krémový s kyslou uhorkou, čili papričkami a červeným tuniakom; buď chobotnica brioška, nakladané limetky a čerstvé bylinky.
Vyhradená oblasť: intímnejší priestor, kde sa môžete poddať tradícii.
TRADÍCIA, VARENIE A VENOVANIE
V osobitnej aktualizácii tradičnej kuchyne, ktorú Terracotta robí, nájdeme aj možnosti s medzinárodnými vplyvmi ako napr Pyrenejský lalok säam glazovaný s ananásom a mätou Y vývar z foie ramen, teľacie siu mai a nízkoteplotné vajíčko.
Ak sa chcete vrátiť ku koreňom a užiť si tú najlepšiu záhradu, neváhajte a rozhodnite sa pre chrumkavé kvety cukety plnené špekáčikom, mozzarellou a sardelou; grilovaný pór s krevetovou tatarkou buď chutné chrumkavé artičoky s karamelizovanými paradajkami (explózia chutí).
A ak hovoríme o tradícii, nemôžeme nespomenúť miešané vajíčka s tatarákom z červeného tuniaka Balfego – tuniak, ktorý si zaslúži monopolizovať všetok hlavný hrdina, možno v budúcom jedle len pre neho?– a dusené fazuľky León s restovanými šampiňónmi, snehovým hráškom a repou.
Grilovaný pór s krevetovou tatarkou.
Viac nevyhnutných chutí na terakotovom menu? Bezpochyby tie z zuhoľnatené (pozor na nádherné pozadie s morskými plodmi) s vôňou výhonkov viniča s krevetami a limetkovým alioli; uhoľná treska s olivovou omáčkou a sladkou paradajkovou omáčkou; Y dusené kačacie prsia s pečeným jablkom, tekvica so šalviou a pomarančom a škoricou demi glacé.
Vznešené menu, ktoré sme na našej návšteve vyskúšali – datované mesiacom a rokom – zahŕňalo aj ryby a mäkkýše – ako je grilovaný morský vlk, grilovaná chobotnica s tromi emulziami alebo mušle Jopser s údenou chorizo soľou – a lákavé mäso – ako sú iberské bravčové rebrá, vyzretá hovädzia sviečkovica a iberské bravčové mäso pečené v peci na drevené uhlie –.
Ryža Socarrat s krevetami a limetkovým alioli.
DEZERTY A KOKTEJLY
Posledný dotyk pochádza z ruky dezertu (na ktoré sa vždy nájde miesto, aj keď pozor, tu sú všetky dosť razantné) a koktaily.
Nechali sme si poradiť a rozhodli sme sa pre jednu zo sladkých hviezd Terakoty: the „stolové teramisu“. Hovoria nám, že v poslednom čase sa im to aj darí karamelizovaný francúzsky toast s karamelovou omáčkou a meringue mliečnou zmrzlinou a arabský koláč so smotanou a lemon curd.
A ako doplnok k terramisu kokteil vytvorený špeciálne pre neho: Tiramisu Espresso s remeselnou vodkou Santamaría macerovanou s kakaom, sirup zo zrelého banánu, kávový likér a espresso káva.
Terakotové remeselné koktaily sú zážitkom samy o sebe.
The koktailový bar z terakoty je, ako by to mohlo byť inak, ručná práca a autor. Na prípravu mixologického menu začali od prírodné a destilované ingrediencie vyrobené v Madride.
Výsledok? Vlastné domáce maceráty ktoré vás pozývajú na predĺženie večera a prípitok na prírodné a autentické s možnosťami pre všetky chute: striekačka remeselného horkého likéru, vermút pripravený s ginom Santamaría artisanal macerovaným v červenom ovocí, hrušková kyslá s remeselnou whisky, domáca piña colada...
Zaslúžia si samostatnú zmienku podpisové sangrias alebo „Sangaree's“, ako sa im hovorí v terakote: „Sangaree's je názov používaný v staroveku pre tento nápoj, ktorý bol niečo všestrannejšie ako sangria, ktorú poznáme dnes a v priebehu rokov a rôzne vplyvy, ktoré sa z nej vyvinuli a to bolo preložené ako 'sangria', najmä v Španielsku“, odhaľujú.
Bar rozdeľuje priestor v hlavnej miestnosti.
Stačí dúšok Sandaree na objavenie a pochopenie kuriózny uhol pohľadu, s ktorým sa nám sangrias prezentujú. Jedným z nich je citrusové a kvetinové , na báze bazového likéru, čerstvého grapefruitu a citrónovej šťavy, medoviny z pomarančových kvetov a šumivého banánu s marakujou. Druhá je ovocná a korenistá , s vanilkovým likérom, čerstvou pomarančovou a citrónovou šťavou, jahodovým sirupom s pomarančovou kôrou a škoricou a voňavým vínom.
Tekutá terakotová karta to dopĺňa dynamická pivnica s viac ako 50 referenciami že varia tak, že stravník môže pri výbere párovania vždy objaviť niečo nové.
Máme veľa dôvodov, prečo sa do Terracotty vracať znova a znova: výnimočná poloha, 360º remeselná filozofia, interiérový dizajn, ktorý by sme si radi odniesli domov, remeselné koktaily, intenzívne chute, dlhé časy varenia, bezkonkurenčné služby a óda na prirodzenosť a primitívnosť, ktorá dokáže na chvíľu zastaviť čas a prinúti nás spomenúť si (a vychutnať si) to, na čom skutočne záleží: život.
Macramé, prútie, keramika, kameň…