Ángel León, šéfkuchár mora, je kapitánom Aponiente
"More nikdy neprestalo vstupovať do Cádizu a opúšťať ho. Od konca po koniec, od zátoky po záliv bol Cádiz vždy zapletený do modrej. Jeho ľudia sa strácajú v prílivoch spomienok a snažia sa spomenúť si, kedy po prvýkrát... sa vzdialili od sedavého chovu dobytka na pevnine, aby vstúpili na kočovný rybí trh.Rybárske dediny, sezónne tábory na pobreží, kde sa rodiny zhromažďovali, aby spolu žili prostredníctvom prirodzeného a inteligentného, dômyselného a inžinierskeho, pracovitého, odvážneho a bezohľadného rybolovu umenie.”
**Moja prvá návšteva Aponiente de Ángel León** nebola pred toľkými rokmi — pred tromi. Tri, presne tie isté roky, ktoré trvá tento (môj) príbeh lásky s Cádizom. Cai. Gádir. A je to tak, že milujem Cádiz, pretože ty miluješ len veci, ktoré neboli tvoje, ktoré (myslel si) nie sú pre teba. Oh — požehnané chyby. Dnes si nedokážem predstaviť svoj život bez toho, aby som každé popoludnie nevidel ** západ slnka** v La Caleta, na okraji štvrte La Viña a histórie. Bez starých amontillados v ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros v La Guapa, obrovského vyprážaného jedla v El Palillo a pokojných popoludní v Parque Genovés. bez raňajok v Royalty , bravčové kože z Casa Manteca a ustrice z toho trhu, ktoré náš Ángel León musí tak dobre poznať. Pretože Ángel je tiež súčasťou tej nevysvetliteľnej hádanky (nové a staré, zdvorilosť a karneval, kultúra a vyradenie), ktorou je Cádiz. démoni, Angel je Cádiz.
Marinovaná Burrata od Angel León
MORE POCITOV
Aponiente sa na jar 2015 presťahuje do historického prílivového mlyna zo 17. storočia, ale skôr: More pocitov. Menu s Lev Y Juanlu Fernandez (Juanlu essential) uzavrieť túto jedinečnú etapu jedinečnej reštaurácie; Možno prvá koncepčná reštaurácia tejto novej post-adrijskej avantgardy vedenej (hovorím to) Leónom, Muñozom, Camarenou, Alijom a Adurizom. Koncept, pretože všetko, čo sa deje v tomto Nautilus emócií narodiť sa a zomrieť v mori . Okrem planktónu, odpadu, rias, jódu a morských párkov: more na stole.
Reštaurácia Aponiente
Ak bola nejaká pochybnosť – čo nebola, s týmto more pocitov (jeho tohtoročné skvelé menu, 23 jedál a 135 €) už tvorí zvučnejší, oblejší, dokonalejší celok. Kuchyňa, ktorej sa už poddali všetci veľkí pozorovatelia, z Arcadi Espada do Philippa Regola . Jeho kompozície sú dokonalými príkladmi odvahy (tak to bolo vždy), intuície a majstrovstva techniky; čo je nové (pre mňa) je tá zrelosť, ktorá zakaždým lepšie utká jeho reč. Hovorím o konzistencii . Z jeho už klasických solených rýb (sardón a ikry z parmice), corvinata tartare a chistorra de boga, údená sardinka (úžasná) alebo tá úžasná omeleta s krevetami v neustálom vývoji.
Planktón pod mikroskopom v Aponiente (Puerto de Santa María)
Tentokrát sme sa rozhodli nezveriť sa do rúk Juana Ruiza a zladiť Leónovu kuchyňu so šiestimi najlepšie šampanské aké poznáme . Veľká šestka: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse a Boulard. Pokračujme však v menu. Boca de San Fernando (jeho vízia temaki), morské pusinky a celá nesmiernosť mora je už na stole po jeho Živá lyofilizovaná hliva —textúra, textúra a ešte viac — a makrela nakladaná v soli a omáčke s harissou (marocké korenie) . Táto kuchyňa si nerozumie s vlajkami ani úžinami . Žiadna by nemala.
Nechcem prezrádzať oveľa viac — viete, neznášam spoilery aj v kuchyni. Nasleduje (sépia, planktón, pavúk, ustrice alebo tuniak almadraba) zbierka morských výtvorov, ktorých os je hĺbka mora a pamäť . Prchavé vízie, kde technika (už nemá čo dokazovať) ustupuje niečomu hlbšiemu, múdrejšiemu, viac jeho. Mám pocit, že teraz – viac ako kedykoľvek predtým – chce tento šialený námorník urobiť rozprávať príbehy . A je to tým, že Ángel León (jeho kuchyňa) sa čoraz viac vymyká: stále viac obsiahnutých jedál, stále menej odpovedí, stále viac otázok.
Zostáva len málo kulinárskych zážitkov, ktoré skutočne stoja za výlet. Toto je jeden z nich.
Sledujte @nothingimporta
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- 51 najlepších jedál v Španielsku
- Top 10 talianskych cestovinových jedál
- 25 najlepších reštaurácií v Španielsku
- Všetky články Jesúsa Terrésa
Acety zo Sanlucaru