Valencijská koková revolúcia tu zostane
Neviete, čo bolo skôr, kura alebo vajce? V tomto prípade nie je známe, či to bol kokaín alebo pizza. Viete si predstaviť, že na celom svete namiesto pizze jedli valencijskú koku? Mnohí si myslia, že recept bol pripravený už v Aragónskej korune a že v pätnástom storočí sa dostal do Neapola, kde sa z neho stala pizza.
Nech je to akokoľvek, je to nepopierateľné stojíme pred jedným z kúskov Spoločenstva par excellence, čo vidieť aj v katalánskej a baleárskej kuchyni.
Aby ste nám rozumeli, slaný chlieb je sesternica pizze, len tu sa robia menšie, podlhovasté, okrúhle alebo štvorcové a zvyčajne sú jednotlivé, okrem tých, ktoré sú veľké na krájanie na porcie.
Čierny puding, longaniza a artičoková koka
Hovoria, že to bol spôsob využiť chlebové cesto, ktoré neskončilo v bochníku. Iní, že to bol pekárov obed. Neexistuje žiadna valencijská pec, v ktorej by vo výklade neboli koky. Ratatouille (najbežnejšie), klobása, hrášok a cibuľa...
Nuž, zdá sa, že takémuto milému a obľúbenému snacku sa podarilo prekonať čas a že teraz kuchári tomu pripisujú dôležitosť, akú si zaslúži. Pretože, čo je lepšie, ako pozerať sa do minulosti, pokračovať v napredovaní v budúcnosti?
Vieš o tom veľa Pep Romany, koho každý pozná ako "kráľ koly" . Od r Pont Sec , jeho reštaurácia Dénia, dosiahla vzdať hold a zviditeľniť sa na niečo, čo všetci stredomorskí ľudia považujú za naše.
roman nosí pocit hrdosti na kolu ako banner. Prečo si však vybrať koku ako jednu z centrálnych osí návrhu reštaurácie? „Tradičné jedlá z ryže sa zotavujú, ale bolo tu niečo, čomu sa neprikladal taký význam, aký by si zaslúžil. Pizza vyhrala boj s tradičnou kokou z Marina Alta a Safor. , povedané Pepovými slovami zozbieranými v sekcii Converses amb Pep na jeho webovej stránke.
Koka z fíg
"V každej reštaurácii máte pizzu a môžete si vybrať z niekoľkých, prečo to nespraviť aj s kokou?", zdôrazňuje. A tak skočili do bazéna. Pretože Pont Sec je okrem reštaurácie aj predajňa koksu.
Tradícia, územie a ročné obdobie. Keď sa o návrhu rozhodlo, začali to vyšetrovať Ako ich chceli prezentovať a vypracovať? a ako mohli venovať sa dvom remeslám, pekárskemu a kuchárskemu.
Koky z Pont Sec sa pripravujú s ekologické múky a kysnuté cesto. Pre každú koku, ktorá sa dostane na stôl, to trvá minimálne tri dni. Dôvod? čo c Pomalou fermentáciou môžete z cereálií dostať všetku chuť, niečo, čo pretrvá v gastronomickej predstavivosti regiónu. Každý výtvor prechádza pec na drevo kde riadia teplotu a čas. Výsledok? Výnimočné. A hovoríme to nielen my, ale všetci tí, ktorí reštauráciu navštívia.
Pep je virtuóz tohto sveta a dal vznik menu s približne dvadsiatimi rôznymi receptami a ďalšie, ktoré sú sezónne a rozdeľuje ich na „Námornícke tradičné“ a „Nové návrhy“. nechýba príchute vždy ako je paradajka (pisto), krevety s bledou, ančovičky a sangacho mollitas, čižmové sardinky, hrášok... ale aj iné rovnako chutné, ako napríklad iberská slanina, foie gras alebo sobrassada a med.
Akoby toto všetko nestačilo, spustil sa Pep Romany Nyas Coca! doručiť domov v obci Dénia.
