Tulská obývačka
„Dvaja dvadsiatnici sa stretávajú pri práci v reštaurácii Quique Dacosta (3 hviezdičky Michelin). Denia . Zhodujú sa iba 3 mesiace, ale odvtedy sa už neoddeľujú: po prechode inými gastronomické chrámy ako Casa Gerardo s Marcosom Moránom (1 hviezda Michelin) a aj pre plážový bar na pobreží Costa Brava Rozhodnú sa otvoriť si vlastnú reštauráciu.
Vyzerá to ako scenár seriálu Foodie Love , ale je príbeh Borju a Clary : dvaja dnes tridsiatnici z Madridu, ktorí v roku 2016 snívali o otvorení niečoho vlastného vo svojom meste... až kým im cestu neskrížilo mestečko v Alicante, kde Clara vždy trávila leto: „Chystali sme sa otvoriť v ** Santa Engracia s Ponzanom* *, ale odišli sme víkend do Jávea za mamou, ktorá tam býva, a kamarát nám povedal, že na pláži Arenal je zaujímavé miesto. Išli sme zo zvedavosti: videli sme, že kuchyňa je zariadená, priestorovo nám sedí a potrebná investícia bola nekonečne menšia ako v Madride. Doma, v aute, sme vymýšľali menu. O dva dni neskôr sme podpísali zmluvu a o mesiac neskôr, 31. mája otvárame . Nemali sme času nazvyš: nemali sme veľa úspor a museli sme hneď začať pracovať“.
Hoci Borja priznáva, že to nie je to, čo si myslel: „ Chcel som si založiť gastro reštauráciu , ale uvedomili sme si to Jávea potrebovala niečo medzi Bonambom (2 hviezdy Michelin) a ryžovými reštauráciami , že tam bola medzera na zakrytie“.
Borja a Clara vás prijmú v Tule
Táto zmena plánov poznačila to, čo je dnes ** Tula ** : reštaurácia 6 stolov s kuchyňou (iba) 6 metrov štvorcových kde pracujú dvaja ľudia Borja a Enrique Puchades ), niečo neobvyklé v reštauráciách tohto typu.
“ je to tetris . Ak sú dvierka umývačky otvorené, nemôžete sa otočiť, ak je niekto vo fritéze, nemôžete otvoriť rúru, ak je niekto v rohu Thermomixu, nemôžete mi otvoriť zvonček, ak je niekto v mojom ohni, nemôžete otvoriť spodnú kameru ... Ale tajomstvom je mať poriadok, disciplínu, kreativitu a túžbu ”.
A každý deň si všetko upresňujte: nevedia nič skladovať . Borja uznáva, že to, čo pôvodne považovali za nevýhody (napríklad, že nemajú chladiace komory) teraz je to skoro zodpovednosť.
Borja a Clara vás prijmú v Tule
Napriek všetkému, alebo práve preto, si ich tento rok všimol sprievodca Michelin, rovnako ako my pred časom vďaka gastronomickému radaru Jesúsa Terrésa a najnovšie aj jeho „chybnému“ tvarohovému koláču. Zarezonovali aj v Madrid Fusion 2019 , keď boli tretí v cene za odhalenie kuchára .
A teraz Tula Staňte sa súčasťou tejto novej generácie „hviezdičkové“ reštaurácie, ktoré nemajú degustačné menu ani biely obrus . Zdá sa, že veci sa menia. Nakoniec . Áno, sú to vzácne avis: tu sa protokol v miestnosti riadi Clariným úsmevom a časy určuje stravník, ktorý si sám navrhuje jedálny lístok: jeho menu pozostáva z 11 pochutín (mnohé z nich sú snacky ) a 5 dezertov. Plus niekoľko off menu (od troch do šiestich), ktoré sa denne menia.
