Jeho krémovosť, tam je kľúč k úspechu
Hovorili sme s Fernando Alcala , šéfkuchár z Marbelly v reštaurácii KAVA a víťaz ocenenia Najlepší tvarohový koláč v prvom ročníku Národný šampionát v tvarohovom koláči.
„Tento tvarohový koláč je ako tie zemiakové tortilly, ktoré sú v strede mierne zrazené. Tajomstvo je v dosiahnutej textúre “, komentuje Fernando Alcalá, šéfkuchár reštaurácie Kava v Marbelle, ktorý sa práve vrátil z preberania ocenenia na Gran Canarii a už si vysúka rukávy na ďalší intenzívny deň práce v kuchyni.
A tie najlepšie veci sa dejú náhodou. Čo však neznamená, že neexistuje veľké úsilie za mnoho rokov a veľa obetí.
Ale áno, urobila to náhoda víťazný cheesecake dorazí do KAVA od člena rodiny.
Hľa, kráľovná tvarohových koláčov
Neskôr sa recept upravoval, až sa stal jediný dezert podávaný v reštaurácii : „Boli sme si tak istí, že je to skutočný zázrak...“, komentuje Alcalá, ktorá tento rok dostala ocenenie aj za Šéfkuchár Revelation z Madrid Fusion 2019.
Ale späť k tvarohový koláč , "To najlepšie zo Španielska", čo sa hovorí čoskoro. Vráťme sa k tej konkrétnej zmesi vajec, smotany, smotanového syra a a kozí syr Cordoba (zo syrárne La Calaveruela, vo Fuente Obejuna), cukor, sušienky a maslo.
Recept je klasika, ktorú má každý rád. Ale tajomstvo, ako nám povedal, je to v jeho textúre.
Ako ho získať? „Akonáhle zmiešate všetky ingrediencie, pečenie je veľmi krátke . Teplo sa tak dostane do stredu a keď sa nechá odpočívať, je to samotné zvyškové teplo, ktoré ho uvarí bez toho, aby vajíčko úplne stuhlo. A) Áno, syru zostane pudingová a smotanová textúra “. No tak, absolútne požehnanie!
Až tak, že to boli samotní organizátori súťaže, ktorí ho povzbudili, aby to prezentoval požehnaný koláč do súťaže, jedného dňa prešli okolo.
Ak ho ochutnáte, nebudete vedieť zabudnúť
V skutočnosti len málokto z tých, ktorí to skúsili, na to dokáže zabudnúť a neustále si to pýtať. „Okrem toho, že je to torta, ktorej príprava si vyžaduje čas a čas na odpočinok, infraštruktúra reštaurácie nie je infraštruktúra cukrárne, takže vyrábam iba maximálna kvóta štyroch koláčov denne dve ráno a dve poobede.
A k tejto porcii, ktorá uzatvára ponuku Kava, by bolo svätokrádežou dať navrch čokoľvek iné. „Nie, nedali sme absolútne nič iné, žiadne džemy, žiadne dresingy, nič . chuť je na syr , čo je na konci dňa to, čo chcú jesť ľudia, ktorí si to pýtajú“. Takže, čo bolo povedané, budeme musieť ísť do Marbelly, aby sme to vyskúšali.
Pre tých, ktorí si trúfajú, nové umiestnenie reštaurácie je v Avenue Antonio Belon , číslo 4, oproti La Lonja a dve minúty chôdze od pláže Venus (otvorená každý deň okrem pondelka a nedele).
Je to oveľa dostupnejšie miesto a má viac možností ako to predchádzajúce, ktoré sa nachádzalo v čarovnom starom meste, na malom námestí, ktoré nesie meno jeho starého otca Fernanda Alcalá.
Pretože áno, šéfkuchár, ktorý mal byť právnikom a ktorý dokonca pracoval v Zürichu, je to 100% Marbella a jedného dňa sa žetón zmenil a on sa rozhodol staviť na svoje mesto a svoju vášeň, kuchyňa.
Architektom tejto pochúťky je Fernando Alcalá
„Moja trhová kuchyňa je výsledkom toho, že veľa čítam a veľa jem,“ vysvetľuje pre Traveler.es medzi smiechom a pokorou, keď sa ho pýtame na jeho vplyvy a kariéru.
V skutočnosti vysvetľuje, "Toto je projekt veľmi zameraný na klienta a nie na osobné ego" , Vysvetlite.
Pravdou ale je, že toto nenáročné miesto patrí k tým miestam, kde si varenie naozaj užijete. “Sem sa dobre najesť a dobre napiť”.
Ich vínna karta, obklopená drevom a kožou, je skutočne šialená, so 140 referenciami a predovšetkým rozumnými cenami, ktoré stačia na vypitie druhej fľaše pri stole. „Áno, to je jasné, vínny lístok je tu veľmi dôležitý pretože mám rád, keď ľudia pijú,“ vetuje pomedzi smiech.
Povedal som, miesto, ktoré si môžete vychutnať s konečnou úpravou, jeho tvarohový koláč, ktorá je teraz oficiálne najlepšia v Španielsku.
Adresa: Avenida Antonio Belón, 4, Marbella Pozri mapu