Koka s pikantnou sobrassadou, mozzarellou, cibuľou a zaatarom
Ďalší revolucionár bol vždy skvelý Ricard Camarena. K svojmu nekonečnému počtu reštaurácií a rôznych návrhov pridala ** Cocaloka , efemérnu reštauráciu na prízemí tržnice Colón.**
„Projekt bol plánovaný na rok a pol. Chcel som vytvoriť produkt, ktorý bude ľahko spoločensky akceptovaný. Produkt, pri ktorom by sa nemalo priveľa premýšľať, bez toho, aby si vyžadoval reflexiu od stravníka“ , hovorí nám.
Burgery? Pizza? „Nevidel som sa robiť pizzu, pretože som Valencijčan a chválim sa tým. Práve s valencijskou kokou nastáva zlom. Chcel som si vziať to najlepšie z oboch a vytvoriť produkt s dostatočnou voľnosťou, aby som nemusel robiť jednu alebo druhú vec.“ sledovať.
Aby získal cesto na svoju „ani kolu, ani pizzu“, používa integrálna múka a kysnutý kvások. Týmto spôsobom získate stráviteľné cesto s dobrou textúrou a štruktúra na podporu „darebákov, ktorých na ňu chcete umiestniť“ hovorí šéfkuchár.
V ponuke Cocaloky sú vždy novinky. Recepty pijú z toho, čo je tam a funguje to v ich iných reštauráciách, od kokakoly z pastrami, čínskej kapusty, čedaru a kyslých uhoriek až po baklažán s holandskou omáčkou, prechádzajúci cez ďalšiu z iberského tajomstva, pekinskú omáčku a čínsku cibuľku.
Coca paradajka ale eko konfit, mozzarella a bazalka
Pôvodnému návrhu dávajú druhú zákrutu a "dám tomu tretiu zákrutu," hovorí Camarena. Otvárajú každý deň v týždni, s nepretržitým varením a neprijímajú rezervácie.
Ešte pred pár dňami to mal Ricard úplne jasné. „Momentálne sa bavíme a dávame mestu niečo, čo neexistovalo. Cocaloka má určitý dátum uzávierky“ , povedal nám.
Počas prvého mesiaca však reštauráciou prešlo viac ako 5000 ľudí a šéfkuchár doteraz navrhol niečo neobvyklé: ponechať kontinuitu projektu v rukách svojich klientov prostredníctvom hlasovania.
Po zozbieraní všetkých hlasov oznámia dátum uzávierky, ak vyhrá nie, alebo či bude pokračovať a ako to urobí, ak vyhrá áno.
Napokon ďalší z tých, ktorí vymetajú domov, je Valencijčan Chema Soler. Áno, ten od The Gastro de Chema Y The ** Gastro Salvaje ,** dva koncepty, ktoré sú úspešné v Madride. Teraz sa vracia domov a rozdeľuje svoje týždne medzi Madrid a Gandíu. Bolo to presne tam, kde toto leto otvorili ** Streetfood od Chema Soler .**
„Streetfood je zmesou dvoch reštaurácií v Madride. Je to nečestná a neformálna kuchyňa, ale samozrejme, keďže som v mojej krajine, všetko má stredomorský základ, vraciam sa ku svojim koreňom,“ hovorí pre Traveler.es. Na jedálnom lístku sú teda jedlá ako mušle na zelenom kari, krevetové krokety s bledou alebo štvorcová ryža s twistom.
Tu sú tradičné alebo s nečestným bodom
Ale ak je niečo, čo v liste vyčnieva, v jeho koksová časť. „Dnes sú koky opäť v centre pozornosti. Opäť sa dostávajú do popredia.“, upozorňuje.
„Koks je super všestranný produkt. Napríklad v ponuke Streetfood máme coca de dacsa pibil, čo je stále valencijské taco. Stavili sme na vyrábať kreatívne koky, počnúc tradičným základom, ale s tým bodom chuligánskeho pouličného varenia,“ vety.
Koka konfitovaná slanina, šampiňóny a teriyaki, kalamáre s chrumkavými krevetami a pečenou zeleninou, blanc a čierna...
Koksová revolúcia tu zostane!
Ich valencijské taco cocas