"A v tomto smere budeme pokračovať. Všetky jedlá sú určené na zdieľanie, ale delím ich na toľko porcií, koľko je hostí pri stole.“ Borja má jasno v tom, že napriek novovydanej hviezde chcú pokračovať vo svojom prirodzenom vývoji a po rovnakej línii. “ Tula je a zostane tou reštauráciou celý týždeň, do ktorej denne prichádza mestský notár zjesť jarabicu s pohárom vína za 26€ (aj keď naše Priemerná cena lístka sa pohybuje od 40 do 60 eur ), no v noci prichádza skupina Holanďanov, Belgičanov či Francúzov, ktorí tu trávia leto a hľadajú v tomto meste gastronomickú úroveň svojich miest“.
Medzi jeho stálych zákazníkov samozrejme patria aj ľudia z Madridu a Valencie. A všetci idú hľadať to isté: miestna kuchyňa, sezónna ...a ten veľmi potrebný pocit (a nie vždy bežný na niektorých miestach s nadmerným korzetom) cítiť sa ako doma , pretože Tula by mohla byť jeho alebo tvoja obývačka.
„Chceli sme tomu dodať tú atmosféru. Pri rozmeroch to vždy hovoríme je to ako keby sme pozvali svojich priateľov na obed alebo večeru “. A nie je to len pre priestor, jednoduché a útulné , ale, ako sa to vždy deje so všetkým, pre ľudí: všetkých, ktorí vstúpili do Tuly vedia, že Clara je doma.
Najmä preto, že ste našli svoju stránku: obývačka . „Po prvom roku a pol sme si uvedomili, že veľa klientov prišli do kuchyne pozdraviť alebo aby sme si robili poznámky . Jeden z nich musel vyjsť do obývačky. Vedel som, že nestrávim celý život v kuchyni, ale Bol to veľmi prirodzený a pozitívny skok , mal som potrebu nájsť svoje prirodzené prostredie a cítiť to uznanie“.
Borja tiež porovnáva Tulu s a Parížske bistro s jedlami haute cuisine ale v regióne Vysoká Marina , na okraji Stredozemného mora. „V Jávea žijeme s výhľadom na more, ale mesto a jeho ľudia sa pozerajú smerom do poľa . Preto som začal varím ako moja stará mama , drvivá žena, ktorá už vo veku 8 rokov bola kuchárkou a nakŕmila 50 ľudí denne. ona je tula . Preto sú mojimi koreňmi tá divina alebo morské a horské jedlá“.
ich Tacos z listov shiso so slaninou, údeným úhorom a misonesa je to jedna z nehybných vecí jeho listu. Alebo grilovaná hliva s grilovaným feniklovým krémom a cibuľovou polievkou , pre ktorú má Borja slabosť, pretože predstavuje hanebnú ustricu, ktorá sa pestuje v Stredozemnom mori. Prinášajú ho z Guadalquiviru alebo delty rieky Ebro a fenikel rastie divoko vedľa reštaurácie.
A to spojenie je badateľné v každom pokrme : suroviny, s ktorými pracujú, majú mená a priezviská. The zelenina a hľuzy sa pestujú Maiques Y ryba je z Garretovej lode, jeho dôverného priateľa, ktorý pre neho loví ryby alebo mu prináša jeho fetišistický produkt: veľkú rybu. „Som nadšený, keď dostaneme mlieko s hmotnosťou 50 alebo 60 kilogramov alebo zubáče s hmotnosťou 8 a 9 kilogramov, pretože je ťažké ich získať. Preto ma poznajú na rybom trhu odkedy sme otvorili: na začiatku, Zostal som pri rybách, ktoré nikto nechcel , pretože sa ťažšie čistia a varia“.
Takmer štyri roky po jeho skoku do prázdna, Borja a Clara uisťujú, že sa nikdy neodvážili snívať ani o hviezde Michelin.
Najlepší? V tomto dome s istotou zostane všetko ako „predtým“. Tula tiež chodí a bude chodiť so šunkou a ryžovými pudingovými kroketami.
Slaný eclair z polosušeného bonita, údeného baklažánového pesta a avokáda z Tuly
Adresa: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Pozri mapu
Telefón: 966 47 17 45
Rozvrh: Od stredy do nedele v čase od 13:00 do 15:45 a od 20:30 do 22:30 hod.
Polovičná cena: Od 40 do 60 eur